一．在家怎樣制作紅葡萄酒
1．準(zhǔn)備好材料：葡萄：3斤、冰糖：50g具體做法如下：葡萄一枝枝的摘下。放在水里浸泡20分鐘后撈出。一遍遍的沖洗掉臟東西，（脫落的不可用，帶莖的才行）。
2．然后放在篦子或者漏網(wǎng)里充分晾干到?jīng)]有一點(diǎn)水。把葡萄一個(gè)個(gè)的拽下來，放在無油無水的容器里，捏碎。放的葡萄最多不要超過容器的3/然后加冰糖和葡萄比例為1：0。
3．封口，放置陰涼通風(fēng)處發(fā)酵25-30天左右，拿細(xì)紗布過濾出來。25-30天后，拿細(xì)紗布過濾出來。放入無水且拿酒消過毒的容器，密封保存即可。
二．自已在家如何制作紅葡萄酒？
1．自已在家做葡萄酒的方法如下：材料：葡萄20斤 冰糖2千克步驟：準(zhǔn)備好材料。用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要。
2．用水清洗一遍后加鹽泡30分鐘左右再?zèng)_洗3遍。洗凈后晾干水分。拿起一顆葡萄去蒂后輕輕掰開，丟進(jìn)玻璃瓶中。
3．待葡萄鋪滿瓶底，大約高8厘米左右的時(shí)候加一層冰糖再鋪8厘米再加一層冰糖。最后再鋪一層8厘米的葡萄，與瓶口處留出5-10厘米的距離，瓶口不能蓋死，要留一定的縫隙讓空氣流通。
三．自己家里怎么釀葡萄酒?
1．第一步：選葡萄葡萄必須是完全成熟、色深、沒有爛果的。自制葡萄酒，葡萄的用量很多，常常會(huì)選擇便宜的葡萄作為原料。
2．第二步：洗葡萄葡萄可以一顆顆地洗，洗干凈，不要留下臟物。洗完以后把它們放在竹匾上晾干，葡萄皮上的水分一點(diǎn)也不能留。
3．第三步：捏碎葡萄這個(gè)環(huán)節(jié)要用到自釀葡萄酒的最基本工具--容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進(jìn)行發(fā)酵，比如腌咸菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。
4．把晾干了的葡萄放進(jìn)容器里，再倒入白糖（一般，葡萄和白糖的比例是四比一，如果想葡萄酒口味甜一點(diǎn)，也可把比例調(diào)成三比一），攪和在一起。
5．為了讓葡萄盡快地和白糖接觸，在攪拌時(shí)，用手把葡萄捏碎。要注意的是，葡萄裝到容器的三分之二處就可以了。
6．容器不需要完全密封，有人就出過這樣的狀況：打開容器蓋子后，發(fā)酵過的葡萄噴得滿屋子一片狼藉。接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上木板就可以了。
7．如果你是第一次做酒，最好找個(gè)透明的容器，這樣它的發(fā)酵過程，你就能看得清清楚楚了。在發(fā)酵過程中，你還可以拿干凈的筷子攪拌一下。
8．第四步：裝酒通常一個(gè)星期后，容器里就開始出酒了。這個(gè)時(shí)候，葡萄皮和葡萄籽已經(jīng)和酒液脫離了，葡萄皮會(huì)浮在上面，用干凈的紗布過濾即可。
9．用來裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。最常用的是大可樂瓶了，但是葡萄酒裝到三分之二處就可以了，這是因?yàn)槠咸丫七€會(huì)在瓶子里繼續(xù)發(fā)酵，要留出一些空間，避免發(fā)生容器爆炸，最好，過一兩天就給瓶子放放氣。
四．自己在家釀制葡萄酒的方法？
1．我的方法供參考：準(zhǔn)備可以密封的容器清洗葡萄（不要把葡萄表面的白色的東西洗掉，因?yàn)樗鸢l(fā)酵作用的）將葡萄搗碎，去掉雜質(zhì)（如葡萄的梗等）放入容器，密封。
2．發(fā)酵7~10天左右（根據(jù)周圍環(huán)境的溫度而定）發(fā)酵后過濾掉渣子（葡萄皮兒、葡萄子兒等）再放入容器，這時(shí)可以放入冰糖和少量的白酒繼續(xù)發(fā)酵10天以上就可以了。
五．紅葡萄酒自制方法
1．幾種自制葡萄酒的方法 葡萄酒在現(xiàn)代生活中，隨著人們的生活水平的提高，其具有高貴的象征和保健功能廣受人們的喜愛，消費(fèi)量不斷增大。
2．葡萄酒是一種低度營(yíng)養(yǎng)酒，清晰透明，醇香可口，其維生素含量豐富，并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素常飲能治療貧血，防止動(dòng)脈硬化低血壓和腦血管等疾病，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
3．市場(chǎng)上葡萄價(jià)格低廉，可自己動(dòng)手釀制葡萄酒，沒有添加劑和防腐劑，是一種沒有污染的純綠色飲品。下面介紹一下家庭釀制葡萄酒的操作規(guī)程。
4． 方法一： 第一步 ：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
5．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都可以用來制作葡萄酒。 第二步 ：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
6． 第三步 ：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面沒有水珠時(shí)就可以開始準(zhǔn)備倒人酒壇了。 第四步 ：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因塑料很可能會(huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì) ，有害人體健康。
7． 第五步 ：握好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接握葡萄，操作方法是：抓起一把葡萄使勁一握，然后放人酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10：即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。
8． 第六步 ：加封保存 將酒壇子密封。如果是陶瓷罐，可以到賣黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
9． 第七步 ：?jiǎn)⒎? 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要 20天至一個(gè)月左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
10．注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
11． 方法二： 葡萄的選擇、清洗與破碎。選擇充分成熟的葡萄。用水反復(fù)沖洗葡萄，同時(shí)剔除爛葡萄并除梗，控凈水分備用。
12．注意不要使用洗滌劑等用品，因?yàn)槠咸驯砻嬗刑烊唤湍?。然后用手或木棒將葡萄擠破，去除果梗。容器為塑料盆或鋁盆，不能用鐵制容器。
13．紅葡萄破碎后可以直接進(jìn)入發(fā)酵，白葡萄破碎后過濾取汁進(jìn)行發(fā)酵。 調(diào)整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17％時(shí)，可產(chǎn)酒精度為 10度左右的葡萄酒。
14．市場(chǎng)上買來的葡萄大多含糖量在 15～20％左右 ，如想葡萄酒度數(shù)增加 l度 ，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。
15．具體操作為：先將糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。 初發(fā)酵。發(fā)酵缸可選擇瓷缸、瓷壇、玻璃缸等。
16．葡萄皮表面攜帶有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另加酵母。將調(diào)整后的葡萄漿放入己消毒的發(fā)酵缸中，容積占 80％，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。
