腌肉放多少白酒，腌制肉為什么要放白酒

放酒的話比較鮮

味道好

腌制蒜苔時，里面添加適量白酒，既可以殺菌，又能夠增味，口感更好了。

也就是除腥味得

防腐，不會變質(zhì)!

腌一斤的臘肉，約放500毫升的白酒就可以了。放多了的話酒味會太重，腌出來的臘肉的味道會不怎么好。

3兩鹽，3兩白酒，腌制6天左右再看看別人怎么說的。

九斤肉大概需要0.9斤醬，0.45斤白酒?！　∨浞?10%甜面醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒?！　∵x料:冬至后，選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，切成條狀，重約500克?！　∏逑?用水清洗肉塊，去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物，掛起晾干水?！　‰缰?添加4%食鹽和適量的花椒!酒于盆中，室溫下腌制4天，其間至少上下翻動三次，促使腌制均勻。　　上醬:將肉用線或掛鉤掛起，掛于室外，待表面微干，用刷子上醬，當(dāng)醬半干時，繼續(xù)第二次，第三次?！　∽匀伙L(fēng)干:上醬結(jié)束后，將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。分別對原料肉樣品(0天)，腌制后樣品(4天)，上醬后樣品(7天)，自然風(fēng)干中點間樣品(17天)、自然風(fēng)干后樣品(第28天)進(jìn)行理化指標(biāo)的測定。

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個小時左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點每個部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點：一定要用風(fēng)吹，這個是風(fēng)吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

原料：肋條肉一斤（多少由你的容器來定，可以少到半斤，也可以多到二三斤）調(diào)料：鹽，花椒，白酒準(zhǔn)備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱做法：1、把勺子熱的花椒鹽灑在肉（肉千萬不要洗）上，然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽 2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住3、每天幫肉翻身一二次4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了需要注意的幾個問題：1、肉買來千萬不要洗，沾了生水容易變質(zhì)。最好還要讓肉的表層吹吹干再腌。2、肋條肉因為肥瘦相間，腌出來的肉非常鮮嫩。如果怕油的話，也可以用夾心肉或腿肉來腌，但感覺吃口不如肋條肉3、擦花椒鹽的多少由你自己來定，多一些花椒鹽就咸一些，如果想不要太咸的話，就可以薄薄的擦一層就可以了。4、容器千萬不要用不銹鋼或鋁制品。最好要用缽頭或缸什么的，以前我媽就是用這些腌的，可是我自己沒有，而且現(xiàn)在也沒有地方可以買到，因此我就用陶瓷煲，還可以用搪瓷燒鍋等天然材料的容器。5、上面壓的重物，也不能用不銹鋼或鋁制品。最好是用天然的石頭，因為我也沒有石頭，因此我就在上面壓了一個小的陶瓷煲，然后再上面壓上一疊一疊報紙充當(dāng)重物。我想你應(yīng)該會想會更好的辦法。6、熱的花椒鹽一定要擦滿肉的全身，而且每天要去翻動它，幫它翻翻面，有利于腌的比較均勻。7、每天在幫肉翻身的時候，還要聞一聞肉香不香，如果很香就沒有問題，如果不香或有些異味的話，就要及時處理。但一般現(xiàn)在只要溫度比較低的話，就不會有什么問題。象現(xiàn)在上海室溫13度左右，我腌的肉也沒有問題。如果溫度低一些的話，對腌咸肉是有好處的。8、最好用白酒，這樣會比較香。9、陰曬的時間不要太長，一二天足夠了，然后就可以切成小塊冷凍起來，這樣吃起來比較方便。10、一般腌咸肉時間是：從冬至開始到立春結(jié)束

用料 花椒 一把 鹽 250克 老姜 70克 二鍋頭 1瓶 五花肉 3500克 腌肉的做法 選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小豬肉不用洗取一塊豬肉，倒入4分之1的鹽，花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角將肉搓勻重復(fù)第3個步驟將每塊肉全部用鹽，花椒和老姜搓勻?qū)㈦绾玫娜庋b入密封盒，淋上適量白酒（20ml左右）放進(jìn)冰箱冷藏中間每隔2天將肉取出翻個身繼續(xù)密封放冰箱冷藏腌制15天左右腌足15天后將肉從冰箱取出，放水籠頭下用溫水將表面的鹽和花椒沖洗干凈，注意不要過分沖洗，只要沖干凈表面沾著的花椒和姜片就可以準(zhǔn)備一瓶二鍋頭，倒入一個底部稍大的容器中將每塊肉用白酒過一遍，就是放白酒里滾一遍，浸泡5分鐘在肉的一頭戳上一個洞穿上繩子連續(xù)晾曬7到10天左右（具體時間根據(jù)日曬程度而定，驢媽都是白天拿出來晾曬晚上收進(jìn)放冰箱冷藏），曬到咸肉摸上去肉質(zhì)干硬就可以了，大概8成干時口感最好，放入保鮮盒密封冷凍保存慢慢吃

自制腌肉 材料 主料：帶皮五花肉10斤。 配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤。 做法 1、要選五花肉帶皮的，或者是肘子肉也行，切成2斤多一塊的，方便吃一頓的就行，肉千萬不要洗。 2、用一個炒鍋，加至五成熱，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放進(jìn)炒鍋里用中火炒香，放涼待用。 3、把醪糟均勻的抹在肉塊上，薄薄的抹上一層，再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上，放在一個大點的盆子里，腌制2天。 4、2天后，把醬油倒在腌肉的盆子里，醬油最好全部沒過肉塊，腌制2天后翻一下，將下面的肉塊翻到上面來，這樣每個肉塊都能腌制均勻了，再腌制2天。 5、這樣算時間就是一共腌制了6天時間，取出來，先在室內(nèi)的地板上鋪上厚厚的幾張舊報紙，讓肉塊在家里先滴滴醬油水，然后把肉塊放在室外讓自然風(fēng)吹干，40天以后，就可以吃了。 6、吃的時候要洗洗肉塊，然后切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃，最好不要用水煮，水煮后會損失掉香味的，用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。 7、肉蒸好以后，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的顏色很好看，肉皮是暗紅色，肥肉是透明的，瘦肉是深紅色，特別是香氣，在蒸的時候都會忍不住唵口水的。

普通臘肉的腌制 制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。 制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

腌制咸肉

原料：肋條肉一斤。調(diào)料：鹽、花椒、白酒。準(zhǔn)備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上（肉千萬不要洗），然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽；2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓??；3、每天幫肉翻身一二次；4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下；5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了；6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。

腌制咸肉方法不難，一定要注意溫度不能太高。

菌干臘肉材料:臘肉150克，水發(fā)菌干100克，植物油11/2湯匙，花椒粒1茶匙，干辣椒2棵（可調(diào)整），醬油11/2茶匙，鹽1茶匙，味精1茶匙，香菜少許（點綴用）做法: 1.泡好的臘肉在水中煮或在開水上蒸20分鐘至熟。 2.再將熟臘肉切成1厘米寬的條；泡好的菌干切同樣大小的條；干辣椒切小節(jié)備用。 3.大炒鍋置大火上，倒油熱至8成，下花椒、辣椒爆香鍋；再下菌干快炒至7成熟；下臘肉混炒2分鐘，加醬油著色，味精和鹽調(diào)味后再炒3分鐘即可出鍋裝盤

擦上花椒鹽白酒。反復(fù)揉搓。

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。