選酒喝的標(biāo)準(zhǔn)：李尋談酒
李尋從四個(gè)方面來說選什么酒喝的標(biāo)準(zhǔn)
每個(gè)常喝酒的人，依據(jù)多年的品酒經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)該都會(huì)形成一套自己選酒的標(biāo)準(zhǔn)，我選酒的標(biāo)準(zhǔn)，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：
標(biāo)準(zhǔn)一：喝感——喝時(shí)的感受，比較順暢
喝感，也就是喝酒時(shí)候的那種感受。如果一種酒喝得不順，喝上幾口、幾杯便喝不動(dòng)了，說明喝感不好，基本上也就停下不喝，而且以后也不會(huì)再喝；如果一種酒在不知不覺當(dāng)中喝著比較順、喝得比較快，人已微醺，卻還想再喝，說明喝感不錯(cuò)，這種酒就比較好。
喝起來很順、很快的酒，說明喝感很好，選酒就要選喝感良好的酒
喝感和口感不一樣，它并不是綿柔、糙辣，或者苦、甜這些感覺，有些初喝比較綿柔、醇甜的酒，多喝幾口反而喝不下去了；有些初喝有些糙辣甚至苦澀的酒，繼續(xù)喝倒是很順，由此可見，喝感和口感沒有什么直接必然的關(guān)系，只要喝得比較順暢，在一種自然而然的狀態(tài)下可以比較歡快地喝下去，就是喝感不錯(cuò)，這也是我選酒的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)二：體感——喝到適量后，看身體反應(yīng)
體感，即喝酒后的身體感受，按照酒后時(shí)間的長短，大概有三個(gè)層次。首先，正常情況下，喝酒達(dá)到一定的分量，一般大約到二兩以上到三兩之間，這時(shí)候體感便上來了，好酒喝到這個(gè)程度，身體會(huì)感覺輕松，頭不暈也不疼，腳發(fā)熱，正如周恩來總理評價(jià)茅臺酒說的那樣：打腳不打頭，符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，自然是好酒；如果喝了之后身上還沒有感覺，也沒發(fā)熱，頭就開始發(fā)暈，這個(gè)酒十有八九是不好的——好與不好的身體感受，在喝酒進(jìn)行當(dāng)中就開始表現(xiàn)出來了。酒后體感的第二個(gè)層次是，酒喝完三個(gè)小時(shí)以后，口干不干，有些酒是到了晚飯吃過后或者睡到半夜醒來覺得口渴，非常強(qiáng)烈的口渴感，這就是口干，說明這種酒不好，以后不宜再喝。酒后體感的第三層次，是喝酒后次日早晨醒來的身體感受，如果沒什么不舒服，和平時(shí)醒來時(shí)狀態(tài)一樣，說明昨天喝的酒不錯(cuò)，以后可以選擇再喝，甚至多買存下來慢慢喝；如果第二天身體反應(yīng)不好，感覺渾身酸痛，甚至有類似感冒那樣的癥狀，胃里也覺得不舒服，需要休息一天，甚至兩三天之后才能完全恢復(fù)正常，說明這種酒不好，以后也不宜再喝了。當(dāng)然，這么說是有前提的，前提是喝酒的量在二兩、三兩之間，如果喝酒過量，喝到半斤、一斤甚至更多，即便喝好酒，第二天早上醒來照樣會(huì)出現(xiàn)渾身不舒服，需要休息一兩天才能緩過勁來的癥狀。
標(biāo)準(zhǔn)三：香氣、口感
關(guān)于香氣，我覺得在大多數(shù)的情況下已經(jīng)不用再拿來比較了，一是因?yàn)椴煌阈桶拙频南銡庖粋€(gè)個(gè)都不一樣，各有千秋；二是因?yàn)楝F(xiàn)在的勾調(diào)技術(shù)很成熟，讓白酒的香氣初聞起來都比較好，甚至有些液態(tài)酒和固液酒比固態(tài)酒的香氣還要好。口感方面，也是如此，現(xiàn)在的勾調(diào)技術(shù)做得越來越好，一開始喝的幾口，很多低端酒的口感甚至比高端酒還舒服，更綿柔，更醇甜，實(shí)際上，現(xiàn)在只要某種口感是大家公認(rèn)的好酒的口感，勾調(diào)師們都可以調(diào)制得比較接近，滿足大家的口味偏好?；谝陨显?，我現(xiàn)在自己選酒喝的時(shí)候基本上不太考慮香氣、口感這些方面，只是在細(xì)細(xì)品嘗，尤其品嘗固態(tài)釀造的白酒、用來做品鑒筆記的時(shí)候，會(huì)刻意關(guān)注一下它的香氣和口感，我覺得，香氣和口感已經(jīng)不是選酒的時(shí)候最主要考慮的因素了。
標(biāo)準(zhǔn)四：文化符號
