白酒的菌種有多少，白酒發(fā)酵的微生物種類有哪些

同LS,主要就是細(xì)菌霉菌酵母菌 簡(jiǎn)單說(shuō)就是霉菌糖化,酵母產(chǎn)酒,細(xì)菌生香 這種說(shuō)法不是完全正確,但可以簡(jiǎn)單的這麼說(shuō)

酵母

茅臺(tái)酒釀造環(huán)境和過(guò)程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。茅臺(tái)集團(tuán)已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)大曲、酒醅中含有環(huán)狀肽、槲皮素、麥甾醇、抑菌素、生物酚等27種活性物質(zhì)，這為下一步功能微生物研究及工程菌轉(zhuǎn)化應(yīng)用指出了方向。茅臺(tái)酒簡(jiǎn)介：茅臺(tái)酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽(yáng)投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。以上內(nèi)容參考：百度百科-茅臺(tái)酒

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)

醬香型白酒生產(chǎn)中的主要微生物種類及作用如下：霉菌。1、曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。2、根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。3、青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見(jiàn)的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長(zhǎng)青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。4、鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。酵母菌：1、酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。2、白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。

白酒用曲主要有大曲、麩曲。 大曲一般采集自然界的菌種，包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放線菌等。高溫曲、中溫曲殘余的主要是細(xì)菌，絕大部分以芽孢形式存在。 麩曲一般是人工強(qiáng)化培養(yǎng)某些菌種，以霉菌為主，有的包括酵母菌、細(xì)菌。常見(jiàn)的有黑曲霉、黃曲霉。

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長(zhǎng)良好；它能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強(qiáng)。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產(chǎn)乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發(fā)酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會(huì)使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細(xì)菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長(zhǎng)桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時(shí)間和培養(yǎng)條件不同時(shí)，形狀差別很大，因此，單純從形態(tài)上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環(huán)狀，有的不呈環(huán)狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態(tài)法生產(chǎn)白酒，是開(kāi)放式的，在操作時(shí)勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時(shí)也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質(zhì)。但醋酸含量過(guò)多，會(huì)使白酒呈刺激性酸味，醋酸對(duì)酵母的殺傷力也極大。當(dāng)前白酒生產(chǎn)中，是醋酸過(guò)剩，應(yīng)在工藝上采取措施。

是的都是酵母菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)物就是酒精而不同的酒因?yàn)樵喜煌欠趾歪勗鞎r(shí)間不同造成口味不同但糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程是不變的都是酵母菌的功勞

我們實(shí)驗(yàn)室的菌根真菌擴(kuò)繁，都是栽種植物，玉米或者苜蓿之類的，平時(shí)不用的話可以裝在自封袋里面保存

酒品的發(fā)酵一般都是酵母菌的功勞，酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物才是酒精，乳酸菌分解葡萄糖的產(chǎn)物是乳酸，這樣就得不到酒精了也就發(fā)酵不成酒了.再看看別人怎么說(shuō)的。

醪糟（糯米酒）醪糟（糯米酒）的酒曲菌種為：酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在醪糟（糯米酒）發(fā)酵過(guò)程中起著非常重要的作用。醪糟（糯米酒）中的細(xì)菌以乳酸菌為主，產(chǎn)生的乳酸是醪糟（糯米酒）酸味的主要來(lái)源，乳酸與乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類是醪糟（糯米酒）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生乙醛和雙乙酰，賦予米酒特殊的風(fēng)味。

酵母菌是主要的。乳酸的生長(zhǎng)要控制，要不然會(huì)酸的。

酒品的發(fā)酵一般都是酵母菌的功勞，與乳酸菌相比，酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物才是酒精，乳酸菌分解葡萄糖的產(chǎn)物是乳酸，這樣就得不到酒精了也就發(fā)酵不成酒了，所以一般酒品為酵母菌，奶制品為乳酸菌

乙酸乙酯是由乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成。乙酸有乙酸菌產(chǎn)生。但乙酸菌不是一種菌，也就是說(shuō)，乙酸可以由多種細(xì)菌產(chǎn)生。食醋就是一種乙酸菌（細(xì)菌）利用乙醇為原料，酸化而成。乙酸的產(chǎn)生是“快速”過(guò)程，40攝氏度、3天、乙酸含量可達(dá)4%以上。乙酸乙酯的生成是“緩慢”過(guò)程，30天、甚至60天，濃度也只能以ppm（毫克/升）為單位。（你可以參考汾酒工藝，了解其主體香乙酸乙酯的產(chǎn)生過(guò)程）。你可以研究“促進(jìn)”酯化反應(yīng)，乙酸自然會(huì)平衡。否則，乙酸過(guò)高，酒就沒(méi)了。這么低的濃度，過(guò)去只能用層析方法“精確”分析，現(xiàn)在氣相色譜在酒廠很普遍，科研單位也有用液相色譜或質(zhì)譜儀的。

乙酸乙酯高與發(fā)酵的溫度、酒窖窖泥質(zhì)量、大曲培養(yǎng)的溫度有關(guān)系。濃香型白酒低溫發(fā)酵，頂溫達(dá)到32~35之間最佳，超過(guò)這個(gè)溫度，乙酸乙酯含量高。濃香白酒酒窖是泥窖，窖泥質(zhì)量決定濃香白酒主要指標(biāo)。新窖池指標(biāo)不協(xié)調(diào)。大曲培養(yǎng)過(guò)程溫度控制要偏高型大曲，頂溫達(dá)到60~65度之間，這樣的酒曲，曲香味好，糖化力低一些，不要選擇清香型酒曲。另外，分級(jí)摘酒，前段酒頭流出的酒水乙酸乙酯含量最高，蒸酒時(shí)候給摘除，單獨(dú)貯存，降低主體白酒乙酸乙酯含量。

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機(jī)酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

所謂釀酒其實(shí)群用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點(diǎn)東西方原理基本是一樣的．現(xiàn)在簡(jiǎn)單敘述一下步驟，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時(shí)間后就會(huì)產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過(guò)濾消毒等的處理．附加說(shuō)明，這是很原始的方法，酒的成分已經(jīng)被定量檢測(cè)出來(lái)了，一些大中企業(yè)基本都是采用酒精勾兌（使用酒精）．西方的紅酒窖藏時(shí)間往往很長(zhǎng)，這也與他們的密封技術(shù)有關(guān)，因此紅酒才有所謂”酒王”．根據(jù)我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，西歐的酒酒精度普遍不高，越往東走，酒精度月高，所以我們的酒才會(huì)有所謂辣味．此外，如果酒精被氧化，就會(huì)產(chǎn)生還原性很強(qiáng)的醛類，終成為羧酸，與酒精酯化反應(yīng)生成芳香烴，產(chǎn)生酒香，同時(shí)酒精度降低，至于顏色，那是植物色素的沉積，嚴(yán)格說(shuō)是應(yīng)該過(guò)濾的．