一．紅酒里的“單寧”是什么東西？
1．單寧的來(lái)源單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic pounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。
2．其產(chǎn)生的來(lái)源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過(guò)酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無(wú)法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒(méi)有這種來(lái)源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來(lái)源的單寧）。
3．單寧的作用單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
4．單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐三十年以上。
5．相反的，無(wú)單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開(kāi)瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開(kāi)始衰退。
6．單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
7．如何感覺(jué)單寧？單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺(jué)非常類似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺(jué)出。
二．在紅酒成分中，單寧是什么？
1．單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì)， 存在于多種樹(shù)木(如橡膠樹(shù)和漆樹(shù)) 的樹(shù)皮和果實(shí)中， 也是這些樹(shù)木受昆蟲(chóng)侵襲而生成的蟲(chóng)癭中的主要成分， 含量可達(dá)50 %～70 %。
2．單寧為黃色或棕黃色無(wú)定形松散粉末， 在空氣中顏色逐漸變深， 有強(qiáng)吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿， 易溶于水、乙醇、丙酮， 水溶液有澀味。
3．單寧不是單一化合物， 化學(xué)成分比較復(fù)雜， 大致可分為兩種， 一種是縮合單寧， 是黃烷醇衍生物， 分子中黃烷醇的第2 位通過(guò)C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。
4．一種是可水解的單寧， 分子中具有酯鍵， 是葡萄糖的沒(méi)食子酸酯， 另一種是常用的單寧。單寧長(zhǎng)期以來(lái)僅被我國(guó)人民用來(lái)鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。
5．自20 世紀(jì)50年代后， 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后， 其應(yīng)用前景和范圍迅速擴(kuò)大。
6．目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破， 近年來(lái)它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。
三．紅酒里稱的單寧是什么意思？
1．在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。單寧是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。
2．在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。
3．作為葡萄酒釀造的一個(gè)特征，單寧增加了苦味和澀味，以及復(fù)雜性。葡萄酒單寧最常見(jiàn)于紅葡萄酒中。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
4．而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤(rùn)滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺(jué)，人們通常形容為“澀”。
5．所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)。
6．單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。擴(kuò)展資料貯藏要求要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。
7．要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟。避免振動(dòng)，水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入，避免過(guò)于潮濕，以防細(xì)菌滋生。
8．貯藏地點(diǎn)建議陰涼通風(fēng)處、恒溫酒柜、地窖等紅酒打開(kāi)后如何保存開(kāi)過(guò)的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，水平擺放。
四．紅酒里稱的單寧是什么意思？
1．單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
五．紅酒中通常說(shuō)的“單寧”是什么意思？
1．單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
六．紅酒中通常說(shuō)的“單寧”是什么意思？
1．單寧，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
4．當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。擴(kuò)展資料鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。
5．鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。
6．鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲(chóng)、降血壓等作用。
7．人類對(duì)鞣質(zhì)的應(yīng)用可追溯到5000年以前。具《素問(wèn)·至真要大論》記載：散者收之，是立法的依據(jù)。老年、久病、元?dú)獠还桃鸬淖院贡I汗、瀉痢不止、滑精遺尿，應(yīng)用固澀收斂滑脫、遏制氣血津液的耗散，該種治療方法叫固澀法。
8．現(xiàn)代研究表明固澀類藥物都含有豐富的鞣質(zhì)成分。鞣質(zhì)是植物的次生代謝產(chǎn)物，屬于天然有機(jī)化合物，廣泛存在于植物、水果和蔬菜中，大約70%天然植物中均含有鞣質(zhì)。
9．多年來(lái)，鞣質(zhì)成分在醫(yī)藥領(lǐng)域被認(rèn)為僅有收斂及蛋白質(zhì)凝固作用，臨床上用于各種止血，止瀉及抗菌抗病毒。由于新技術(shù)，新方法的應(yīng)用，人們對(duì)植物中鞣質(zhì)的研究取得重大進(jìn)展，除發(fā)現(xiàn)其有抗菌、抗炎、止血藥理活性外，還發(fā)現(xiàn)具有抗突變、抗脂質(zhì)過(guò)氧化、清除自由基、抗腫瘤與抗艾滋病等多種藥理活性。
七．葡萄酒中的“單寧”指的是什么？
1．什么是單寧？品嘗淺齡的紅酒時(shí)感覺(jué)到的那種麻麻的酸味感受 ——那就是單寧。單寧是在葡萄籽，葡萄皮，葡萄梗及木頭內(nèi)原有的一種自然成份。
2．葡萄酒通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中葡萄的浸泡，以及陳年所用的木 桶中獲取單寧。單寧對(duì)于賦予葡萄酒架構(gòu)及味道很重要，同時(shí)也賦予葡 萄酒延長(zhǎng)成熟期及長(zhǎng)久保存的能力。
3． 葡萄酒大師們搖著酒杯，深呼吸，飽含一口，咕嚕咕嚕，皺著眉頭，若有所思地說(shuō)“單寧酸太重”、“單寧酸松散”、“單寧酸柔和”、“單寧酸像一塊絲綢”……單寧單寧，紅酒中的單寧是什么東西呢?
