傳統(tǒng)的中國白酒，能不能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化發(fā)展?
對(duì)于這個(gè)問題，勁牌用了8年時(shí)間給出了肯定的答案。
走進(jìn)勁牌毛鋪酒廠三分廠，只見工人坐在監(jiān)控室里輕點(diǎn)鼠標(biāo)，二樓車間的特制高壓鍋就開始煮糧;糧食煮好后，經(jīng)過自動(dòng)攤涼機(jī)冷卻并拌入酒曲，再被輸送到恒溫恒濕的糖化箱。
在過去最耗人力的入池發(fā)酵車間，兩米深的發(fā)酵池不見了，取而代之的是一個(gè)個(gè)不銹鋼料斗。糖化好的原料，在被裝進(jìn)料斗后，又被叉車送進(jìn)一樓恒溫發(fā)酵車間。
裝甑作為釀酒的基礎(chǔ)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響著白酒的品質(zhì)，也最考驗(yàn)老匠人的技藝。勁牌的“裝甑老匠人”——一個(gè)個(gè)搖臂揮動(dòng)的機(jī)器人，借助安裝在搖臂上的紅外成像設(shè)備，不斷捕捉著酒甑原料表面溫度場的微小變化，進(jìn)而將原料精準(zhǔn)地“輕、灑、薄、鋪”。
同樣的故事，也發(fā)生在今世緣。
2011年12月，今世緣機(jī)械化釀酒車間生產(chǎn)出了第一桶原酒。這桶酒，不僅從原料到蒸餾出酒，實(shí)現(xiàn)了原料全程不沾地、不與人接觸，降低人力成本的同時(shí)，原酒出酒率、優(yōu)酒率也大大提高。
而今8年過去，勁牌和今世緣的自動(dòng)化經(jīng)驗(yàn)有沒有推廣開來?中國白酒產(chǎn)業(yè)的智能化探索又進(jìn)行到了什么階段?帶著這些疑問，我們找到這兩個(gè)故事背后共同的主人公——江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師徐巖。
▲江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師徐巖
過去30多年，徐巖和他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)始終奮斗在白酒科研第一線，從研發(fā)出風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)，使得傳統(tǒng)的白酒形象瞬間有了“科技范兒”，到基于風(fēng)味化學(xué)、運(yùn)用微生物發(fā)酵機(jī)制，改變白酒產(chǎn)業(yè)落后的生產(chǎn)方式，一點(diǎn)一點(diǎn)攻關(guān)的過程中，骨子里對(duì)千年傳承的敬畏，與對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的追求，讓他們最終走上了一條與與眾不同的路：
不用現(xiàn)代技術(shù)手段，去“改造中國白酒”，而是去更好地詮釋白酒科技內(nèi)涵、優(yōu)化白酒生產(chǎn)。
如今，這種對(duì)白酒釀造的技術(shù)革命，已經(jīng)進(jìn)入最后的關(guān)鍵時(shí)刻。
▲江南大學(xué)徐巖科研團(tuán)隊(duì)——教授吳群、副教授杜海、副研究員任聰、副教授陳雙等科研人員
白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的“最后一公里”
從上世紀(jì)五、六十年代，中國白酒生產(chǎn)便開啟了機(jī)械化進(jìn)程，改革開放以后，倉儲(chǔ)、罐裝、物流等各個(gè)環(huán)節(jié)更是逐步實(shí)現(xiàn)了信息化管理。
在徐巖看來，上述各環(huán)節(jié)的自動(dòng)化改造極大地減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度、提升了白酒生產(chǎn)的效率，但這其中并不包括白酒生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)——釀造。而“只有釀造過程實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，中國白酒才算是真正走進(jìn)了工業(yè)化”，徐巖表示。
但中國白酒的釀造過程十分復(fù)雜，不同的地理環(huán)境、配方、制曲方法、窖池的材料、發(fā)酵、蒸餾、取酒、勾兌、熟化方法、工藝參數(shù)，會(huì)存在不同菌種的自然發(fā)酵，最終生成的物質(zhì)也截然不同。
而且，即便把視野拓寬到全球范圍，固態(tài)白酒發(fā)酵的技術(shù)改造，也并沒有先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。江南大學(xué)教授范文來更是直言“固態(tài)白酒發(fā)酵機(jī)械化，是前無古人的事情”。
突破發(fā)生在2005年。應(yīng)時(shí)任茅臺(tái)集團(tuán)董事長季克良的邀請(qǐng)，徐巖赴茅臺(tái)酒廠進(jìn)行“茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析、微生物研究”?，F(xiàn)在來看，此舉不僅對(duì)于茅臺(tái)風(fēng)味穩(wěn)定從經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)作出了突出貢獻(xiàn)，更是在白酒行業(yè)內(nèi)掀起了第一波白酒研究浪潮。
