武俠影視作品中，有很多這樣的鏡頭：豪爽的大俠拿起酒壇，一掌拍開酒壇封口，只覺酒香撲鼻，忍不住大口大口地喝起來，并大贊一聲：“果然是好酒！”

如此“好酒”，說得就是經(jīng)過多年窖藏后，香味幽雅、回味悠長的酒。但是，為什么隨著窖藏時間的增加，酒的品質(zhì)會越來越好呢？

“會呼吸”的陶壇

走進洋河酒廠1號陶壇儲酒庫，宛若置身于中華酒文化里厚重的歷史符號中，真性而寧靜，清爽而沉醉。在這6.8萬平方米的儲酒庫里，一排排整齊的巨型陶壇以紅布包裹，每一個陶壇可存儲1噸的原漿酒，而在陶壇庫內(nèi)就有3萬多只這樣的陶壇。

洋河藏酒所用陶壇選用千年陶都景德鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)陶土古法定制，純手工制作。這些特別定制的陶壇是在1200-1300℃下燒結(jié)而成的，高溫所形成的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就像人體的毛細血管一樣，使酒體與外界微生物群息息相通、自然吐納、交換融合，這就是陶壇的“呼吸反應”。通過陶壇的呼吸作用，去辛增香，減小刺激性，其香、味變得柔和、順口、細膩，使酒體更加協(xié)調(diào)。

陶土中豐富的微量元素(Ni2+，Cu2+，F(xiàn)e2+等)，也會逐漸溶于酒中。因此，陶壇被洋河廣泛使用，儲藏優(yōu)質(zhì)高檔基酒，酒香濃郁、酒體綿柔細膩。

“好酒配好壇”。就拿夢之藍M9來說，為了讓酒與空氣充分接觸，需要分小壇在地下酒窖儲存。在洋河酒廠百年地下酒窖的陳年老壇中，酒體與壇壁要接觸長達8000個日夜，充分老熟成為“活”酒，從而使酒體更加綿柔。

越封藏，越綿柔

每到新酒釀成后，師傅們都會迎接隆重的封壇。對于剛釀出來的酒，必須由封壇師傅親自動手采用古法封壇，方可入陶壇庫緩慢窖藏。

選用輕薄的手工水綿紙，輔以蛋清、豬血等混合而成的天然粘合劑，便構(gòu)成了古法封壇的必要條件。裱糊是關鍵，需要多達40層的精細操作，才能將壇口密封，封壇師傅每封一壇酒都需要花費1個小時。

酒是有生命的，如人一般，藏酒的過程則是其蛻變和升華，實現(xiàn)陳釀的過程。在洋河有個說法：剛釀出來的酒，像二十多歲的年輕小伙子，血氣方剛，有著沖性，不夠圓潤。在陶壇庫恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中，經(jīng)過二十年甚至更長時間儲存后的酒，像六十多歲的老者，綿柔耳順。

如夢之藍M6要15年、夢之藍·手工班和夢之藍M9都至少要20年甚至更久的儲存。和美食一樣，浮躁和急功近利做不出真正的好東西。

歷經(jīng)歲月與水火淬煉，才能真正成就好酒。水火是工藝，歲月是時間，時間對于綿柔的釀造，是經(jīng)年累月的精心儲存。儲存是慢功夫，儲存時間越長，酒體越綿柔，酒的品質(zhì)自然也越好。洋河的釀酒師傅像呵護嬰兒一樣精心照料，陪著它們一起慢慢“變老”。

雖然了解了綿柔美酒的儲藏，還有人提出了這樣的疑問：

Q：用“會呼吸”的陶壇儲酒會揮發(fā)嗎？

A：陶壇儲存的酒會揮發(fā)，每年的損耗率在千分之三左右。但是，“損耗的酒都是被陶壇喝掉的”。每一個新壇要經(jīng)過“老熟”后，才能用來儲酒，而“老熟”，被稱之為“請?zhí)諌染啤薄：蕊柫司频奶諌?，才能通過壇身的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)輸送氧氣，讓酒體“自由呼吸”。

Q：為什么洋河要在藏酒上耗費這么大功夫？

A：俗話說好酒“三分釀，七分藏”，洋河的每一滴綿柔美酒都經(jīng)歷了陶壇封裝、手工封壇的工序，再加上更長時間的儲藏，才能做到品質(zhì)更好。