老酒的制作工藝及流程，老酒怎么做味道才最香最醇工藝方面具體有哪些講究

耐老酒的做法 基本特點 滋補肝腎，補填精髓，延年益壽基本材料 生地黃、枸杞子、滁菊花各250克，糯米2500克，細曲200克。 制法：將生地黃、枸杞子、滁菊花加工粉碎；細曲研成粗末；再將以上藥置沙鍋中，加水5000毫升，煮熬成汁至2500毫升左右時，將藥汁倒入瓷壇中，待冷；糯米浸泡后洗凈稍瀝干水，上籠蒸熟，晾至35度時，拌入細曲后，倒入藥壇內(nèi)，與藥汁拌勻，加蓋密封，置保溫處。經(jīng)20多日后至藥酒熟，然后去糟渣，將酒液貯入凈器中即可。 功效：滋補肝腎，補填精髓，延年益壽。 用法：每日3次，每次空腹溫飲20--25毫升。 應(yīng)用：適用于肝腎兩虛，精髓不足者。

紹興黃酒又稱紹興老酒，中國漢族的特產(chǎn)酒。是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種。紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香。隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

紹興老酒 是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。

將米浸一下， 上蒸，加水，加酒糟(內(nèi)含釀酒酵母，甜酒中釀也有)， 用稻草保溫，發(fā)酵(注：酵母最適溫度，28度，實驗室都用這個溫度) 放水，即兌水，調(diào)整酒精度 這是25年前， 新酒的做法說簡單很簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜。說簡單是因為它的做法同許多酒的做法如同一個模子里倒出來一般，無非是選原料（精白圓頭糯米），經(jīng)浸米——蒸飯——發(fā)酵（開耙）——壓濾等程序。說復(fù)雜則是因為在開耙（充分發(fā)酵后到加水的過程）的時候，火候要控制的很好，什么時候可以加水，加多少水，加早了這米還沒有充分發(fā)酵，加遲了水酒相互鬧矛盾，水少了酒味苦，水多了酒易淡。一般人家在這時往往都不感輕易下手，弄不好就意味著你這缸酒從此就報廢了，應(yīng)該去請頗有經(jīng)驗的開耙?guī)煾怠B興人叫酒頭。

一絲不茍遵六法，精益求精把五關(guān)。要想釀出上乘老酒，除了優(yōu)質(zhì)原材料和嚴格遵循“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、湛熾必潔，火劑必得”古遺六法釀造工藝外，把“五關(guān)”成為最終老酒釀造的關(guān)鍵。黍米必齊：糧為酒之肉，選用顆粒飽滿整齊、質(zhì)地純正、色澤均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料。曲蘗必時：曲為酒之骨，必須用中伏時節(jié)高筋優(yōu)質(zhì)小麥在清潔、通風、透光的室內(nèi)踏制并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑。水泉必秀：水為酒之血，好水才能釀好酒。采用的是水質(zhì)最佳、水性成分指標合格的嶗山麥飯石礦泉水作為原料。陶器必良：釀造老酒需要的多種容器，均選用質(zhì)地優(yōu)、無滲漏的陶器。湛熾必潔：釀造、陳儲老酒使用的工具和容器必須加熱燙洗，嚴格殺菌消毒，以達到預(yù)防污染、清潔衛(wèi)生，保持酒味純正之目的。火劑必得：嚴格講究蒸米的火候，達到焦而不糊、紅棕發(fā)亮，控制溫度恰到好處煪糜：將大黃米沖洗干凈，浸泡、燙洗后倒入鍋中，生火加溫，將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時添漿，要使糜焦而不糊，呈棕紅色時出鍋。糖化：將出鍋的糜在案板上攤涼，待降到適當溫度時，按比例加入陳伏麥曲，反復(fù)攤攪，使混合均勻。發(fā)酵：將攤攪好的糜裝入發(fā)酵缸內(nèi)，在適當溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，使其發(fā)酵成酒醪并產(chǎn)生對人體有益物質(zhì)。壓榨：將發(fā)酵好的醪酒裝入木槽壓榨取酒，用徹底滅菌的濾布進行過濾，榨出的酒澄紅清亮。陳儲：將榨出的酒放入儲酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲存放。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點，是理想的營養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實的綠色食品。即墨老酒的營養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級醇、維生素、無機鹽等。1984年，吉林大學化學系對即墨老酒檢測：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達17種之多。定量常飲，能滋補身心，增進健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強脾胃，舒筋活血，促進新陳代謝。對產(chǎn)婦尤有補血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營養(yǎng)學家稱為“液體蛋糕”、“營養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發(fā)美容，實為滋補健身之佳釀，對關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫(yī)用作“藥酒”。千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們在長期的實踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別。“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”?！八叵恪薄@水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現(xiàn)代容器。“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染?！盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。達到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關(guān)口：“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋?！疤腔薄獙玫拿釉诎赴迳蠑倹觯档竭m當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻?！鞍l(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪。“壓榨”——將發(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮?！瓣悆Α薄獙⒄コ龅?a href="/baijiu/13439/">原酒放入儲酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲存放待用，要特別注意防止酸酒?！肮磧丁薄￡悆玫脑瓢串a(chǎn)品標準要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗了。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設(shè)備。　　3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等?！　∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。　　6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。