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1，陳壇老窖的酒怎么樣啊好喝嗎不上頭吧
買回家給老人喝過，說挺好的酒，但是品種很多啊，買過珍壇，福壇，暢壇，我就嘗過這幾款，都不錯，不怎么上頭貴州
茅臺酒廠（集團）保健酒業(yè)有限公司出品，醬香型白酒，是茅臺名師用封壇30年的陳
窖酒調(diào)制而成的
佳釀，醬香突出、香味甘甜、入口棉柔、回味悠長，整體口感圓潤、酒質(zhì) 上 乘，被品鑒過這款酒水的業(yè)內(nèi)人士稱：口感是直追
飛天茅臺的封壇酒。包裝高端大氣，酒瓶采用茅臺酒的經(jīng)典瓶型，穩(wěn)重又不失優(yōu)雅，送禮再合適不過！
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2，懷莊魂V888適合送禮嗎
包裝精致，送禮很有面子，主要是酒真的好喝，醬香酒的典范！說心里話，比茅臺更適合。首先價格比茅臺便宜，而且味道相差不大，我什么類型的酒都喝過，最喜歡喝的還是醬香酒。懷莊魂醬香酒作為
懷莊酒業(yè)的一款經(jīng)典之作，精選貴州高原小紅粱，小麥，甘泉水為原材料，始終秉承傳統(tǒng)工藝釀造，發(fā)酵溫度始終保持25℃—30℃之間，發(fā)酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，五斤高粱釀一斤酒，釀出基酒后進行窖藏，由紫色砂頁巖風化而成的紫色酸性土壤作為窖泥，這種窖泥最適宜微生物生長，五年陳釀使白酒產(chǎn)生特殊的芬芳，汲取天地精華，再融合貯存三十年老酒調(diào)制，這樣出來的醬香酒色如琥珀，晶瑩剔透，具有口感香濃，幽雅細膩， 酒體醇厚，回味悠長。茅臺鎮(zhèn)懷莊集團出品的醬香酒，是純糧釀造的高端酒，當然適合送禮了。再看看別人怎么說的。
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3，茅臺不老酒是什么價格檔次
是茅臺集團保健酒業(yè)有限公司出品的保健酒，屬于茅臺集團百分百控股的子公司，已經(jīng)成立30年了，出品的茅臺不老酒都是貨真價實的茅酒貴州茅臺酒不老酒有搏黃、炫彩兩種系列，茅臺不老酒屬于養(yǎng)生系列，屬于中高端白酒。它以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料按傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝輔之以中藥精心調(diào)和經(jīng)長期貯存而成既有濃郁醇和的名門風范又含有多種對人體健康有益的微量元素符合人們的健康飲酒需求勾調(diào)中加入了白芷，龍眼肉，枸杞，山楂，高粱，小麥，純凈水，茅臺不老酒的特點突出在，醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久，小酌慢飲之后會給您帶來不一樣的風格體驗與感受！目前不老酒搏(橙)系列一瓶500ml售價應(yīng)該在398元 不老酒搏（白）系列一瓶500ml售價在368元，不老酒炫彩系列禮盒7瓶裝每瓶125ml售價在598元。從茅臺酒保健酒業(yè)有限公司 免假酒 茅臺酒保健酒業(yè)有限公司發(fā)出的茅臺不老酒保健酒是茅臺保健酒業(yè)出的酒那不是茅臺酒廠的 是茅臺鎮(zhèn)的小酒廠產(chǎn)的 茅臺出名了 他們那里也越來越多的茅臺鎮(zhèn)小酒廠
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4，賴茅酒哪個是正宗
貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)華泰酒業(yè)有限公司坐落在馳名中外的國酒之都=====茅臺鎮(zhèn)，創(chuàng)始于上世紀80年代初，一個完全采用古法手工作坊逐步發(fā)展成為一家大型釀酒企業(yè)，歷經(jīng)了三十年的歷史變遷。華泰酒業(yè)依山傍水，與國酒茅臺共享茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的環(huán)境、水資源、空氣、土壤、微生物群等自然條件，以辛勤勞動釀造出甘醇美酒。 貴州省茅臺鎮(zhèn)華泰酒業(yè)是茅臺鎮(zhèn)較早獲得生產(chǎn)許可的企業(yè)之一，老廠區(qū)占地8000多平米，擁有現(xiàn)代化的勾調(diào)、過濾、灌裝設(shè)備和一流的產(chǎn)品檢驗、化驗設(shè)備與技術(shù)水平，醬香型基酒年產(chǎn)能3000余噸。 通過傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代制造技術(shù)結(jié)合，華泰酒業(yè)獲得了飛速發(fā)展的機會，老廠區(qū)繼續(xù)擴建20畝面積，并在茅臺鎮(zhèn)周邊建成兩座釀造分廠、在仁懷市建成了倉儲物流中心，為了更好的服務(wù)客戶、保證交貨及時迅速，2012年上半年將在內(nèi)地設(shè)立大型物流轉(zhuǎn)運中心。 在堅持產(chǎn)品質(zhì)量與品牌專業(yè)化的同時，2012年華泰酒業(yè)隆重推出白酒國粹“賴茅”酒系列，成立專業(yè)的運營團隊進行市場供應(yīng)推廣，華泰在賴茅系列的銷售中堅守“產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、產(chǎn)地原裝”的嚴格規(guī)定，以“弘揚國粹、不辱使命”的精神用實際行動打造出中國第一酒鎮(zhèn)的一張璀璨名片。貴州白酒的歷史：王茅、