17．發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌 4次(白天兩次，晚上兩次)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2會(huì)把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽壓下，這樣做一方面防止葡萄皮生 霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧氣，各部分發(fā)酵均勻。
18．在 26-30~C的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)過 7--10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長(zhǎng)到15天左右。
19． 過濾。當(dāng)葡萄液中的氣泡放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒精味很濃、糖分相對(duì)很少，汁液開始清晰，即為初發(fā)酵結(jié)束。
20．用干凈的管子把上層汁液虹吸，余下的進(jìn)行過濾，過濾的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓。 五 、后發(fā)酵及陳釀 。
21．用分離出來的汁液，借著分離時(shí)帶入的氧氣使酵母恢復(fù)活動(dòng)，酒中殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵以提高酒度，此階段適溫為20℃。
22．后發(fā)酵期間必須將容器裝滿（我們稱之為添缸)，并且嚴(yán)格密閉。由于殘?zhí)堑桶l(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵期較長(zhǎng)，約需在 1個(gè)月內(nèi)完成。
23．后發(fā)酵結(jié)束后立即倒缸去除沉淀。經(jīng)過后發(fā)酵酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯，加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及陳釀期間要進(jìn)行多次倒酒。
24．一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第 1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。
25．貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃，穩(wěn)定性也越強(qiáng)。 澄清。葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味等品質(zhì)外，還必須澄清、透明。
26．自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，若想快速澄清可采用加雞蛋 清的方法，具體方法為：每 100升酒加 2～3個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止 8～10天后即可。
27． 葡萄酒的調(diào)配。如飲用干酒葡萄無須調(diào)配即可飲用，也可根據(jù)個(gè)人口味不同，適當(dāng)對(duì)葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，調(diào)制成適口的各類葡萄酒。
28． 貯藏。家中貯藏葡萄酒，應(yīng)注意保管，理論溫度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟 ；貯藏缸或壇要密封，防止空氣進(jìn)入，避免葡萄酒氧化；貯藏地過于潮濕，容易滋生細(xì)菌。
29．取用時(shí)可一次取夠幾天飲用的量，然后把蓋子蓋嚴(yán)，放進(jìn)冰箱保存，隨時(shí)飲用。 方法三： 家釀葡萄酒的總體流程為原料選擇一消毒一漂洗一去梗一破碎一主發(fā)酵一去皮渣(渣集中在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵至皮中營(yíng)養(yǎng)耗盡，單獨(dú)貯存飲用或烹飪用)一后發(fā)酵一陳釀貯藏。
30．具體過程： 1)器皿準(zhǔn)備。家庭釀酒總量一般在 10-100 kg，可用陶瓷缸或壇子。①發(fā)酵用的缸或壇等容器要有合適的封口蓋，能緊封缸(壇)的口。
31．容器底邊有排料口更佳。②家庭自釀葡萄酒常用 5 kg裝的色拉油瓶或大可樂瓶等飲料瓶，容易收集、清洗。
32．⑧攪拌用的棍、虹吸酒的塑膠管。50～100 ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污劑、清水、涼開水洗凈，再用 75％的酒精或高度白酒洗涮消毒。
33． 2)原料選擇與處理。① 原料選擇。葡萄要充分成熟，在含糖量達(dá)到最高、含酸量降低到最低時(shí)采收為宜。
34．釀紅葡萄酒的品種有佳里釀、巨峰、蛟龍珠、玫瑰香等，釀白葡萄酒的品種有龍眼、白羽、白雅等。家庭釀酒碰到合適的葡萄就可以了，不必追求專業(yè)品種。
35．帶果皮釀造，就選擇果皮顏色深的。② 原料處理。將原料葡萄用清水沖洗干凈 ，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免釀造的酒有異味。
36．器具盡量使用好的不銹鋼用具，處理時(shí)葡萄籽不能壓碎，破籽會(huì)使酒產(chǎn)生澀味。 3)果汁中加糖。每產(chǎn)生 1％酒精度需要7g砂糖，釀出的葡萄酒其酒精度要達(dá)12％以上，才能長(zhǎng)期保存。
37．優(yōu)質(zhì)葡萄采收后，含糖量可達(dá) 17％~19％，般市售葡萄含糖量在 8％～14％之間。為了使酒精度達(dá)到12％以上，需要向果汁中加糖。
38．一般加糖量為每 10 酒汁加 1～2糖。 4)主發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮、汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒和二氧化碳。
39．紅葡萄酒的主發(fā)酵過程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
40．主發(fā)酵的溫度控制在 15～25℃最好，不應(yīng)超過 35℃。一般在超過 32℃時(shí)就要降溫。在 20～30℃條件下發(fā)酵 3-20 天。
41．發(fā)酵開始有少量氣泡產(chǎn)生，隨著二氧化碳放出量增加，進(jìn)入發(fā)酵高峰，泡沫上下翻滾并發(fā)出聲響，汁液溫度升高，糖分則下降。
42．一般 2-3天后，就能分次加入白糖。主發(fā)酵需要空氣，目的是促使釀酒酵母繁殖。當(dāng)二氧化碳排放量減少、糖分下降到 1％左右，汁液開始清晰，膠體皮渣下沉，表示主發(fā)酵已接近完成，一般需 3～5天。
43．此時(shí)，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵，再吸出清汁，此過程叫新酒分離。主發(fā)酵時(shí)，原料只裝瓶容積的 3／4。
44．在主發(fā)酵開始 3～5天 ，每天攪拌或搖動(dòng) 1～2次 ，使果皮充分接觸汁液。 5)后發(fā)酵。新酒分離出來后，就要盛入密閉容器中(大的果汁或可樂瓶)。
45．如果覺得酒度不夠，可以再加糖，繼續(xù)發(fā)酵，以提高酒度。后發(fā)酵3～5周后，虹吸出清汁，裝滿新桶并蓋嚴(yán)。在15-18℃條件下需30天左右。