以此為基礎(chǔ)，2005年后，中國白酒技術(shù)進(jìn)入到了系統(tǒng)性的發(fā)展階段，中國白酒行業(yè)的兩個(gè)重要計(jì)劃(169計(jì)劃、158計(jì)劃)同時(shí)浮出水面，全方位規(guī)劃白酒技術(shù)的發(fā)展趨向，引導(dǎo)企業(yè)加快實(shí)施科技創(chuàng)新和技術(shù)改造。
也是從那時(shí)候開始，江南大學(xué)領(lǐng)銜的中國白酒研究從微量組分研究的“分析化學(xué)”層面全面提升到“風(fēng)味化學(xué)”階段，風(fēng)味定向分析技術(shù)成為白酒研究的主流。
“我們研究發(fā)現(xiàn)，一滴白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右，”徐巖解釋，“過去我們的主導(dǎo)思想是，這么多微生物中，哪個(gè)微生物種類多哪個(gè)就重要。確立了以風(fēng)味為導(dǎo)向指導(dǎo)思想后，思路就變成了哪個(gè)微生物制造風(fēng)味哪個(gè)就重要，要強(qiáng)化風(fēng)味就可以強(qiáng)化這一類微生物來實(shí)現(xiàn)，讓整個(gè)過程向著可控的方向發(fā)展”。
▲徐巖教授團(tuán)隊(duì)榮獲白酒領(lǐng)域第一個(gè)國家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)和中國專利銀獎(jiǎng)
2014年，由江南大學(xué)、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項(xiàng)目，獲得2013年度國家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。
當(dāng)徐巖和導(dǎo)彈、衛(wèi)星、核武器等領(lǐng)域的科研人員同臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)的同時(shí)，白酒科技也與“40K以上鐵基高溫超導(dǎo)體的發(fā)現(xiàn)及若干基本物理性質(zhì)研究”“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同，在中國科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，承接國家和人民賦予的榮耀。
彼時(shí)，媒體報(bào)道這樣評(píng)價(jià)這次獲獎(jiǎng)的意義：“中國白酒是生物科技產(chǎn)業(yè)中有科技內(nèi)涵的一個(gè)產(chǎn)品，它徹底打破了固守在人們意識(shí)中的白酒生產(chǎn)只是一群人‘光著上身在車間里揮汗如雨’，沒有科技含量的論斷。”
可以看到，其實(shí)“基于風(fēng)味導(dǎo)向”理論中，隱含著徐巖對(duì)于中國白酒的“價(jià)值觀”。
風(fēng)味成分是白酒品質(zhì)的密碼，而那些產(chǎn)生風(fēng)味成分的微生物群，經(jīng)過上千年留存下來、被中華民族族群所接受和適應(yīng)，也帶有著特殊的生物學(xué)印記。徐巖的目標(biāo)就是將所有香型的白酒的微生物群體研究清晰，變自然發(fā)酵為復(fù)合菌劑的純種發(fā)酵，將所有影響菌群生成風(fēng)味化合物的工藝參數(shù)都分析明白，變?nèi)斯た刂茷闃?biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)控制，提高安全性、品質(zhì)和效率。
理論體系雖已確立，現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)依舊不容忽視：不僅不同白酒中的大量微生物意味著巨量的科學(xué)分析工作，而且如果任何一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)沒有控制好，就可能面臨傳統(tǒng)風(fēng)味的變形。
▲釀酒專家、江南大學(xué)教授范文來
例如，采用人工窖泥出品的酒就不如來自老窖窖泥的酒香，其原理是老窖泥中有一些厭氧菌，它對(duì)酒的風(fēng)味形成具有貢獻(xiàn)，而在模擬的人工窖泥中，這些厭氧菌被遺漏或沒有培養(yǎng)好，經(jīng)過一年的時(shí)間就退化了，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。據(jù)范文來透露，關(guān)于這一點(diǎn)，江南大學(xué)與今世緣合作的科研團(tuán)隊(duì)仍在不斷探索攻關(guān)。
李保芳的“遺憾”VS青青稞酒的“編外大學(xué)生”
作為行業(yè)媒體記者，雖然有過不少在酒廠走訪參觀的經(jīng)歷，對(duì)不同類型白酒的釀造工藝也能一一道來。但在此次采訪之前，心里也禁不住打鼓：“不知道能不能聽得懂?”
