一．如何判別酒變質(zhì)了？
1．如果能掌握點(diǎn)葡萄酒的識(shí)別能力，我們就可以盡量避免在有問(wèn)題的酒上花冤枉錢(qián)。葡萄酒是否變質(zhì)可以從以下幾點(diǎn)來(lái)辨別：第一，葡萄酒的清澈度。
2．如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年(老年食品)的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。
3．另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒(méi)壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒(méi)處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。
4．第二，木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，讓你聞起來(lái)不舒服，覺(jué)得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問(wèn)題基本不大；如果一直有的話，說(shuō)明酒變質(zhì)了。
5．木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問(wèn)題通?？梢砸笸藫Q。
6．第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來(lái)像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。
7．氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋(píng)果(蘋(píng)果食品)氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
8．第四，二氧化硫味。聞起來(lái)像固體燃料爐，有的時(shí)候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^(guò)程中的硫磺處理過(guò)度——釀酒師需要用硫磺來(lái)殺菌，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指撸惨酶咭稽c(diǎn)的硫磺來(lái)終止發(fā)酵。
9．這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里，這種酒喝起來(lái)讓喉嚨發(fā)干，不舒服。第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。
10．只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見(jiàn)，也用它來(lái)清洗橡木桶和瓶子，不少年 (少年食品)輕的酒里都有一點(diǎn)這種味，不過(guò)無(wú)害，一般倒杯后很快就散去了。
11．第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺(jué)。酒開(kāi)瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。
12．酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲(chóng)、干縮，滲入空氣，酒就會(huì)變壞或有此味。第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過(guò)程中，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染，酒就會(huì)有鐵(鐵食品)罐味。
13．如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細(xì)菌感染的跡象，這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。
14．第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了微生物，會(huì)造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來(lái)帶點(diǎn)蒜味，比如中國(guó)國(guó)內(nèi)帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。
15．以上講的這些可能會(huì)讓你倒了胃口，但是這種有問(wèn)題的酒畢竟還是少數(shù)，我們飲到的酒大部分都會(huì)給你美好感受的。
16． 許多人在挑選紅酒的時(shí)候都會(huì)有這樣一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為年份越舊的酒就越好，也有許多人在紅酒開(kāi)封之后不知可以保存多久，這些情況都有可能導(dǎo)致紅酒變質(zhì)。
17．廣州紅酒批發(fā)飛千雪在這里教大家，酒跟其它東西一樣都會(huì)因?yàn)獒勗觳患选⑦\(yùn)送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒(méi)有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開(kāi)后，看過(guò)、聞過(guò)、喝過(guò)才知道是不是壞了。
18．但是什么是變質(zhì)的酒? 壞掉的葡萄酒是什么味道? 一般來(lái)說(shuō)酒會(huì)壞掉大概有幾種原因： 酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility) 酒里面有揮發(fā)性酸是因?yàn)榫评锩嬗蠥cetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。
19．揮發(fā)性酸是酒在釀造時(shí)酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對(duì)酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對(duì)酒的影響就很大了，因?yàn)檫@些菌會(huì)把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。
20．通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道，會(huì)蓋過(guò)其它酒的香味，在口中的余味也會(huì)有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸，有時(shí)還會(huì)有類似樹(shù)脂或去光水的氣味。
21． 酒已經(jīng)氧化了(Oxidation) 酒在釀造的時(shí)候一定會(huì)接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時(shí)如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸?/p>
22．不是所有氧化的酒都不好，有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因?yàn)榫埔呀?jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個(gè)原因，主要的兩個(gè)原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。
23．產(chǎn)生化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂?，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。
