一．釀葡萄酒要用葡萄皮嗎？
1．當(dāng)然要去皮，葡萄皮中還有很高的營養(yǎng)成分，葡萄皮是一種良藥?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中含有一種叫白藜蘆醇的化學(xué)物質(zhì)，可以防止正常細(xì)胞癌變，并對小鼠皮膚癌具有防治作用，說明這種物質(zhì)具有良好的防癌、抗癌作用。
2．此外，巴西有研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中還含有一種可降低血壓的成分，具有良好的降壓和抗動(dòng)脈粥樣硬化作用?？梢?，葡萄的科學(xué)吃法應(yīng)該是帶皮吃，尤其是老年朋友，常食葡萄有益健康長壽。
3．釀造容器的準(zhǔn)備 根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐或可樂瓶數(shù)個(gè)。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。
4．如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15～30克燃燒過2～3小時(shí)后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒受污染變質(zhì)。
5．原料用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。
6．釀制方法葡萄破碎葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超過8個(gè)小時(shí)）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10～15克，最好是邊搓碎邊加。
7．葡萄汁發(fā)酵破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內(nèi)，白的去皮），裝入事先準(zhǔn)備好的桶或缸內(nèi)，不要裝得過滿，占總?cè)萘康?/4～2/3即可。
8．用塑料薄膜封口，進(jìn)行前發(fā)酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25～28℃(指汁溫)。
9．每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻和更多地浸泡提取葡萄皮上的色素、單寧等物質(zhì)。如發(fā)酵時(shí)溫度過高，要進(jìn)行降溫，將容器移至通風(fēng)背陰處，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發(fā)酵進(jìn)程。
10．如葡萄汁糖度在17～20度，約3～5天發(fā)酵就可結(jié)束，一般需一周時(shí)間，這時(shí)酒度約10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發(fā)酵旺盛是加糖發(fā)酵（加白砂糖，其他糖有異味），將白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶解），倒入發(fā)酵容器內(nèi)。
11．加糖量計(jì)算：葡萄汁升數(shù)×(22度－葡萄汁糖度) ×0。0116=加糖數(shù)。發(fā)酵結(jié)束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進(jìn)行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下10天左右天就結(jié)束。
12．倒到口小的容器內(nèi)，封閉貯藏5～6天使渣滓沉淀，進(jìn)行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。
13．第二次倒缸相隔1～5個(gè)月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時(shí)采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。
14．酒溫控制在15～17℃，時(shí)間約兩周以上才能結(jié)束，其他步驟與紅葡萄酒相同。對糖度低的葡萄，如在發(fā)酵時(shí)未加糖，則應(yīng)在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質(zhì)。
15．這時(shí)所制的酒為干酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發(fā)酵成酒精），如果想喝甜酒，可臨時(shí)加糖配制，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據(jù)酒量確定加糖數(shù)進(jìn)行配制，喝多少配多少，不喝暫時(shí)不要加糖，加糖后不易保存。
二．做葡萄酒要放葡萄皮嗎？
1．可以放的：（因?yàn)椋┌l(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
2．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
3．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
