一．茅臺酒的特點是什么？
1．茅臺酒的特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久，其特殊的風格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝。
二．茅臺酒生產(chǎn)的主要特點是什么？
1．茅臺酒的制酒生產(chǎn)具有以下特點：嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期。
2．茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。
3． 兩次投料每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié)，第一次投料，占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖，再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。
4．有異于其他白酒四季投料。生產(chǎn)周期長下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。
5．同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。高溫堆積茅臺酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。
6．高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。
7．在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。
8．通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。
9．堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。5）高溫接酒其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃，而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上，有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。
10．以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒，用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。
11．另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。
12．合理的酒精濃度茅臺酒的濃度是53%(v/v)。關于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用594毫升酒精加上483毫升水，充分混合后，混合液的體積不是1077毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密。
13．可見茅臺酒的酒精濃度最合理。出酒率低、大曲用量多、輔料用量少茅臺酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒，在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。
14．大曲用量多為1:0。9。即1公斤高粱要耗用0。9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源。
15．茅臺酒輔料用量少。僅占原料量的5℅，濃香型酒輔料用量是茅臺酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。
三．醬香酒工藝有什么特點
1．茅臺醬香型白酒的工藝特點為“三高三長”?！叭摺?，是指茅臺醬香型白酒生產(chǎn)工藝是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾酒；“三長”，是指茅臺醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長，大曲貯存時間長，茅臺醬香型白酒基酒酒齡長。
2．季節(jié)性生產(chǎn)，是茅臺醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒工藝的巧妙之處。
3．國內(nèi)其他香型白酒的釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，最多五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。
4．而茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造，則是順應季節(jié)變化的自然規(guī)律進行，一年一個生產(chǎn)周期，講究“端午踩曲，重陽下沙投料”。
5．同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲及堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產(chǎn)過程。“高溫釀造”在茅臺醬香型白酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術”。
6．它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環(huán)節(jié)。茅臺醬香型白酒的制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放數(shù)月，方可投入使用。
7．這是順應自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的方法。這一過程，為茅臺醬香型白酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。
8．茅臺醬香型白酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。
9．與其他香型60度、65度的酒精度數(shù)相比，茅臺醬香型白酒的酒精濃度并不算高，大概在52～55度之間。以茅臺酒為典型的醬香型酒，普遍被定位為53度，有其科學之處。
10．世界上有一個經(jīng)典實驗，酒精與水混合的時候，564毫升的酒精加上483毫升的水，加起來的體積應該是107但實際上只有100毫升，也就是說77毫升的體積“消失了”。
11．也就是說在這種濃度下，水分子和酒精結合得很好，這就是茅臺醬香型白酒始終被定位于53度上下的一個原因。
12．“三高三長”獨特的釀造工藝，決定了茅臺醬香型白酒卓爾不群的品質(zhì)，但也影響了茅臺醬香型白酒的產(chǎn)量。受制于釀酒周期、氣溫環(huán)境、與窖藏時間的影響，茅臺醬香型白酒只能一年一釀，五年出廠。
四．茅臺酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎？
1．釀酒角度沒什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質(zhì)，最終蒸餾時候帶入白酒中。
五．茅臺醬香白酒有那樣特點
1．對于醬香酒一般有以下特點無色（或微黃）透明無懸浮物無沉淀醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久入口柔綿醇厚，回味悠長。
2．醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。