24．微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋佑|到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會(huì)影響到酒，但是只要在釀酒時(shí)注意一點(diǎn)既可避免。
25．氧化的白葡萄酒顏色會(huì)很快變深、香味和口感會(huì)消失，就算香味和口感沒(méi)有完全消失整體的感覺(jué)也會(huì)變掉。紅葡萄酒比較沒(méi)有氧化的問(wèn)題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會(huì)變成咖啡色或變的沒(méi)有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會(huì)迅速消失。
26． 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans) 有的時(shí)候農(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒(méi)有處理好的話這樣會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會(huì)因此而留在橡木桶底，這也會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。
27．在釀酒時(shí)使用的酵母菌種也會(huì)影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來(lái)講氫硫化物對(duì)酒的影響不大，頂多就是香味里多了點(diǎn)硫黃味(有點(diǎn)腐臭蛋味)。
28．但是如果在釀酒時(shí)不處理的話氫硫化物會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼迹稽c(diǎn)點(diǎn)硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會(huì)使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會(huì)有又苦又澀的味道。
29． 其它的原因 如果酒的香味和口感里面有帶點(diǎn)發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因?yàn)門(mén)richloroanisole (TCA)的關(guān)系。
30．而TCA的產(chǎn)生有可能是因?yàn)榫破坷锏能浤救锩媸艿郊?xì)菌感染和橡木桶里面長(zhǎng)霉菌的關(guān)系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長(zhǎng)霉菌不一樣。
31．另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因?yàn)橛蠦rett酵母菌的關(guān)系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。
32．除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。
33．但是很多酒在開(kāi)瓶時(shí)軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因?yàn)榫圃谘b瓶前沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻結(jié)晶手續(xù)(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問(wèn)題，因?yàn)榻Y(jié)晶體并不影響酒的味道。
34．目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會(huì)在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。 ⑴檢驗(yàn)和選購(gòu)瓶裝白酒時(shí)（以下簡(jiǎn)稱樣品），將樣品倒過(guò)來(lái)1-2分鐘，觀察密封是 否嚴(yán)密，有沒(méi)有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴(yán)，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)， 可判定為不合格品。
35． ⑵將樣品上下振蕩幾次，對(duì)著太陽(yáng)觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、 紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混濁的。
36．如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。
37． ⑷透過(guò)玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期，計(jì)算一下是否已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期。如已超 過(guò)保質(zhì)期，則既不能選購(gòu)，也不準(zhǔn)銷售。
38． ⑸觀察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門(mén)批準(zhǔn)注冊(cè)的，還是使用臨時(shí)裝璜標(biāo)簽的，這一點(diǎn)對(duì)選 購(gòu)食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門(mén)注冊(cè)的，大部分是經(jīng)過(guò)質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)，具有產(chǎn)品 質(zhì)量合格證書(shū)或經(jīng)主管部門(mén)進(jìn)行鑒定的。
39． ⑹檢查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。GB7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以 后，為我們檢驗(yàn)提供了方便條件。
40．按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明：出廠日期、保質(zhì) 日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容，標(biāo)注 不全或沒(méi)有標(biāo)注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號(hào)文件規(guī)定，在 市場(chǎng)上一律停止銷售。
二．鑒別啤酒飲料是否變質(zhì)應(yīng)該從那幾個(gè)方面觀察
1．啤酒的話：看啤酒瓶中的啤酒，是不是光亮透明，看有沒(méi)有沉淀等雜質(zhì)。打開(kāi)的時(shí)候因?yàn)閴毫?huì)有清脆的漏氣聲音（變質(zhì)的話壓力會(huì)不夠），倒出來(lái)看泡沫是否豐富，聞氣味是不是啤酒的麥香味，若有異味就是變質(zhì)了。
三．啤酒新陳真假辨別
1．真品的淺色啤酒顏色應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色，酒液清澄透明，泡沫豐富、細(xì)膩、潔白、持久，在啤酒上方吸氣應(yīng)有新鮮的酒花香氣，黑啤酒還應(yīng)有麥芽的香氣，入口純正，二氧化碳充足，感覺(jué)柔和爽口。
2．而假酒的酒液色澤較深，泡沫少且消失快，有老化氣味或其他怪味雜味，部分有雜質(zhì)或沉淀物。此外，通過(guò)啤酒商標(biāo)的識(shí)別度、瓶蓋的松緊度、瓶體的摩擦度、價(jià)格的穩(wěn)定度等都能看出端倪從而辨別出啤酒的真假。
四．如何判斷打開(kāi)的啤酒是否已壞掉？
打開(kāi)了應(yīng)當(dāng)立即喝掉，放久了就不要喝了
五．怎樣辨別啤酒是否過(guò)期
熟悉啤酒的話可以根據(jù)不同酒的味道，變質(zhì)的味道比較難聞，不行的話就看保質(zhì)期和生產(chǎn)日期了。
六．如何鑒定啤酒的好壞?
