2020年，這個(gè)充滿諸多情愫、牽動全球產(chǎn)生的重大變遷的年份，即將進(jìn)入尾聲。三餐四季，周而復(fù)始，董酒廠依舊遵循1258道工序，延續(xù)著古法釀造工藝。

　　上圖：大曲 ?/ ?下圖：小曲

　　一般，其他釀酒生產(chǎn)要么使用大曲，要么使用小曲，董酒是老八大名酒中唯一一個(gè)使用大曲和小曲兩條工藝線進(jìn)行釀酒生產(chǎn)的酒企，首創(chuàng)了多種曲用于同一種白酒的生產(chǎn)方法。

　　上圖：小曲近景 ?/ ?下圖：查看小曲狀態(tài)

　　圖左：研磨曲藥 ?/ ?圖右：曲粉過篩

　　董酒使用的大曲形狀是中國傳統(tǒng)白酒中尺寸最小的，其體積較小，表面積相對較大，即增加了曲塊表面與空氣和接觸面積，相對提高了曲塊表面單位體積菌群含量，適合長期發(fā)酵的要求。

　　與之相對應(yīng)的，董酒的小曲相比其他小曲體積較大，減少了曲塊表面與空氣的接觸面積，適宜短期發(fā)酵。

　　圖：糖化過程中播撒研磨后的曲粉

　　圖：大窖池的起窖與下窖

　　大曲大窖產(chǎn)香醅，小曲小窖產(chǎn)酒醅。大窖、小窖以體積劃分，從前道生產(chǎn)工序制出的大曲、小曲分別用于大窖和小窖的發(fā)酵過程。

　　董酒小窖的發(fā)酵時(shí)間短，有利于酒的產(chǎn)出，大窖發(fā)酵時(shí)間長，有利于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生香味物質(zhì)。

　　圖：窖池養(yǎng)護(hù)

　　董酒使用的大窖是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中唯一的堿性窖池。堿性環(huán)境適合糟醅長期發(fā)酵，靠近窖壁和窖底的糟醅與堿性窖泥形成酸堿平衡，可以綜合長期發(fā)酵糟醅產(chǎn)生的有機(jī)酸，使得大窖中糟醅的綜合酸度保持在一定的水平。

　　養(yǎng)窖的過程，采用全手工操作，大窖需要用溫水清洗干凈，以米曲酒進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，待檢測合格后方可下窖。

　　大曲小曲兩條工藝線的并行的交匯點(diǎn)，即蒸餾甑中采用兩種糟醅同時(shí)蒸餾。所謂“雙醅串蒸”，是將小窖發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾甑的下部，大窖發(fā)酵好的香醅覆蓋在酒醅上面進(jìn)行串蒸。

　　這種蒸餾方法，使得董酒形成了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，既有小窖酒醅的綿柔、醇和、回甜，又有大窖香醅的濃郁、芳香、味長。串蒸的同時(shí)，將小窖酒醅中的醇香、糧香等，與大窖香醅中酯香、本草香等香氣成分融為一體，既提升酒體口感又降低消耗。

　　董酒的生產(chǎn)工藝，糖化、烤甑、制曲、下窖，均由人工完成。

　　有些工序是分秒必爭，有些則是夜以繼日。每一道，離不開匠心傳承，每一刻，揮灑工藝之美。所謂古法，全在手藝。