46． 6)陳釀。在 8～12℃條件下需換桶 3～4次。第 1次在發(fā)酵后的 8～1O天；第 2次在頭次換桶后5O天;第3次在第 2次換桶后 90天。
47．每次換桶最好都采取虹吸法。換桶結(jié)束后蓋嚴(yán)桶蓋。貯存溫度 10～25℃最適宜 7)澄清。在換桶過程中要及時(shí)澄清，方法是 30 L的原酒加入一個(gè)雞蛋的蛋清。
48．倒出少量原酒與蛋清攪勻后倒入酒中攪拌，至酒液清澈透明。酒量少時(shí)要相應(yīng)減少蛋清量。家庭釀造出的是干酒，用它作基料人工調(diào)配，會(huì)有各種特色和風(fēng)味。
六．釀制紅葡萄酒的方法
1． 所需工具1）前發(fā)酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。2）過濾用尼龍紗網(wǎng)布，過濾用透水尼龍細(xì)布3）乳膠虹吸管4）濾紙5）后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上賣的葡萄酒的瓶子和塞子一樣) 葡萄選用及粉俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。
2．如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。 現(xiàn)時(shí)最多的是從日本引種的“巨峰”葡萄，由于其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。
3． 選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。 另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯(cuò)，皮色發(fā)紫，甜度不大，價(jià)格便宜。
4．缺點(diǎn)是含汁水少，出酒率低。 如果要釀白葡萄酒，則最好選用青葡萄，去皮籽只發(fā)酵葡萄汁。 買來葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活。 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。
6．法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
7． 粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。
8．如果有橡木容器那最理想。 容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。
9． 加白糖量我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據(jù)一度酒需要7克糖計(jì)算，每百克葡萄汁需要 外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。
10．糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會(huì)使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透 壓過大，影響生長(zhǎng)。
11．糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來，會(huì)使后發(fā)酵過于激烈，密封困難。
12．加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
13． 前發(fā)酵此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。工業(yè)上也有去皮、籽只發(fā)酵果汁的，然后加入單寧調(diào)節(jié)澀味，加入色素增加顏色。
14．我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
15．其實(shí)一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)，不要加糖。不要一開始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時(shí)，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。
16．因?yàn)榻湍甘菃渭?xì)胞生物，糖濃度太大，細(xì)胞壁上滲透壓太大，會(huì)影響酵母的繁殖。這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時(shí)就需要及時(shí)加糖。
17． 加糖后要攪拌均勻。發(fā)酵3-4天后，視發(fā)酵減緩，就要進(jìn)行第二次加糖。前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。
18．并經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。前發(fā)酵時(shí)容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。
19．經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。但我們是過度加糖，發(fā)酵迅速、激烈，有時(shí)恐怕7天以上不能完全達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，這樣果皮、籽浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，葡萄皮浸泡時(shí)間過長(zhǎng)反而會(huì)吸收色紅素，致使酒色降低。
20．因此6-7天后應(yīng)把皮、籽過濾取出。另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發(fā)酵時(shí)不但可以聽到沙沙聲，溫度有時(shí)會(huì)升到33度，還會(huì)聞到強(qiáng)烈的酒味。
21．從這點(diǎn)可以看出土法釀酒最合適是在秋季。整個(gè)操作過程不能使用鐵器。 后發(fā)酵一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出，用濾紙?jiān)龠^濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。
22．溫度最好在25度以下。此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。
23．同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。后發(fā)酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發(fā)酵而形成乙醛。
24．如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。 后發(fā)酵時(shí)用軟木塞密封裝瓶。后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險(xiǎn)。
25．但如果加糖過多，7天后沒達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀荩藭r(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開軟木塞而噴出酒液。
26．所以前發(fā)酵結(jié)束過濾后，要讓酒液靜止12小時(shí)，酒液不再冒大量氣泡后再密封。30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