1．鑒別啤酒質(zhì)量這里有四種方法： 方法一：看泡沫。把啤酒緩緩倒入玻璃杯內(nèi)，若泡沫迅速冒起，細(xì)而均勻，色潔白，瓶口和杯壁上掛著泡沫，則為佳品；如果泡沫粗大且?guī)ⅫS、消散快、泡沫也不掛杯，則為劣品。
2． 方法二：看顏色。好啤酒在杯內(nèi)清澈透明，呈現(xiàn)出金黃色。若酒色黃濁，透明度差，粘性大，則是次品。 方法三：聞香氣。
3．用鼻子靠近啤酒，如果聞到濃郁的酒花幽香和麥芽的芬香則為好酒，如有腥氣和其他氣味則為次品。 方法四：嘗味道。
七．如何鑒定啤酒的好壞?
1．色澤鑒別 良質(zhì)啤酒———淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物。 次質(zhì)啤酒———色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。
2． 劣質(zhì)啤酒———色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。 泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒———倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)1/2～2/3杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久（4分鐘以上）。
3． 次質(zhì)啤酒———倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)兩分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒———倒入杯中稍有泡沫但消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。
4． 香氣鑒別 良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)老化味及其他異味。 次質(zhì)啤酒———有酒花香氣但不明顯，也沒(méi)有明顯的異味和怪味。
5． 劣質(zhì)啤酒———無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。 口味鑒別 良質(zhì)啤酒———口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。
6．酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。 次質(zhì)啤酒———口味較純正，無(wú)明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。
八．怎樣辨別啤酒的好與壞？
九．好的啤酒和壞的啤酒有什么區(qū)別？
1．好的啤酒和壞的啤酒的區(qū)別是：顏色不同好的啤酒呈現(xiàn)的顏色是金黃色，顏色十分純正。而壞的啤酒顏色會(huì)暗很多，并且還有沉淀物。
2．味道不同好的啤酒喝起來(lái)是一種帶有苦味的香味。壞的啤酒喝起來(lái)是一種酸澀味。香氣不同好的啤酒聞起來(lái)會(huì)很香，而很刺鼻的就是壞的啤酒。
3．泡沫不同好的啤酒泡沫能立刻冒起，保持的時(shí)間很長(zhǎng)。壞的啤酒泡沫冒起的時(shí)間很短暫。擴(kuò)展資料啤酒：啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。
4．其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營(yíng)養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。這些營(yíng)養(yǎng)成分人體容易吸收利用。
5．啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。1L12°Bx 的啤酒，可產(chǎn)生3 344kJ 熱量，相當(dāng)于3~5 個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。
6． 啤酒介紹：啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。
7．啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。
8．現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過(guò)麥芽用量的50%。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。
9．在2009年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬(wàn)千升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。名稱由來(lái)：“啤酒”的名稱是由外文的諧音譯過(guò)來(lái)的，拿啤酒的“啤”字來(lái)說(shuō)，中國(guó)過(guò)去的字典里是不存在的。
10．后來(lái)，有人根據(jù)國(guó)外對(duì)啤酒的稱呼如德國(guó)、荷蘭稱“Bier”；英國(guó)稱“Beer”；法國(guó)稱“Biere”；意大利稱“Birre”。
11．羅馬尼亞稱“Berea”等等，這些外文都含有“啤”字的音，于是譯成中文“啤”字創(chuàng)造了這個(gè)外來(lái)語(yǔ)文字，又由于具有一定的酒精，故翻譯時(shí)用了“啤酒”一詞，一直沿用至今。
十．啤酒的酸味，確定不是酒壞了？
如果酸味過(guò)重，還有其他異味，就表明啤酒已經(jīng)變質(zhì)，不能飲用
