一．請問中國白酒的詳細釀造過程,以及現(xiàn)在的白酒主要由什么制成?
1．新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。
2． 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
3． 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。
4．按所用的原料不同， 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。
5．現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。
6．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
7． 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
8．以大眾為消費對象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
9． 固液結(jié)合法白酒的種類有： 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
10． 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
11． 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
12． 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
13． 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
14． 醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
15． 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。
16．發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
17． 清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
18． 米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
19． 3 按酒質(zhì)分 國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
20． 國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 各省，部評比的名優(yōu)酒 一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。
21．有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
22． 低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 二 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。
23．如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。
24．當時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。
25．如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施。
26．或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。
27． 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。
28．故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施。
29．同時對蒸餾鍋進行改革設(shè)計。 5 低度酒的研制 我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在25度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。
30．國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度，則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。
31．大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。
32．據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。
33．這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。
34．另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。
35．故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。 6 后處理技術(shù)的進展 陳釀法:貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好。
36． 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作。現(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。
37． 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑，將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯，用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯。
38．然后蒸餾分餾，凈化處理后，進行毒性實驗，證明無毒，可供食用，于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯"，作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。
39．可提高白酒的質(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。
40．白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。
41．如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。
42．瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
43． 7 白酒機械化生產(chǎn) 從古代到本世紀四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。
44．新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。
45．大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。
46．白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。
47． 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。
48． 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。
49．發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。
50．在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。
51．所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數(shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。
52．續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。
53．經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。
54．因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。
55．這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。
56．貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進。
57．總的工藝流程如下圖所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。
58．將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。
二．釀酒的過程是什么？
1．將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。
2．用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。
3． 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。
4．用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。
5．蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。
6．這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。
7．發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。
三．釀酒的過程
1爐灶2蒸酒3攤晾4窖藏5起窖， 我家做酒的我知道。
四．酒是如何釀造的？
1．早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。
2．現(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。
3．20世紀末，一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。1998年8月，一個酒廠準備對位于水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造，當時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計是明代的。
4．1999年3月，考古隊進入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。
5．水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個是近代灶坑，兩個是清代灶坑。
6．蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。
7．晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。
8．水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。
9．經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
10．人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。
11．當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
12．人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。
13．水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。
14．它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。
五．白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）
1．釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
2．酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。
3．酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。
4．酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。
5．除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。
6．淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。
7．糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。
8．一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
9． 制曲酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。
10．酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。
11．曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng)，遠在3000多年前，中國人不僅發(fā)明了曲蘗，而且運用曲蘗進行釀酒。
12．釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對于名酒，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。
13．原料處理無論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。
14．環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主，原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。
15．淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。
16．中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。
17．蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。
18．在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是73℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
19．在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
20．酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。
21．經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
22．勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。
23．勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。
24．從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。
六．白酒是怎么釀出來的.?
1．早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。
2．現(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。
3．20世紀末，一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。1998年8月，一個酒廠準備對位于水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造，當時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計是明代的。
4．1999年3月，考古隊進入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。
5．水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個是近代灶坑，兩個是清代灶坑。
6．蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。
7．晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。
8．水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。
9．經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
10．人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。
11．當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
12．人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。
13．水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。
14．它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。
七．酒是什么做的
1．酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到95%以上為無水乙醇。
2．酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。據(jù)新華社消息，飲酒量不論多少都無益。擴展資料：健康人飲酒后心臟收縮功能可減低，這種變化是可逆的；此外，飲酒尚能使心率加快，外周血管擴張，對某些心血管疾病患者不利。
3．某些健康人在一次大量飲酒后可出現(xiàn)室上性或室性心律失常，由于多發(fā)生在節(jié)假日大量飲酒后，故將這種綜合征稱為“假日心臟病”，系由酒精作用和交感神經(jīng)興奮所引起，停止飲酒后可逐漸恢復(fù)正常。
4．長期大量飲酒可導(dǎo)致心功能衰竭，表現(xiàn)為心室擴大和左心室收縮功能低下，病變的出現(xiàn)和消退均與飲酒有關(guān)，當終止飲酒后其心衰能得以改善或至少不進一步惡化，而再次飲酒后心衰又復(fù)發(fā)，此種情況若反復(fù)多次發(fā)生，將會造成心肌的不可逆損害，以至終止飲酒后仍有進行性心功能惡化，引起“酒精性心肌病”。
八．中國白酒是什么時候制造的?