27．上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。
28．土法釀制葡萄酒步驟總結(jié)取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄；用洗凈的手充分捏碎葡萄；裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環(huán)境中放置24小時(shí)；加入30-45克白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中；發(fā)酵3-4天后再加入30-45克白糖拌勻，并把浮起的葡萄皮按入果液中；7天后發(fā)酵停止，用非金屬篩網(wǎng)布和濾紙、細(xì)布過濾去掉葡萄皮及籽；靜止12小時(shí)，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細(xì)布過濾）后裝瓶密封；30天后，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平放保存。
七．怎樣自釀葡萄酒？
1．材料：紫葡萄 白糖 紗布 器皿兩個(gè)（玻璃壇或土壇子） 首先把葡萄洗干凈，晾干（可以選擇把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開始學(xué)做，做5斤最好）。
2． 取大口瓶一個(gè)，將洗干凈的葡萄放入瓶?jī)?nèi)，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。 按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，并用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
3．（愛衛(wèi)生點(diǎn)喲，要帶上一次性的手套） 蓋緊瓶蓋，最好用塑料布蒙口、扎緊放在避光的地方，讓它自然發(fā)酵（發(fā)酵很關(guān)鍵）。
4． 約二十天或三十天后，看見瓶?jī)?nèi)有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過濾，然后裝入玻璃壇內(nèi)。 就這么簡(jiǎn)單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。
5． 注意：發(fā)酵的時(shí)間是以溫度的影響及瓶?jī)?nèi)酒色清濁濃度來決定的。 白糖的多少也是根據(jù)自己的喜好，加多減少都可。
八．在家里怎么自制葡萄酒
1．●第一步：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
6． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
7． ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
9．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買的只要1元1斤呢）； 將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒有純凈水就用一般的自來水也可以）里浸泡半小時(shí)，然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分； 將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面，全部搗爛，因?yàn)槠咸咽菆A的，所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會(huì)比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。
10．然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會(huì)，讓糖融化； 再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。
11．這個(gè)瓶子要事先預(yù)備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當(dāng)然小蕓做的也比較多啦）。
12．瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽的角落； 夏天放12天，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時(shí)不要去騷擾她哦； 好了，時(shí)間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長(zhǎng)霉了！
13．嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦； 將倒出來的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要?jiǎng)铀?/p>
14．兩天后再小心的拿出來，注重盡量不要晃動(dòng)，這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來，這就是成品啦！
15． 現(xiàn)在可以喝拉，不過可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！ 另一篇: 5斤紅葡萄（要挑完好優(yōu)秀的葡萄，破損的不行），用涼開水洗凈，涼干，把葡萄擠破放入敞口的玻璃器皿或者可樂瓶中，配1斤白糖（根據(jù)口味酌情增減），注重瓶子不要裝得太滿！
16．開始幾天不密封的，天天要放放發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不然會(huì)把可樂瓶子脹得鼓鼓的，危險(xiǎn)啊～～（呵呵，這點(diǎn)開始忘了說了，感謝提醒）然后密封，最好用蠟，也可以用膠帶。
17．20天后就可以了，干紅的味道，呵呵，絕對(duì)純正！ 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注重不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
18． 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
19．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較輕易智慧，一般可以達(dá)到不超過32℃。
20．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
21．發(fā)酵時(shí)天天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
22．高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清楚，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
23． 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。
24．30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
25． 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
26．這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但假如在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