4．發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
5．高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
三．釀造葡萄酒需要去皮嗎？
1．釀造葡萄酒時(shí)，對于紅葡萄品種，首先需要進(jìn)行破皮，這樣能讓葡萄的汁流出來，方便將葡萄皮和汁泡在一起;而對于白葡萄品種，這不是一個(gè)必須步驟，很多白葡萄會(huì)直接進(jìn)行壓榨，不需要破皮，葡萄梗也會(huì)在這個(gè)步驟中去除，在一些特定的產(chǎn)區(qū)，釀酒師會(huì)保留葡萄梗，這樣做可以給酒增加更多的單寧。
四．葡萄酒 制作 是否去皮
1．不用的，整個(gè)過程如下一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
2．-二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
3． -三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
4．然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
5．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來。
6．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。-五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
7．要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
8．六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
9．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-過濾好后，用一個(gè)好的瓶子裝起來就可以了。
五．弄葡萄酒要不要去掉皮
不要去皮，不然葡萄容易碎爛…最好用冰糖，玻璃瓶或陶瓷器具密封
六．自己做葡萄酒，要不要把葡萄皮去掉呢？
1．先買回新鮮的成熟葡萄，葡萄表面白色的葡萄酶就是天然的酵母。工業(yè)釀造葡萄酒都是不清洗葡萄的，保留葡萄表面最多的葡萄酶。
2．但一般鮮食葡萄，衛(wèi)生狀況還是有些令人擔(dān)憂，安全起見還是稍微沖洗一下。晾干，不要沾有剩余的自來水，個(gè)人分析可能是自來水里的氧化物有可能會(huì)影響葡萄酶酵母發(fā)酵。
3．將稍稍清洗晾干的葡萄放入發(fā)酵的容器，加入糖（看個(gè)人情況，每一斤葡萄放二三兩白糖），可加入一點(diǎn)點(diǎn)葡萄酒做引。
4．把葡萄捏破，手夠干凈不戴手套也行，這樣手感更好；嘿嘿，如果葡萄多可以用腳。密封，留出至少1/3的容器空間供發(fā)酵排氣。
5．25~30攝氏度左右，可套一個(gè)袋子保溫。發(fā)酵兩三天以后，葡萄皮會(huì)上?。粸榱藦?qiáng)化葡萄皮單寧酸的浸去、避免葡萄皮氧化發(fā)酸，要經(jīng)常攪拌一下，把葡萄皮按到葡萄液里去。
6．發(fā)酵五天以后，葡萄皮上浮后葡萄液變得比較清澈；可以清理出葡萄皮，將過濾過的發(fā)酵葡萄液，裝入瓶中，進(jìn)行第二次發(fā)酵（除去葡萄皮繼續(xù)發(fā)酵）。
7．不能密封，要經(jīng)常透氣，此時(shí)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的氣體?？梢悦刻靽L一點(diǎn)，感受發(fā)酵變化的樂趣；開始比較渾濁，氣泡較多，喝起來有一些氣泡酒般刺刺的口感，慢慢的變得比較清澈。
七．自釀葡萄酒中的皮還需要弄出來嗎
必須的。第一次發(fā)酵過濾出渣子（葡萄皮、葡萄梗等），過濾后的葡萄酒漿加糖進(jìn)行第二次發(fā)酵。
八．做葡萄酒的葡萄需要去皮嗎？
1．不需要，其實(shí)葡萄中最有營養(yǎng)的是葡萄皮和葡萄籽 ，最好不好把皮去掉，這樣就會(huì)失去部分營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槠咸哑ぶ杏锌寡趸脑兀圆蝗テめ劸剖呛?，葡萄酒都不去皮的，很簡單，皮含有單寧，可以養(yǎng)顏。
2．皮有色素，決定了紅酒的顏色。皮含有的單寧，決定了這款酒口味的基調(diào)。葡萄酒不是果酒，沒有皮就沒有了深度。
3．這個(gè)回答，同時(shí)告訴了你紅白之分。其實(shí)白葡萄酒也可以不去皮的，只是種類不一樣，簡單的說白葡萄酒是白葡萄釀的，紅葡萄酒是紅葡萄釀的。
4．紅葡萄品種有赤霞珠，梅洛等，白葡萄么有雷司令，長相思等。為什么用熟葡萄，就引用樓上說的葡萄酒發(fā)酵的原理是酵母將葡萄中的糖轉(zhuǎn)化成了酒精，所以釀酒時(shí)肯定要用熟葡萄。
九．自釀葡萄酒的過程中要不要把皮過濾掉？什么時(shí)候過濾？
自制葡萄酒可以去皮也可以不去皮的，沒有什么大的不同，主要是去了皮之后的葡萄酒就沒有皮的一些成分了，有皮的也很好喝的，如果要去皮的話，大概是二次發(fā)酵的時(shí)候過濾掉吧， 希望對你有幫助
十．自釀葡萄酒過程中還要把葡萄皮和酒分離開嗎？如果不分離會(huì)影響酒的質(zhì)量嗎？
1．一般來說，是需要的，但也有不少的自釀?wù)?，只吸取餾出酒來喝。并且自己不見意，這個(gè)渣渣，因?yàn)榭瓷先サ哪硬皇呛芎谩?/p>
2．我在自釀中都是過濾掉，沉出酒泥，再滅菌后裝瓶陳釀，這樣放二年也沒問題。并且酒很澄清。特別是做的多的情況更應(yīng)該如此。
