這個6月，茅臺鎮(zhèn)沉醉在酒香與曲香交織的復(fù)合香氣之中。此時，茅臺酒廠二十九個制酒車間如火如荼開展最重要的“大回酒”生產(chǎn)，全年不間斷生產(chǎn)的七個制曲車間，也進入了制曲的黃金時期，這就是端午高溫制曲。

　　“曲為酒之母，水為酒之血，糧為酒之父。”茅臺工藝的特殊性，就是從曲塊開始的。制曲作為釀制茅臺酒的第一道工藝關(guān)卡，曲塊是微生物的溫床，曲香蘊含著茅臺酒風(fēng)味的秘密。

　　制曲、制酒作為茅臺酒釀造的其中兩大工藝，“端午祭麥”與“茅臺酒節(jié)”已成為茅臺兩大祭典活動。

　　6月14日，茅臺集團辛丑年（2021）“端午祭麥”活動在“茅酒之源”開啟?！懊┡_時空”提前探訪茅臺制曲車間，現(xiàn)場直擊忙碌在生產(chǎn)一線的制曲工匠們，是如何將優(yōu)選的小麥，通過層層嚴(yán)密質(zhì)量把關(guān)，變成曲香濃郁、曲香純正的優(yōu)質(zhì)大曲。

　　01、全年生產(chǎn)：端午時節(jié)是黃金期

　　踩制好的曲坯呈龜背型，一塊塊整整齊齊擺放在晾堂上等待“收汗”、裝倉。

　　6月初的茅臺，天空時不時下著陣雨。清早4時20分，茅臺酒廠制曲五車間制曲10班曲師趙藤惠被鬧鐘叫醒，洗漱結(jié)束后，她看了看時間，4點50分。背上包，趙藤惠走出家門，悄悄帶上了門。5點20分左右，趙藤惠到了車間，此時天已微亮。

　　開門開燈，對生產(chǎn)區(qū)域的安全隱患進行認真排查，檢查提升機、攪拌機、推車、曲模等工具，盡管每天都要重復(fù)這些操作，趙藤惠仍一絲不茍，“這關(guān)系每個員工的安全和生產(chǎn)質(zhì)量，馬虎不得”

　　凌晨5時50分，晨光熹微，茅臺酒廠制曲六車間制曲3班的廠房內(nèi)，32名員工已全員集結(jié)，班長趙益德正在開班前會。

　　一般情況下，班前會只開10分鐘，簡短而高效?！鞍踩肋h第一，這是每天都要跟大家不厭其煩反復(fù)強調(diào)的”，談起班前會，趙益德說雖然時間短但是很重要，除了安全，最重要的就是質(zhì)量?！懊刻於紩偨Y(jié)前一天生產(chǎn)中的得失，在第二天生產(chǎn)開始前會提醒大家注意保持或改進?！?/p>

　　“端午制曲、重陽下沙”，已成為茅臺酒釀造工藝的標(biāo)志性特征。從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。其中制曲居首，制曲分為小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序，其中包括35個工藝環(huán)節(jié)。

　　優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，為微生物生長繁殖提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在合理的溫度、濕度條件下，篩選富集了大量釀酒所需的微生物、酶類和香味前體物質(zhì)。

　　有別于制酒從重陽前后開啟新一輪下造沙、七次取酒的生產(chǎn)周期，制曲的生產(chǎn)周期貫穿全年，端午時節(jié)屬于制曲的黃金時期。因為茅臺酒的用曲量較其他香型白酒多，從下沙到六輪次，都會按一定的比例加入酒曲，全年累計加入酒曲與高粱比例達1:1。

　　這取決于茅臺酒采取固態(tài)發(fā)酵工藝，講究天時，屬于季節(jié)性生產(chǎn)。高溫制曲是茅臺十個獨特工藝之一。

　　“茅臺高溫制曲，在所有白酒釀造工藝?yán)锏臏囟仁亲罡叩?，倉內(nèi)發(fā)酵期，曲塊溫度最高要達到60℃以上?！泵┡_生產(chǎn)管理部有關(guān)負責(zé)人表示，在這樣的一個過程中，通過高溫發(fā)酵，能夠有效對環(huán)境中種類繁多的微生物進行篩選，不適宜在高溫環(huán)境中生存的微生物被淘汰出去，最終留存特殊微生物群。