27． ||| fmy1891回答： 成功的葡萄酒是這樣做出來的 第一步：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
28．這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
29．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
30． 第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
31． 第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10:即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。
32． 第六步：加封保存 將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
33． 第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
34．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
35．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 參考文獻(xiàn)： /Article/zix ||| 玫瑰回答：家庭自制葡萄酒工藝 預(yù)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（5米長(zhǎng)，可到賣金魚的市場(chǎng)購買）一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
36． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來的葡萄總是供給不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。
37．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：假如在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
38．為了放心起見，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖擺幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。
39．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
40．注重瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，假如你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。
41．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在暖和的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
42．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
43．一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
44．這時(shí)天天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
45．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
46．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
47．這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
48．假如你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
49．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢瑁又o置二個(gè)星期。 儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。
50．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。
51．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你天天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，假如你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中沉醉。
九．家庭自制葡萄酒的方法
．葡萄酒簡(jiǎn)單工藝流程 葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（不是必須）→→虹吸法倒瓶（罐）→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒
十．怎么釀葡萄酒
1．用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。 一。釀酒前的準(zhǔn)備; 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。
2．玻璃彎管;橡皮管;或塑料管;紗布，玻璃棒。 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬制品。
3．因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味;鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。
4． 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。 二。發(fā)酵 原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。
5． 程序:葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來澀味。
6． 破碎:把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。
7． 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。
8．前發(fā)酵有散開和密封2種。 家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。
9．但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵:在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。
10．密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是:葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。
11．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。 對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。
12．以增加酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。
13．經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