4． 如何尋找它?如何感受它?單寧是指單寧酸，是葡萄酚類物質(zhì)里的一個(gè)類別。它來(lái)自紅葡萄的果皮，引起葡萄酒的苦味與收斂性兩種性質(zhì)便源于此。
5．單寧酸是紅葡萄酒的天然防腐劑，同時(shí)也載負(fù)著葡萄酒陳年與酒質(zhì)發(fā)展的重要任務(wù)。 有人曾經(jīng)問(wèn)及白葡萄酒是否有單寧酸的存在?
6．當(dāng)然存在，有些白葡萄酒也具有少量的單寧酸，并非完全不存在。比如，以紅葡萄釀成的白葡萄酒，雖然果肉在釀造時(shí)并沒(méi)有和果皮一起浸泡，但在榨汁擠壓的過(guò)程里，雖然有號(hào)稱高科技的壓榨器，可杜絕紅葡萄的果皮中的單寧酸進(jìn)入汁液，但無(wú)法百分百的功效，還是會(huì)有微量的單寧酸滲入葡萄汁液內(nèi)，釀制完成的白葡萄酒仍然會(huì)保留這些稀微的單寧酸。
7．另一種情形是當(dāng)葡萄酒被貯藏在橡木桶內(nèi)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，橡木桶的橡木會(huì)釋出單寧酸，渲染葡萄酒液，白葡萄酒也因此有了微量的單寧酸。
8．紅酒中的單寧是什么 首先，當(dāng)品飲者喝進(jìn)一口紅酒，存在于葡萄酒內(nèi)的單寧酸便會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生苦味，還會(huì)出現(xiàn)辛辣感和芳香氣息，在口腔內(nèi)單寧酸可使產(chǎn)生“干”和“皺折”現(xiàn)象，影響的范圍涵蓋舌面、上腭、唾液，特別是兩頰的部分。
9．單寧酸所呈現(xiàn)的現(xiàn)象很容易與酒酸混淆，因?yàn)椤案伞钡母惺茴H為相似。 單寧酸收斂性的特質(zhì)，是其內(nèi)部的分子和唾液里的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生凝結(jié)的效果，破壞口腔的滑潤(rùn)，使舌面、上腭有干涸的感覺(jué)，有時(shí)進(jìn)而使內(nèi)側(cè)上下牙齦或牙床產(chǎn)生脫水和皺折感。
八．葡萄酒中的單寧是什么？
1．單寧構(gòu)成了葡萄酒中多酚的大部分，含量在0。1-5克每升之間。它們對(duì)感官特性的主要影響是：澀味，有收斂感。
九．葡萄酒中的單寧是什么?
1．有資料將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)和各種其他有機(jī)化合物，包括氨基酸和生物堿”。
2．單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來(lái)自于單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。
3．葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在于植物中，負(fù)責(zé)紅酒中的砂礫質(zhì)地。
4．它們沒(méi)有味道或香味，但可以被體驗(yàn)為干燥。丹寧這個(gè)詞源于使用這種化合物來(lái)“鞣制”皮革。這就是為什么在沒(méi)有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時(shí)，你的舌頭有點(diǎn)像皮革。
5．?dāng)U展資料：喝葡萄酒與蛋白質(zhì)類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感單寧與蛋白質(zhì)相互作用并沉淀蛋白質(zhì)是理解單寧的關(guān)鍵。
6．當(dāng)單寧與蛋白質(zhì)接觸時(shí)，它們結(jié)合在一起，沉入任何容器的底部。這就去除了葡萄酒中的蛋白質(zhì)和單寧。葡萄酒中過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致模糊。
7．然而，由于發(fā)酵過(guò)程中單寧的存在，大部分蛋白質(zhì)沉淀了出來(lái)。這種互動(dòng)的最大影響來(lái)自于喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會(huì)感到干燥。
8．這是因?yàn)槠咸丫浦械膯螌幣c唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合。正是這種沉淀作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。
十．葡萄酒中的單寧是什么?
1．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
2．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