在小嫚的設(shè)想中，白酒機(jī)械化的技術(shù)改造肯定涉及到很多專業(yè)知識(shí)、甚至晦澀的科學(xué)原理。事實(shí)證明，確是如此，但讓小嫚釋然的是，無論是徐巖還是范文來，大到風(fēng)味化學(xué)、微生物研究，小到裝甑機(jī)器人的紅外線感應(yīng)、智能分級(jí)摘酒系統(tǒng)以及溫度測酒精度原理，話題所及均是深入淺出、通俗易懂。
其間的原因，或許并不僅僅是因?yàn)閮晌唤淌谝虿氖┙痰谋绢I(lǐng)高超，更得益于他們幾十年如一日對(duì)白酒研究“理論與實(shí)踐結(jié)合”的堅(jiān)持。
在徐巖的觀念中，白酒作為一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須依靠科技，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、數(shù)字化和可控化。但因?yàn)榘拙频奶厥庑?，又絕不能機(jī)械地復(fù)制國外的工業(yè)化模式，必須是在傳承的基礎(chǔ)上，向工業(yè)化的道路行進(jìn)，“確保這一傳統(tǒng)行業(yè)煥發(fā)持續(xù)生命力，兩者舍棄任何一個(gè)都不行?！?/p>
也因此，對(duì)于白酒研究，徐巖認(rèn)為“絕對(duì)不能光在象牙塔里搞論文”，而是要走進(jìn)車間、走進(jìn)白酒廠的科研所，“做能真正解決問題的研究”。秉承著這樣的觀念，一個(gè)針對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的“產(chǎn)學(xué)研”思路正式被提上日程。
在江南大學(xué)的校園里，矗立著一座高7層、占地2.2萬平方米的大樓，名叫“江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心”。從外面看起來，它和其他的教學(xué)樓并無二致，但內(nèi)里卻是別有乾坤。一進(jìn)門，右手邊的一面墻上懸掛著的22個(gè)企業(yè)logo，無聲地宣告著這棟樓里每一個(gè)物理模塊空間的歸屬。
為首的便是茅臺(tái)。
2018年12月9日，茅臺(tái)集團(tuán)與江南大學(xué)混菌發(fā)酵協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室在江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心正式掛牌。雙方認(rèn)為，此舉意味著茅臺(tái)與江南大學(xué)合作共建創(chuàng)新實(shí)體邁出實(shí)質(zhì)性步伐，對(duì)茅臺(tái)的人才培養(yǎng)和發(fā)展創(chuàng)新具有重大意義，有利于集成校企資源推進(jìn)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展、系統(tǒng)推進(jìn)茅臺(tái)酒釀造理論的構(gòu)建，以及雙方核心科技團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)。
而在茅臺(tái)實(shí)驗(yàn)室掛牌的半年前，茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、董事長、總經(jīng)理李保芳率隊(duì)到江南大學(xué)考察交流，參觀了江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室后，卻表示十分“遺憾”，因?yàn)槊┡_(tái)集團(tuán)不僅與江南大學(xué)淵源甚深，長期以來的合作也建立了深厚的友誼，但在江南大學(xué)卻并未看到“茅臺(tái)的影子”。為此，李保芳提出“希望通過合作能盡快補(bǔ)上”。
隨后，五糧液也接踵而至。
青青稞酒從早期人才培養(yǎng)便與江南大學(xué)結(jié)成合作。為了解決偏遠(yuǎn)地區(qū)難招、難留住高學(xué)歷人才的問題，青青稞酒在青海當(dāng)?shù)卣惺樟艘慌呖悸浒裆?，簽訂了擇?yōu)錄用協(xié)議，送到江南大學(xué)培養(yǎng)，5年共計(jì)培養(yǎng)了百余名技術(shù)人才。如今這批“編外大學(xué)生”中的多數(shù)已走上管理層。
