如何制作甜酒釀，如何釀制甜酒釀

廣大農(nóng)民朋友都喜歡自制甜酒釀。甜酒釀香甜可口,既可食用又可用于炒菜,更多的是用來做水酒。但甜酒釀生產(chǎn)也容易出問題,有時變酸,有時酒釀少甚至報廢,給農(nóng)民朋友造成很大的損失。為解決這一問題。筆者在總結(jié)多位做酒老師傅經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,摸索出一套制甜酒釀的關(guān)鍵技術(shù),使甜酒釀的出酒率提高到100%,而且味甜、汁濃,一年中的大部分時間均可生產(chǎn)。釀制酒釀要經(jīng)過淘洗、浸泡、蒸飯、淋飯、拌曲以及保溫發(fā)酵等幾道工序,每道工序都有些關(guān)鍵技術(shù),稍有不慎,就容易失敗。一、淘洗和浸泡糯米加工后有較多的粉末、灰塵等,做酒前一定要反復(fù)淘洗干凈,直至水清為止。糯米品種繁多,每個品種吸水快慢都不一樣,長的要浸一天,短的只需幾小時,但米一定要浸透,又不能浸過度,要使米粒充分吸水發(fā)脹變軟。因此,在浸泡過程中要勤檢查,可用手指捻搓,如米粒能捻搓成漿粉,則說明米已浸透;如米心發(fā)硬,則說明浸泡時間不夠。如米沒浸透,則飯易外熟內(nèi)生;如浸泡過度,則飯易蒸爛。浸米是第一關(guān),一定要把握好。二、蒸飯把浸好的糯米倒入籮內(nèi)濾去水分,入甑用旺火蒸。蒸飯的關(guān)鍵,一是火要大,二是加米一定要分層加入。

原料： 1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。　　2.將桶端下，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米，直徑23厘米）。　　3．缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。　　產(chǎn)品特點 灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。

甜酒釀制作標(biāo)準(zhǔn)方法： ? 1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 ? 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 ? 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 ? 4、落缸搭窩：將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 ? 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 *注意事項： ? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 ? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 ? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。 ? 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干 ? 5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 ? 6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 ? 7、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散 做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法： 1、適當(dāng)延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時，現(xiàn)您可以適當(dāng)長一些。 2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

1.桂花甜酒釀　　糯米提前一晚浸泡入涼水中；　　把水控干后放入鋪有干凈籠布的籠屜上鍋蒸，水開后中火蒸20分鐘即可；　　把蒸好的糯米飯放入干凈無油的大碗中，倒入適量的涼開水；　　用飯勺翻一下使糯米飯顆粒松散，溫度控制在30°-35°左右（就是比手溫略低的溫度）后將涼開水倒出；　　將甜酒曲均勻的撒在糯米飯上，加兩杯涼開水，用飯勺將甜酒曲和糯米飯充分拌均勻；　　把拌好的糯米飯放入用熱水燙過干凈無油的保鮮盒內(nèi)壓實，用筷子在中間戳一個洞，蓋上蓋子后放置溫暖處；　　放置24-36小時后，看到保鮮盒內(nèi)的糯米飯完全浮起來，打開蓋子倒入一小杯涼開水，使其停止發(fā)酵；　　把甜酒釀放入冰箱過夜后就可以吃了?！　?.甜酒釀　　泡水：先用水將糯米泡4-6小時?！　≌羰欤赫魧仙蠅|一層蒸籠布，糯米濾干放在布上蒸熟。大概需要半小時?？梢試L一下糯米的口感，跟熟飯一樣的軟度就可以了。如果太硬可灑點水拌勻再蒸一會。蒸好后，用筷子攪散，晾涼至30℃左右。　　拌酒曲：拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。米粒太熱或太涼，都會影響酒曲發(fā)酵。將酒曲均勻地撒在糯米上（留下一點酒曲最后用），邊撒邊用勺翻動糯米，使酒曲和糯米盡量混均勻?！　⊙b瓶：把米裝到干凈的容器中。做酒釀的一切器物都不能沾生水和油，否則會發(fā)霉長毛。用勺在米的中間掏出一小窩，把四周輕輕壓實，抹平表面，將前面剩下的酒曲撒一層在上面，并撒一點在小窩里，倒入一點涼開水（水在向糯米滲透的過程中，可以均勻溶解拌在糯米中的酒曲，有利于更好發(fā)酵）?！　“l(fā)酵：蓋上蓋子，放在30℃左右的環(huán)境中發(fā)酵，如果室溫不夠，可以用厚毛毯將容器包上保溫。裝瓶一天后如果還沒有動靜，也沒有酒香味，則可能是溫度不足，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，促使發(fā)酵。我是在吃完飯之后，把電飯鍋內(nèi)膽拿出來（里面用手摸上去還有一點點溫），將瓶子放進(jìn)去一會?！　∵^程：大概需要一、兩天時間（主要與溫度有關(guān)）。中間可以檢查看看有無動靜，如果有咕嚕咕嚕響就是好現(xiàn)象。完成發(fā)酵的糯米顆粒是軟的，有汁液，香甜。發(fā)酵時間越長，酒味越濃，看個人喜好了。發(fā)酵好的酒釀裝瓶放在冰箱里，越放酒香越濃?！　∨疵?000克。 2、甜酒藥?！　≈谱鳌　倹龊退缮⒚罪? 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。　　加入酒曲發(fā)酵　　酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮?！　∈秤梅椒ā　≈苯邮秤茫洪_瓶后用勺取出直接食用，細(xì)膩潤滑、醇香甜蜜。 作醪糟（酒釀、甜酒）飲料： A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。 B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。

甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米?！　≈谱鞑襟E：　　1、浸泡　　將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可　　2、蒸飯　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。　　3、淋飯　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少?！　?、落缸　　將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程: 1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時間久一點較好）； 3、在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動令其降溫到四十五來度，有手摸有點燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注：全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。 醪糟家庭簡易版做法： 1、做米飯：大米、糯米均可，米用水泡一下，有時間多泡會，沒時間多放些水； 2、晾涼加水：米做好后找一帶蓋的干凈容器（所謂干凈指不能有油的，容器的油污不洗干凈的話制作過程中米會長毛），把米舀到容器里，米飯量為容器的1/3為宜，晾到稍有余溫后加水（水也一定要干凈不能有油，可用礦泉水，也可用涼開水），加水量為攪拌沉淀后高出米飯二指為宜； 3、加米酒曲：根據(jù)米飯制作量多少加入適量酒曲，我一般加1/3的量，攪拌均后容器加蓋放在暖和的地方（冬天我放在暖氣上），24小時后即可加熱食用。（記住，加酒曲的時候，水溫高的話，做出的醪糟會發(fā)酸，水溫涼的話則甜中帶酸，口感好）。 　　很簡單的，我米飯做多的時候就做醪糟，一個冬天不知做了多少回，家里人都愛吃。吃的時候放白糖為好，放冰糖發(fā)酸。做的多一次吃不完的話，可放入冰箱存放。要是夏天的話，從冰箱拿出做好的醪糟，喝一口，那個爽啊......不說了，快做吧。

釀客家甜酒方法：材料：糯米 曲餅 白酒 方法：蒸熟糯米 冷清 放進(jìn)陶瓷缸 加曲餅 用布封好缸口 注意保暖 溫度保持在常溫 然后每天倒一些純米酒 能濕潤糯米就行 反復(fù)10天以上即可

做好的醪糟繼續(xù)發(fā)酵，就會變成米酒（甜酒）。 醪糟做起來其實很容易，只需要買到甜酒曲再把握好溫度，就能得到一大盆酒香四溢的醪糟，這篇咱們講醪糟的做法，下篇再說我最愛的醪糟小湯圓。自制材料：糯米1000克、安琪甜酒曲4克、純凈水600克做法：提前將糯米洗凈后浸泡過夜，直到米粒一捻就碎。 蒸鍋墊上屜布，將泡好的糯米撈出放入蒸鍋中，中間戳幾個孔（便于糯米熟透），蓋蓋大火蒸30分鐘左右至糯米熟透。 將蒸好的糯米取出放入大盆中攤開晾涼，晾到30度左右時（手摸起來略溫）撒上3克的甜酒曲和純凈水拌勻。 將拌好的糯米放入一個戴蓋的容器中，壓實，中間挖一個到底的圓洞，將剩余的甜酒曲均勻灑在表面，我順手扔了幾粒枸杞。 蓋上容器的蓋，放在30°的環(huán)境中發(fā)酵36-40小時（溫度低的話發(fā)酵時間更長，冬季可以放在暖氣附近），直至糯米中間出水，散發(fā)酒香即可，做好的醪糟可以放入冰箱冷藏保存。 多說兩句：可以用圓糯米也可以用長糯米，最好用圓糯米，用大米也可以，不用提前浸泡了。 蒸好的糯米一定要翻勻，晾到內(nèi)外溫度均為30度，溫度過高或者過低做出的醪糟味道不好。 發(fā)酵一定要放在30°左右溫暖的地方，冬季可以放在暖氣附近，或者使用專門的低溫發(fā)酵箱。 做好的醪糟要放入冰箱冷藏，不然會繼續(xù)發(fā)酵變成米酒。 安琪甜酒曲在超市有售。詳細(xì)的圖文并茂制作過程，在百度搜索“花生人”，在站內(nèi)搜索“醪糟”