1．在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。
2．而中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達800年的酒坊實證。
3．我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。
4．白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
5． 白酒起源于何時？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”。
6．《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。
7．米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”?！懊?，粟實也”。
8．以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。
9．北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開物》內(nèi)說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。
10．據(jù)周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。
11．曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。
12．大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。
13．因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。
14．小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。
15．1982年，法國微生物學(xué)家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。
16．1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
17．白酒所應(yīng)用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產(chǎn)，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。
18．這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國外人民的青睞。
19． 麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。
20．釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復(fù)雜的酶，利用它的化學(xué)性能來完成的。
21．白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。
22．杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？
23．何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
24． 人類社會的發(fā)展及微生物學(xué)原理推測，認為酒的起源，最早出來是水果酒，其次是奶酒，最后發(fā)現(xiàn)為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。
25．水果中含有糖類的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發(fā)酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經(jīng)酵母發(fā)酵為奶酒。
26．谷物釀酒要復(fù)雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。
27．我國糧食酒中最早出現(xiàn)是黃酒，稱為釀造酒，又稱發(fā)酵酒，是不經(jīng)過蒸餾的，隨后才會出現(xiàn)為現(xiàn)在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關(guān)。
28． 白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現(xiàn)燒酒。白香山有詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產(chǎn)燒酒。
29．古詩中又常出現(xiàn)白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。
30．研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學(xué)史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃海化學(xué)工業(yè)研究社調(diào)查報告》第7號）。
31．1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。
32．據(jù)西方在10或11世紀發(fā)現(xiàn)蒸餾法以后，就可能由發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產(chǎn)品，就被廣泛應(yīng)用。
33．新中國成立以來，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。從白酒質(zhì)量看，1952年全國第一屆評酒會評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。
34．隨后連續(xù)舉行至第五屆全國評酒會，共評出國家級名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱為全國白酒十大香型。
35．從白酒產(chǎn)量看，1949年全國白酒產(chǎn)量僅為8萬噸，至1996年發(fā)展到頂峰為803萬噸，是建國初期的80倍，近幾年來基本穩(wěn)定在350萬噸左右，全國注冊企業(yè)達7萬家，從業(yè)人員約幾十萬。
36．從白酒稅利看，每年為國家創(chuàng)稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經(jīng)濟效益歷來是酒類產(chǎn)品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國科技力量進行總結(jié)試點工作，如煙臺釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結(jié)試點，都取得了卓越的成果。
37．業(yè)內(nèi)人士一致認為總結(jié)試點就是科研，科研就是發(fā)展發(fā)生力。從白酒工藝看，它的生產(chǎn)可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態(tài)法（新工藝白酒），以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國白酒總產(chǎn)量70%。
38．從白酒發(fā)展看，全國釀酒行業(yè)的重點，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產(chǎn)總量，以市場需求為導(dǎo)向，以節(jié)糧和滿足消費為目標，以認真貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。
39．白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對傳統(tǒng)工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。
40．這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻。
41．我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴的民族特產(chǎn)，弘揚中華民族的優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。中國白酒歷史悠久，工藝獨特，被列為世界五大蒸餾酒之一。
42．中國白酒各自獨特風(fēng)格的形成，是千百年來不斷總結(jié)、提高的結(jié)果，是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果，也是各類型酒之間不斷相互模仿、借鑒的結(jié)果。
43．但中國白酒真正的發(fā)展還在解放以后，可以說是日新月異，百花齊放。 中國白酒香型的由來，可分三個階段。第一階段是六十年代初，幾大試點總結(jié)的結(jié)果為香型的確立打下基礎(chǔ)。
44．如茅臺試點分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才為濃香型酒的確定找到了理論根據(jù)。第二階段是七十年代末期，通過全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及79年的第三屆評酒，正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。
45．而且在這次評酒會上，這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號。同時有的酒只因香型報錯而名落孫山。