文化符號，就是看到某一種文化象征之后，便會(huì)想到去喝相應(yīng)的酒，對我來講，很多時(shí)候，文化符號其實(shí)更應(yīng)該排在選酒標(biāo)準(zhǔn)第一位，因?yàn)楹染瓶倸w先要有一個(gè)由頭，這就是文化符號的范疇了，我覺得具體有以下幾個(gè)內(nèi)含：其一，是地域的因素。每到一個(gè)新地方，我都會(huì)抽時(shí)間去找一些當(dāng)?shù)鼐苼砗?，盡管這種地產(chǎn)酒現(xiàn)在有很多都是從四川拉原酒勾兌出來的，但多少還能有一些地方酒的影子，所以這個(gè)習(xí)慣一直保持了下來，尤其到了那些地理和人文特質(zhì)較為別致的地域，就想喝一下當(dāng)?shù)氐拇砭?，高、中、低檔暫且不論，都想找來嘗一嘗，如果喝著感覺好了，會(huì)買一點(diǎn)帶回來，儲(chǔ)存起來慢慢喝，如果喝著不好，記住名字也就算了。其二，是天氣的因素。喝酒多年，我總覺得中國的白酒已經(jīng)和風(fēng)霜雨雪有著密不可分的聯(lián)系，每逢雨天雪天，略得閑暇之時(shí)，我總要喝點(diǎn)酒，經(jīng)常喝著喝著，詩意就涌上心頭，中國古代歷史上，把風(fēng)霜雨雪和酒寫入詩里的名句非常多：白居易的“晚來天欲雪，能飲一杯無”；黃庭堅(jiān)的“桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈”；尤其清代文人黃星周寫的一副著名酒聯(lián)——“雪落一杯酒，蒼茫萬古心”，我常常體會(huì)其中的意境，總覺得這個(gè)時(shí)候也只有一杯烈酒才能撫慰心中的波瀾了。
其三，是歷史遺跡、歷史英雄人物的因素。我們在探尋歷史文化遺跡，追蹤古代歷史英雄人物及其故事的時(shí)候，難免觸景生情，這個(gè)時(shí)候就想找一些相關(guān)的酒來喝，我和同事曾經(jīng)追蹤過陸游的遺跡，從大散關(guān)一路喝到崇州又喝到了紹興，此行當(dāng)中選酒就不是考慮香氣和口感了，而主要是考慮和心情搭不搭調(diào)，尤其到了劍門關(guān)，讀陸游的詩——“衣上征塵雜酒痕，遠(yuǎn)游無處不消魂；此身合是詩人未，細(xì)雨騎驢入劍門。”這首詩當(dāng)中，有一種落寞的感覺，在這個(gè)時(shí)候喝當(dāng)?shù)氐?a href="/pinpai/jiannanchun/">劍南春就覺得太甜太媚了，跟陸游的心境極不搭，所以我們寧肯找來崇州的金盆地這種不如劍南春的酒來喝，旨在追求那種糙辣、苦澀的感覺。
選酒和白酒工藝的關(guān)系
說過選酒的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之后，我還想說一下白酒的工藝。好的白酒，一般來講對應(yīng)的工藝基本都是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，比固態(tài)酒差一點(diǎn)的是固液酒，固液酒當(dāng)中，固態(tài)酒比例高、液態(tài)酒比例低，酒質(zhì)還算說得過去，反過來，固態(tài)酒比例低、液態(tài)酒比例高，這種酒就比較差，最差的則是完全由酒精和水勾兌而成的液態(tài)酒。
喜歡常喝白酒的人，通常首選固態(tài)酒，其次是固態(tài)酒比例高的固液酒，一般不會(huì)選擇液態(tài)酒比例高的固液酒和液態(tài)酒，這也是一個(gè)長期飲酒實(shí)踐積累下來呈現(xiàn)的結(jié)果。單純從香氣、口感這些感官來判斷，一般人很難把固態(tài)酒與固液酒、液態(tài)酒區(qū)分開來，因?yàn)楝F(xiàn)在的勾調(diào)技術(shù)在香氣和口感方面模擬固態(tài)酒已經(jīng)非常接近，有時(shí)候勾調(diào)出來的香氣和口感甚至比固態(tài)酒還要好，可以做得更加怡人，更加令人愉悅。
但從喝感和體感這兩方面來講，固液酒以及液態(tài)酒同固態(tài)酒的差距就非常明顯了，距離非常遙遠(yuǎn)，可以說尚未尋到其門徑，靠喝感和體感的反應(yīng)判斷出來的好酒基本上都是固態(tài)酒，喝感和體感不好的酒基本上都是液態(tài)酒或固液酒。
身體是最靈敏的傳感器，在喝酒和感受酒的過程中，身體對白酒的復(fù)雜成分和復(fù)雜作用的感受是最靈敏的，也是最豐富的，實(shí)際上這也是一種大數(shù)據(jù)的分析和處理，所以，我選酒的這套標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該也是比較符合目前酒的品質(zhì)的格局狀態(tài)的。
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來源：李尋的酒吧：李尋談酒||我選酒喝的標(biāo)準(zhǔn)