▲江南大學(xué)-青青稞酒協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室
在協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室的對(duì)面，綠色的防護(hù)網(wǎng)全面籠罩著一棟正在修建的大樓，江南大學(xué)副教授、碩士生導(dǎo)師陳雙告訴小嫚，那是協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室二期，它有個(gè)更炫酷的名字叫：未來食品科學(xué)中心。
根據(jù)規(guī)劃，該中心總建筑面積2.85萬平方米，總投入約1.5億元，將于2020年11月交付使用。
“從0到1”的白酒革命
但“產(chǎn)學(xué)研”并不只是兩棟大樓那么簡單。
“在共建的實(shí)驗(yàn)室里，企業(yè)可以把研發(fā)人才帶過來、把課題帶過來，甚至把整個(gè)研發(fā)中心搬過來，和學(xué)術(shù)帶頭人共同發(fā)現(xiàn)、解決企業(yè)在生產(chǎn)過程之中的問題”，徐巖表示，“它解決的是源頭創(chuàng)新問題，相當(dāng)于把學(xué)術(shù)界、企業(yè)和社會(huì)需求凝聚成一個(gè)共同體，研究成果共享共通，一起推動(dòng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新?！?/p>
“以前我們更多做的是‘10到100’的事情，現(xiàn)在我們要解決的是‘0到1’的突破”，徐巖表示。
這個(gè)“0到1”不僅僅是指白酒釀造技術(shù)“最后一公里”的攻關(guān)，更多的是整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)理念的變革。
據(jù)徐巖介紹，早些時(shí)候，白酒行業(yè)并沒有多少科研需求，一年中科研人員的交流活動(dòng)也沒有幾次。隨著社會(huì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)變革，龍頭企業(yè)開始動(dòng)作，從科技攻關(guān)到科研人才的培養(yǎng)打開突破口，再到借著龍頭效應(yīng)，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)介入，領(lǐng)導(dǎo)啟動(dòng)“中國白酒169計(jì)劃”，創(chuàng)造了近年來白酒科技創(chuàng)新的豐碩成果。
而在這一過程中，企業(yè)的思想不斷開放，技術(shù)手段更加落地，向著助力產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)的方向發(fā)展，學(xué)界業(yè)界交流日益頻繁。
當(dāng)下，經(jīng)過黃金十年的高速發(fā)展，中國白酒已經(jīng)進(jìn)入深度調(diào)整轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，更要求全行業(yè)凝聚智慧、尋求突破，探索白酒產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)健康、長期穩(wěn)定發(fā)展的新模式。
“產(chǎn)學(xué)研”便應(yīng)運(yùn)而生。
中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才給徐巖“布置”了一個(gè)課題：下一個(gè)十年，中國白酒應(yīng)該舉什么大旗?
徐巖思慮再三答：生態(tài)。
他說，不只是手工釀造要講生態(tài)，智能化釀造更要講生態(tài)，因?yàn)闄C(jī)械化的目的是“更高效地生產(chǎn)出更多的好酒”。而這個(gè)“更快地實(shí)現(xiàn)更好，需要大家共同努力”。
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文|云酒團(tuán)隊(duì)