　　為了保證其他時節(jié)制曲的質(zhì)量與端午時節(jié)一致，在冬天踩曲時，茅臺工匠們會對原料破碎度、母曲量、攤晾時間等參數(shù)進行相應(yīng)調(diào)整，確保全年大曲質(zhì)量穩(wěn)定。

　　02、匠人智慧：找到自己的節(jié)奏感

　　茅臺高溫制曲，制曲車間的女工在清晨已是滿身大汗。

　　到了清晨6點，轟鳴聲響起，茅臺酒廠制曲車間的設(shè)備準(zhǔn)時開機，一天的工作也正式啟動。

　　頭一天經(jīng)過潤麥工序的小麥，用粉碎機破碎后，與水、母曲通過攪拌機充分混合均勻后形成曲料，開始源源不斷地產(chǎn)出，被一車又一車地推到各個踩曲小組的工作區(qū)，進入踩曲環(huán)節(jié)。

　　這時的制曲車間，除了機器的轟鳴聲，就是鐵锨、推車、曲盒碰地的聲音，一片繁忙景象，大家都是在各自崗位上有條不紊的忙碌著。

　　每個踩曲小組一般由4名員工組成，每個員工不斷重復(fù)著將曲料裝入曲盒后踩出像龜背一樣的曲塊。這是一項體力消耗巨大而又富有技巧性的工作，忙碌卻有序，上下踩動之間流露出一種動態(tài)的韻律感。

　　制曲六車間制曲3班的甘雙雙是名副其實的“踩曲高手”，她踩曲的效率極高，掐表測試30秒左右就能踩制出一塊標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)曲塊?！安惹钪匾氖悄_步要緊密輕快，找到一種屬于自己的節(jié)奏感”，師從茅臺三級釀造師、首屆“茅臺工匠”詹菊輝的她，踩曲工作已經(jīng)干了10年，也收獲了省級的“五一勞動獎?wù)隆?、“黔酒工匠”、“三八紅旗手”等硬核榮譽。

　　踩一塊曲大概需要60步，每一名普通制曲工每天至少要踩160塊曲，也就是9600步。

　　機器在源源不斷地產(chǎn)出原料，踩曲工人們幾乎沒有休息的時間，連喝水都需要有人把水送到他們身邊?！皺C器一響人就動，機器不停人不?！?，是茅臺酒廠七個制曲車間的常態(tài)，每天上午連續(xù)4個多小時的高強度工作，汗水會浸透每個人的工服。

　　檢測裝倉情況。

　　在茅臺酒廠制曲車間，像六車間3班班長趙益德、七車間3班曲師梁云峰一樣的男性踩曲并不鮮見。踩曲主要是看踩出的曲塊是否符合工藝要求，與性別、年齡無關(guān)。茅臺酒廠制曲車間女性居多，主因是女性勻稱適中的身材和靈活的腳步有利于踩制緊實度適中的曲塊。此外，進廠配置時，男性多進制酒車間，女性自然多半選擇進制曲或包裝車間。

　　事實上，茅臺酒廠每個制曲車間都有男性員工，踩曲也是他們必須要學(xué)習(xí)和經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。當(dāng)然，更多的時候，他們會承擔(dān)一些強度更大、對力量要求更高的工作，比如裝倉。

　　03、制曲工藝：不只是踩曲

　　裝倉作業(yè)。

　　一般情況，一個班組每天會有兩組共6人，負責(zé)將踩制好的曲塊裝入發(fā)酵倉。因為踩制好的曲塊需要一定的攤晾時間，所以當(dāng)踩曲組最開始在作業(yè)時，裝倉員工會做一些準(zhǔn)備工作，這時候顯得比較輕松。

　　“裝倉工序操作要求高，制曲生產(chǎn)環(huán)環(huán)相扣，必須處理好每一個細節(jié)，為后續(xù)的倉內(nèi)發(fā)酵打好基礎(chǔ)。”制曲六車間曲師詹菊輝說，裝倉環(huán)節(jié)需要默契的配合，每間倉的裝曲員工都是相對固定的，搭檔合作時有很好的默契度。

　　每天大約要往一個發(fā)酵倉裝入1300多塊曲塊，單塊曲塊重量在20多斤，每一塊都需要用稻草隔開，堆疊存放在發(fā)酵倉中。裝倉之后，曲塊開始發(fā)酵，要想讓曲塊的發(fā)酵充分，下一步就是翻倉。