華茅、賴茅，但是賴茅現(xiàn)在很多假的，給你說一款王茅出的白酒，百年懷莊醬香型白酒，你百度一下百年懷莊或懷莊即可出現(xiàn)，可以了解一下。現(xiàn)在白酒市場上充斥著形形色色的賴茅酒，但是要知道正宗的賴茅酒都產(chǎn)在貴州省。可以借鑒一下我的經(jīng)歷，前段時間參加朋友的婚禮，婚宴上所用的酒是貴州華泰賴茅酒，大家都覺得很正宗，味道不錯，入口不辣喉。你可以買瓶品嘗一下就知道了賴茅酒是賴永初在民國28年，1939年全盤接管衡昌燒坊之后更名為恒興酒廠，生產(chǎn)和銷售的酒。曾經(jīng)輝煌了十來年，時間雖短，但由于為當時茅臺產(chǎn)量最大的酒坊，加之賴永初通過旗下商號遠銷到香港，是為當時茅臺酒的代表，雙十談判，新中國開國國宴用的皆是賴茅，那個時代，就是假冒賴永初賴茅的了，但當時賴永初在商標和印刷方面比較精致，假冒的賴茅倒也比較容易識別。1953年賴永初的恒興酒廠被國營變身茅臺之后，賴茅從此消失在歷史舞臺，今年可以這么說，所有的賴茅都不是賴茅了，都不是賴永初時代的賴茅了。說到正宗，只有賴永初兒子賴世強生產(chǎn)的以賴永初名字命名的賴永初酒算是正宗和嫡系，繼承了賴永初的秘方。其它賴茅酒，有的是山寨版的，有的直接是假酒。賴永初生產(chǎn)的賴茅，已經(jīng)只是個回憶了，目前一瓶民國賴永初的賴茅，拍賣會上值500來萬。如果想品嘗一下民國賴茅真滋味，只能在賴永初30年珍品這款陳年老酒，窺得其風貌了。淘寶上有個店名是貴州醬香行的賣家，對賴永初酒的品評十分到位，我也是受其影響品了一下賴永初三十年珍品，所言確實不虛。民國28年時，茅臺一斤是一銀元了，折合現(xiàn)在的人民幣是75元左右，那個時候，一般工人的工資也就是三個銀元，一般尋常百姓喝不起，如今茅臺依然一般尋常百姓也喝不起，好酒確實貴，所以今天要想識得賴茅真滋味，至少要品賴永初三十年這款酒。懷橋 華泰 …只有四五家是正宗的 在百度上搜懷橋 華泰 看看
5，溴豆腐怎么做聽說用一種溴水用來泡就行了準確嗎如果真的要
那是他們自己配的鹵水！要在鹵水里泡著發(fā)酵一下，豆腐才會有獨特的味道！
臭豆腐鹵水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。
鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）
主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
制作：
1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風味。"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的，如果沒有就難了。
除了原料難搞，接種霉菌也不容易，一般家庭里不備這個玩意兒。
臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時間短些。
等等，中間還有一些細節(jié)，且各地的做法都有區(qū)別。
總之在家中自己做臭豆腐過于麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發(fā)霉的東西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。
調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
6，醬香白酒怎么做
醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產(chǎn)周期長，資金占用巨大，在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點，分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
7，怎么才能自己釀出白酒呢
※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以
汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：
杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入
酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標合格。