46．第三階段，八十年代末期和九十年代初期，由于第五屆評酒會的推動，全國樹立新香型工作有了很大的進展。其一，第五屆評酒會上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西鳳酒確立為鳳型工作進展順利，于92年終于擠進第五大香型。
47．至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結(jié)工作全面展開，分別推出確立各自新香型的理論根據(jù)，93年豉香型召開確立香型研討會，通過了香型標準的確立上報等項決議。
48．94年9月將進行兼香型確立的類似工作。另外特型、芝麻香型，藥香型的香型確立工作也在緊鑼密鼓地進行。綜上所述，目前我國白酒香型的現(xiàn)狀是：醬、清、濃、米、鳳五大香型已確立，其中清香、濃香、米香型白酒已有了國家標準，鳳型酒標準，已上報未批下來，醬香型白酒國家標準正在制定中。
九．酒的發(fā)酵過程
1．酵母菌通過細胞內(nèi)主動運輸?shù)姆绞轿胀饨绨l(fā)酵液中的元素，如 Na Ca Cl O H C P 等元素。因為酒精發(fā)酵是無氧發(fā)酵，所以不能從空氣中吸收任何元素。
2．一)發(fā)酵的目的要求 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，使淀粉呈溶解狀態(tài)，又經(jīng)過曲霉糖化酶的作用，部分生成可發(fā)酵性 糖，這還不是酒精生產(chǎn)的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O獲得了酒精產(chǎn)品，這才是酒精發(fā)酵的目的。
3． 從表面上去觀察酒精發(fā)酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發(fā)酵罐后，接入酒母，就可以進行發(fā)酵了。但是，在酒精發(fā)酵過程中卻發(fā)生著十分復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也還有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動胨、肽和氨基酸的作用。
4．生成的這些物質(zhì)，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2及其它副產(chǎn)物。
5． 酒精生產(chǎn)，要求用最少的原料來生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，并應(yīng)盡量減少發(fā)酵損失，為了達到這一目的，必須創(chuàng)造如下有利條件來實現(xiàn)這一目的要求： (1)在發(fā)酵前期，要創(chuàng)造條件，讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量。
6． (2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵的糖分。 (3)發(fā)酵過程的中期和后期，要創(chuàng)造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。
7． (4)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2應(yīng)設(shè)法排除，并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。 二)發(fā)酵設(shè)備 酒精發(fā)酵的工藝方式不同，發(fā)酵設(shè)備也賂有差異。
8．從發(fā)酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質(zhì)上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。 半密閉式發(fā)酵罐多采用鋼板制成，罐頂設(shè)有頂蓋，頂蓋上設(shè)有能啟閉的人孔。
9． 密閉式發(fā)酵罐也用鋼板制成，鋼板厚度視發(fā)酵罐容積不同而異，一般采用4—8毫米厚鋼板制成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1：；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內(nèi)裝冷卻蛇管，蛇管數(shù)量一般取每立方米發(fā)酵醪用不少于0。
10．25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，并加以固定。也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發(fā)酵醪的目。
11．對于容積較大的發(fā)酵罐，這兩種冷卻形式可同時采用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應(yīng)加強冷卻措施。有的工廠在發(fā)酵罐底部設(shè)置吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發(fā)酵均勻。
12．罐頂設(shè)有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設(shè)置應(yīng)盡量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌污染有重要作用。
13．大的發(fā)酵罐的頂端及側(cè)面還應(yīng)設(shè)有人孔，以便于清洗。 水泥酵罐系采用鋼筋水泥制成，形狀可分為圓形或方形兩種。
14．有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥發(fā)酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不采用。 五。
15．酒精發(fā)酵醪成熟 酒精發(fā)酵醪成熟指標的控制是生產(chǎn)中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設(shè)備利用率，增加酒精產(chǎn)量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率。
十．白酒的分類及釀造方法的區(qū)別
1．按所用酒曲和主要工藝分類現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1． 在固態(tài)法白酒中主要的種類為：(1) 大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。
2．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
3．(2) 小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。(3) 麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
4．以大眾為消費對象。曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。其它糖化劑法白酒這是以糖化為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
5．2．固液結(jié)合法白酒的種類：(1) 半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
6．(2) 串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
7．(3) 勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
8．3．液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
9．此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行規(guī)類。
10．(1) 醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。
11．(2) 濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。
12．發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
13．(3) 清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
14．(4) 米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。(5) 其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
15．按酒品質(zhì)分類(1)國家名酒國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共經(jīng)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
16．(2)國家級優(yōu)質(zhì)酒國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。(3)各省，部評比的名優(yōu)酒(4)一般白酒一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。
17．有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 按酒度的高低分類(1) 高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。