　　裝倉作業(yè)。

　　“翻倉時，倉內(nèi)曲塊的溫度在60度以上，你抱在手里都是燙手的?！敝魄遘囬g制曲10班班長章吉說，翻倉時，員工要頂著這樣的高溫，把倉內(nèi)的曲塊翻到發(fā)酵倉的另一邊，每一層翻好了，上面又鋪一層草，然后又接著翻一層，就這樣一塊一塊的翻過來。且每個發(fā)酵期要翻兩次。

　　“茅臺時空”采訪到早上10時左右，進入曲倉已經(jīng)感覺到熱浪，而倉內(nèi)的員工濕透的衣服上和帽子上已滿是曲粉和稻草。

　　“這還沒有到最熱的時候，三伏時，員工進去作業(yè)，不一會兒就需要出來透透氣，否則受不了。”章吉說，制曲工作的強度和難度，遠沒有看上去的那么輕松。

　　從曲坯進倉，經(jīng)過兩次翻倉，在發(fā)酵倉要發(fā)酵達40天，就進入了拆曲工序，所謂拆曲，就是把完成發(fā)酵的曲塊上的稻草去除，并將曲塊移出發(fā)酵倉。經(jīng)過拆曲后，曲塊被裝進干曲倉，再進行6個月的儲存才能磨曲使用。

　　04、質(zhì)量把控：藏于每一個細節(jié)

　　不達標(biāo)的曲塊將被插上小紅旗。

　　與釀酒一樣，制曲的第一道質(zhì)量關(guān)也在原料，那就是小麥檢驗。顆粒堅實、飽滿、均勻、呈金黃色且無霉變，這只是小麥的感官檢驗，還需要進行理化指標(biāo)檢測，包括水分、淀粉、千粒重、夾雜物等。這只是公司級檢驗，還需要車間和班組雙重檢驗，嚴(yán)格執(zhí)行“三不準(zhǔn)”，即不合格的原材料不準(zhǔn)進廠投入使用；上道工序不合格品不準(zhǔn)流入下道工序；不合格產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠進入市場。

　　制曲生產(chǎn)時，這樣的質(zhì)量把控隨時都在進行。“這個濕度稍微高了一點，需要稍微調(diào)整一下。”每天開機前，班長和曲師不僅會對當(dāng)天的原輔料進行質(zhì)量檢測，開機后也會不間斷去檢驗曲料情況，通過曲料水分、手捏成團狀態(tài)等，來判斷是否符合生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　檢查曲麥水分。

　　“我們每天都會對正在翻曲的發(fā)酵倉進行溫度測量。”制曲六車間分管生產(chǎn)的副主管陳超說，她還有一個身份——質(zhì)量專員。

　　如今，茅臺集團8家酒類子公司及茅臺酒股份公司物資供應(yīng)、制酒、制曲、勾貯、包裝等關(guān)鍵生產(chǎn)單位，都設(shè)立了“質(zhì)量專員”和“質(zhì)量督導(dǎo)員”。

　　作為質(zhì)量專員，陳超每天會帶著工藝組成員細致巡查各個班組，比如巡查的重點目標(biāo)之一倉內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量。曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵，“班組之間還會有比拼和競賽，圍繞溫度來抓質(zhì)量，已經(jīng)成為制曲六車間的一大特色?！标惓f。

　　踩制曲塊的高度，也是每個車間進行的量化考核?！安戎瞥尚偷那鷫K高度和緊實度必須在工藝標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如果抽檢發(fā)現(xiàn)不達標(biāo)的，會插上1面小紅旗，不僅要打回重做，還會對班組進行處罰?！敝魄遘囬g工藝員廖小利對“茅臺時空”說。

　　曲塊裝倉前的稻草選擇、堆疊的穩(wěn)定性、發(fā)酵過程中的溫度……每一項指標(biāo)都需要符合標(biāo)準(zhǔn)，做到精細。不僅如此，茅臺工匠還會對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和指標(biāo)，開展全過程數(shù)據(jù)采集、監(jiān)控和分析，上傳到茅臺生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，確保茅臺酒生產(chǎn)質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。

　　茅臺工匠們正用自己的智慧以及嚴(yán)苛的操作標(biāo)準(zhǔn)，以質(zhì)求存筑牢行穩(wěn)致遠的基石。

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