不管是喝酒的，還是賣酒的都知道制酒有一個必須的過程那就發(fā)酵，它是一切酒品的開始，也是酒精產(chǎn)生的起源，普通人群只知道那是一個糧食發(fā)酵變質(zhì)的過程，卻不知道其中的各種操作以及當(dāng)中需要付出的技術(shù)以及心血。發(fā)酵注意的事情也很繁多，例如溫度，這是發(fā)酵中必須要好好把握的事情，因?yàn)椴贿m宜的溫差會導(dǎo)致發(fā)酵的糧食誤差變質(zhì)，那后面的一切都會失去意義，發(fā)酵是菌體生長的過程，溫度不合適那菌體就會死亡或者變異，那就不會有酒精產(chǎn)生，所以溫度在發(fā)酵中有多重要應(yīng)該有一點(diǎn)了解了吧。
發(fā)酵溫度變化了是怎么造成的
最適發(fā)酵溫度指的是既適合菌體的生長，又適合代謝產(chǎn)物合成的溫度。但菌體生長的最適溫度與產(chǎn)物合成的最適溫度往往是不一致的。因此，選擇最適發(fā)酵溫度應(yīng)該從兩個方面考慮，即菌體生長的最適溫度和產(chǎn)物合成的最適溫度。如初級代謝產(chǎn)物乳酸的發(fā)酵，乳酸鏈球菌的最適生長溫度為34℃，而產(chǎn)酸最多的溫度為30℃。次級代謝產(chǎn)物的發(fā)酵更是如此，如在2％乳糖、2％玉米漿和無機(jī)鹽的培養(yǎng)基中對青霉素產(chǎn)生菌產(chǎn)黃青霉進(jìn)行發(fā)酵研究，測得菌體的最適生長溫度為30℃，而青霉素合成的最適溫度僅為24.7℃。故經(jīng)常根據(jù)微生物生長及產(chǎn)物合成的最適溫度不同進(jìn)行二階段發(fā)酵。如抗生素生產(chǎn)，在生長初期，抗生素還未開始合成的階段，菌體的生物量需大量積累，應(yīng)該選擇最適于菌絲體生長的溫度；到了抗生素分泌期，此時生物合成成為主要方面，應(yīng)考慮采用抗生素生物合成的最適溫度。對梅嶺霉素發(fā)酵的溫度控制研究表明，發(fā)酵前期（0~76h）將溫度控制在30℃，能縮短產(chǎn)生菌的生長適應(yīng)期，提前進(jìn)入梅嶺霉素的合成期；中后期（約76h后）將溫度調(diào)低到28℃，可以維持菌的正常代謝，從而使產(chǎn)物合成速率與整個發(fā)酵水平得到提高。
在糖酵解后，生成的有丙酮酸。由丙酮酸脫氫酶催化的簡單脫羧不涉及其凈氧化，但需要鎂離子和緊密結(jié)合的輔酶硫胺素焦磷酸（TPP）生成乙醛。
乙醛隨后再被乙醇脫氫酶還原成乙醇，它的還原力可由糖酵解的甘油醛-3-磷酸脫氫所得的NADH提供。
丙酮酸脫羧酶存在于啤酒和酵母中和所有將葡萄糖發(fā)酵成乙醇的微生物中，包括某些植物。
乙醇是一種利尿劑，能加快新陳代謝。并且還是血管擴(kuò)張劑，適度飲酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，在預(yù)防中風(fēng)，冠心病等有很大作用。而且喝酒時會讓你放松身心，在日常交際中也起到很大作用。
酒發(fā)酵需要注意什么
(一)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時間較長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(二)醛類
酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象。
糠醛對機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。
白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?
(三)甲醇
果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時，會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
綜上所述；以上我們說到了制酒中的專業(yè)知識之一，就是發(fā)酵中需要注意的問題，雖然它和我們的生活比較遙遠(yuǎn)，我們只要安全享受它帶給我們的味道和感覺就好了，但是能把自己口中的液體喝出不一樣的體驗(yàn)應(yīng)該是件很有意義的事情吧。