3．醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。
4．西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。4醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。
5．同時，醬香酒還能誘導肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
6．5醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)。
六．茅臺醬香型白酒有什么主要特點？
1．醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。
2．當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。
3．這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質(zhì)。
4．茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。
5．前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。
6．貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。
7．這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。
8．另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。
9．白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。
10．貴州濃香型名牌白酒品種較多。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。
11．其特點是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。
12．除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。
13．它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。
14．從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。
15． 其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。
16．這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。
17．在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。
18．除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。
19．國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。
七．醬香酒的生產(chǎn)的工藝特點是什么？
1．醬香酒制作工藝在茅臺鎮(zhèn)，有句順口溜叫“12987”其實這是指原酒蒸出來的時間，原酒稱之為“輪次酒”，下面詳細的給大家介紹下赤子酒的制作工藝。
2．?在一年的時間里將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其它有機物，這是醬香酒與其它白酒最大的不同。
3．?每年重陽前后開始投料，次年重陽節(jié)前結束。分下沙、造沙兩次投料，生沙、熟沙各占總量的50％。2種發(fā)酵包括開放式堆積發(fā)酵和封閉式窖內(nèi)發(fā)酵，開放式亮堂堆積發(fā)酵的微生物以有氧代謝為主，為窖內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)釀酒微生物、貯備物質(zhì)能源，同時生成茅臺酒中重要的風味物質(zhì)；封閉式窖內(nèi)發(fā)酵以無氧代謝為主，主要是酒精的生成。
4．?清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
5．?從重陽下沙開始到一個生產(chǎn)周期結束后整個周期有八次要進行加曲發(fā)酵，這八次發(fā)酵也是要在高溫堆積下發(fā)酵，在赤子酒的生產(chǎn)工藝中，將高粱放入發(fā)酵池是一個不可或缺的工序，在多輪次高溫堆積開放式發(fā)酵到一定程度再適時入窖內(nèi)發(fā)酵。
6．? 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。
7．赤子醬香型白酒為什么七次取酒呢？原因在于其用料極為講究，一定要采用黔北特有的糯紅高粱，其糯性好、結實、耐高溫、耐蒸煮、耐翻造，經(jīng)得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯紅高粱能完成七次取酒。
8．剛做出來的酒直接喝是很難喝的，還需分型定級（每窖每次出來的口感不一樣，分別記錄儲存）前后放上3年；把7輪次酒“酒兌酒”混合在一起（茅臺鎮(zhèn)稱之為盤勾），但還是不好喝。
9．?盤勾完的輪次酒再放上2年后，取百余種老酒來調(diào)味（茅臺鎮(zhèn)稱之為勾調(diào)：這已經(jīng)完全上升到靠調(diào)酒大師感覺和經(jīng)驗來的藝術化高度），再放半年口味穩(wěn)定才能灌瓶包裝出廠！
10．前后整整5年多，“生產(chǎn)”才算真正完成。比你定制一臺勞斯萊斯、一個名表、名牌包包的時間要長的多了！-----這估計也是全世界生產(chǎn)周期最長、最復雜的“食品飲料了”！
八．醬香型白酒的生產(chǎn)工藝及特點
1．優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒的特點，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長;淡，說明醬味淡，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時間短。
2．一般情況下，拿到一瓶醬香型白酒，會采取蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其純等四個步驟。
3．元酒鏈的酒就是一款不可多得的優(yōu)質(zhì)醬香酒，它的酒品都是在龍兮洞天然溶洞中釀造而成，儲酒條件優(yōu)良。洞中藏酒一年，等于外界藏酒三年。
4．經(jīng)洞藏的白酒口感更加柔順醇和，香味更加馥郁協(xié)調(diào)，酒體在自然中得到了升華。元酒鏈相信，只有釀造優(yōu)質(zhì)白酒，讓白酒消費者回味無窮，我們白酒行業(yè)才會有源源不斷的澎湃動力。
九．醬香型白酒釀造工藝特點有哪些
1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。
2．醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣。
3． 關于醬香白酒生產(chǎn)工藝流程請參考百度文庫資料：/view/0a76a093941ea76e58fa04ff。
十．貴州茅臺酒特點？
1．總結出了茅臺酒的特色，有三大特色，具體三大特色有：人文茅臺，有著深厚的文化底蘊、文化積淀與人文價值；綠色茅臺，茅臺酒已通過綠色食品認證，擁有得天獨厚的綠色的釀造環(huán)境，以及與眾不同的綠色的傳統(tǒng)釀造工藝；科技茅臺，已擁有成立數(shù)十年的白酒科研所、技術中心，以及中國白酒界一流的科研隊伍。