14． 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入;不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場(chǎng)所，影響正常發(fā)酵。
15．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵:是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。
16．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來年春;秋;冬3季各換瓶一次。
17．換瓶的方法是;先把空瓶經(jīng)過實(shí)用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>
18． 還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶?jī)?nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。 三。
19．加糖與加酒精的計(jì)算方法: 1加糖:家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。
20．要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法: 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。
21．如果，需葡萄的原汁中酒精度達(dá)到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。
22． 家庭釀酒不可能用儀器來測(cè)定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。
23．這些情況均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升)，欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖?
24． 221-14/100 X 1000=81克 也就是說:含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。
25． 加酒精的計(jì)算 由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或(藥用酒精)。
26．使調(diào)整到16度。添加酒精的計(jì)算公式如下: 需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例:現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升;欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升?
27． 需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0。375公升 葡萄酒的調(diào)配; 經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏;已澄清老熟，即可進(jìn)行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來調(diào)配。
28．調(diào)配時(shí)可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時(shí)飲用。
29．-------------------------------------------------------------------------------- 家庭自制葡萄酒工藝 最近幾個(gè)月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷售的高級(jí)葡萄酒媲美。
30．現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友: 準(zhǔn)備工具:家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管(5米長(zhǎng)，可到賣金魚的市場(chǎng)購買)一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
31． 選購原料:我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。
32．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄:如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
33．為了放心起見，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗:現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。
34．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵:破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
35．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。
36．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
37．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
38．一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
39．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵:經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
40．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
41．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清:第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
42．這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
43．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個(gè)雞蛋)磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗(不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜)，用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
44．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。 儲(chǔ)藏和飲用:經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。
45．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方(據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃)。
46．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。