南宋年間，著名詞人辛棄疾偶嘗村婦自釀美酒，欣然寫下了“釀成千傾稻花香，夜夜費(fèi)一天風(fēng)露”的佳句。釀酒，是中國(guó)流傳千年的傳統(tǒng)技法，至今工匠們?nèi)匀蛔裱诙鄠?、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，但對(duì)絕大多數(shù)普通人來說，釀造是一個(gè)稍顯神秘的存在。

為弘揚(yáng)工匠精神，科普白酒知識(shí)，彰顯品質(zhì)自信，集團(tuán)官微將推出系列專題節(jié)目《走進(jìn)稻花香》，為您揭開白酒釀造神秘面紗，系統(tǒng)展示從糧食到美酒的生產(chǎn)鏈全景，帶您走進(jìn)制曲、釀造、蒸餾、窖藏、勾調(diào)、品酒、包裝等一個(gè)個(gè)微觀世界，讓您看的明白，喝的放心。

“蒸”出精華，“餾”下醇香

早上6點(diǎn)30分，當(dāng)拂曉的第一束晨光照進(jìn)釀造車間時(shí)，釀酒師傅們就已經(jīng)開啟了一天的忙碌。甄上的裊裊熱氣正升騰著新生的希望，馥郁的酒分子透過柔和的光線，機(jī)靈地在房頂?shù)目p隙間來回穿梭，酒香早已飄到了十里開外的地方。?

看著氤氳的白霧，聞著沉醉的酒香，咱就不能不談一談“蒸餾”這一技術(shù)。眾所周知，白酒就是蒸餾酒，并為中國(guó)所特有。歷代關(guān)于蒸餾酒起源的觀點(diǎn)都不盡相同，但不可否認(rèn)的是，中國(guó)在“蒸”這一技術(shù)上的起源很早，烹飪術(shù)、煉丹術(shù)中都引入了“蒸”的概念。在我國(guó)古代，由于歷史悠久、地域不一的特點(diǎn)，留傳下來的蒸餾酒名目繁多，但古代文獻(xiàn)中所說的“白酒”卻并不是指的蒸餾酒，而是一種釀造的米酒。到了現(xiàn)代，人們才開始用白酒代表經(jīng)蒸餾后的酒?？梢哉f，蒸餾器的采用在釀酒工業(yè)中具有著劃時(shí)代的意義。

將適量的熟糠殼撒在預(yù)熱好的甑鍋底部，然后再均勻拋灑一層糧糟……釀酒師傅們對(duì)于上甑這一活計(jì)早已輕車熟路，車間的不少人都有著20多年的工齡，眨眨眼的功夫就將糟醅填滿了甑口。可當(dāng)筆者這樣的新手上前躍躍欲試時(shí)，還沒鋪滿甑底，就已經(jīng)累的直不起腰來。釀酒中心主任謝永俊說，上甑不能光使蠻力，輕、撒、勻、薄這四個(gè)字做到位了，探氣上甑才能不跑汽、不塌汽。只要甑上的好，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量就能上一個(gè)臺(tái)階。

稻花香酒廠有4個(gè)傳統(tǒng)釀造車間，從早上連續(xù)操作到下午3點(diǎn)鐘左右，這對(duì)師傅的體力是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。稻花香在傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，還融合了現(xiàn)代技術(shù)，革新了設(shè)備工藝，改用航車來起吊出甑，既提高了操作效率，也為釀酒師傅省去了不少的力氣。

在檢查完甑面穿汽是否一致，蒸汽是否均勻，就可以蓋上甑蓋，進(jìn)入“餾酒”環(huán)節(jié)了。根據(jù)出酒量的多少，餾酒通常要等待20多分鐘的時(shí)間，把蒸餾出來的酒引至冷卻器中冷卻，就能得到汩汩清亮的原酒了。謝永俊說，摘酒必須得嚴(yán)格遵循“掐頭去尾”的原則，冷卻器最初流出的1公斤頭酒要摘取出來，因?yàn)檫@其中的雜質(zhì)含量較高，會(huì)直接影響酒的口感和風(fēng)味。

《本草綱目》中曾記載過這樣一段話：“燒酒，……面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。”古人通過看酒花，就能大致確定酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取，這個(gè)方法一直沿用到今天。這里的“酒花”并不同于釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花，而是經(jīng)過搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。當(dāng)酒花逐漸消失，表層的油花開始顯形時(shí)，則到了“去尾”的最佳時(shí)機(jī)。當(dāng)然了，頭酒和尾酒并不是毫無作用的，經(jīng)過二次發(fā)酵的“洗心革面”，它們也能變成舌尖上的美味。

星河浩瀚，蒸餾技術(shù)只是工業(yè)文明的一個(gè)縮影，卻為白酒注入了無限創(chuàng)造的活力，伴隨著人類的歷史，不斷地豐富、不停地演繹，直到開出燦爛的酒花。