茅臺什么時候是塑料膜，用生料帶裹酒瓶口時間長會把生產(chǎn)日期噴碼粘掉嗎

粘不掉，生料帶不帶膠。

我覺得生蠟或者保險膜裹酒瓶比你所說的那個什么料袋好一點再看看別人怎么說的。

一是密封不跑酒氣；二是安全防偽以防假冒；三是美觀整潔。封膜的材質(zhì)一般都選用具有密封性能好、可塑性好、具有收縮定型性能的塑料薄膜。從封膜上看酒的真假會比其它方法更直接。隨著科技的發(fā)展，茅臺酒逐步使用了一些具有縮緊密閉功能的無毒無味的塑料包裝材料密閉封口。

茅臺酒有紅色飄帶是從飛天茅臺酒開始的，茅臺酒廠解放后一直生產(chǎn)五星商標的茅臺酒，1967年國家為了創(chuàng)匯，茅臺酒廠開發(fā)了飛天商標的茅臺酒，出口到東南亞等國家（多為華僑居住地）。

價值7000

我也有兩瓶，82年親自在華僑商店買的，于你的圖上的一樣。有人出8000千沒賣。我知道那是真的，那時候還沒有假貨。

喝茅臺酒最好用小酒杯，不要用太大的杯子，因為茅臺酒屬于醬香型酒，醬香酒的品鑒方法是細抿慢咽，用小杯子喝先眠一小口，讓酒與口腔充分接觸，咽下去，然后再把余下的酒一飲而盡。另外，茅臺酒屬于高檔白酒，用大杯喝一口一個的牛飲，也不適合。一般茅臺酒的包裝中都帶有茅臺的專用杯，用那個杯子喝最合適。

我不知道你是什么原因,也不敢粗下定論,講點喝酒應(yīng)該注意的: 喝酒前 1.喝牛奶，牛奶會在胃里形成一層薄膜，可以起到保護胃的作用或吃些面包,含脂肪多的食物(減少酒精對胃的燒傷). 2.人沒有喝酒不醉的,要學會"少喝"的技巧. 3.不能把幾種酒"混喝". 喝酒后 1.不可以喝醋、喝茶解酒，這些都是誤區(qū)，醋和茶都不能解酒. 2.多吃水果或多喝白開水,能分散酒精的濃度. 3.不宜倒下就睡,多走動或運動,把部分酒精通過毛孔排出. 4.然后選個熱水澡,睡覺. ---飲酒對身體有害(不全待補充)

1966年?1966年進行整體改裝的時候，茅臺對于玻璃酒瓶進行了密封，外面封膠薄膜，第二層是塑料瓶蓋，第三層就是玻璃珠，這個設(shè)計其實是封裝時候比較核心的設(shè)計。_夥矯嬤饕逑衷諂扛僑糠庾暗轎緩螅馱吹鈉靠諉芊廡遠員齲拋挪輝倥芷構(gòu)床輝俾┚啤?_彩且蛭飭嬌挪Aе椋浦荒芄懷隼床荒芄壞菇ィ虼吮苊飭艘恍┥倘嗽旒伲部梢雜米饕恢址牢鋇淖饔茫庖彩敲┨ㄆ孔又辛嬌胖樽擁淖饔謾?_嗣┨ǎ芏嘟聰憔埔捕際褂昧蘇庵稚杓疲誚聰憔頻姆庾昂痛⒋妗?

不單單是白酒用壇子盛裝，用壇子盛裝黃酒的現(xiàn)象更加常見。那么，為什么要用壇子裝酒呢？壇子裝酒的好處是什么呢？1、壇子是用泥土燒制的，具有較好的透氣性。而酒是有生命的，將酒儲存在壇子中，酒仍然可以自由呼吸，保持旺盛的生命活力。2、正是因為酒在壇子中能夠自由呼吸，所以如此儲存更加有利于酒質(zhì)的陳化和老熟，口感會隨著時間的推移而更加柔順舒適。3、酒中富含對人體有益的微生物，而陶制壇子不參與微生物反應(yīng)，因此壇子裝酒更有利于長期存放，正所謂陳年老酒，歷久彌香。

壇子裝酒空間大，陶制不參與微生物反應(yīng)，酒在里面發(fā)生熟化反應(yīng)，有利于酒的熟化。壇子裝酒可以把酒的味道聚住，環(huán)保無污染，他可以保存很多年，越久越香。壇裝白酒的保存方法一、酒壇里的酒不能裝太滿，以免氣溫升高酒發(fā)生外溢。二、應(yīng)將酒壇置于干燥、清潔、通風、光亮的環(huán)境里，相對環(huán)境溫度應(yīng)保持在70℃左右。三、酒壇要進行密封保存。大酒壇在密封時，首先用樹皮原料的紙蓋住壇口，然后再蓋一層聚乙烯材質(zhì)的薄膜，接著用繩子或橡膠帶系緊。壇裝白酒的保存方法的最后用黃泥糊住封口。如果酒容器是小酒壇，我們可以先用硅膠墊作為內(nèi)塞將壇口塞住，然后蓋上蓋子，最后用封蠟將蓋子與壇身的縫隙封死，使用封蠟需要非常仔細，以免留下氣孔致使白酒跑度和揮發(fā)。

不同的酒用不同的容器！各有各的味道。容量大，存放陳香足。

不同的酒用不同的容器！各有各的味道。容量大，存放陳香足。

2010年至今茅臺膠帽日期切口處都有一個小月牙。膠帽是從2009年2月23日開始啟用的，這個日期很關(guān)鍵，是一個斷代的的日期，在此之前是白色透明塑料膜，俗稱：白皮子。 茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。 茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。 貴州茅臺酒的風格質(zhì)量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。 1996年，茅臺酒工藝被確定為國家機密加以保護。2001年，茅臺酒傳統(tǒng)工藝列入國家級首批物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2006年，國務(wù)院批準將“茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝”列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2003年2月14日，原國家質(zhì)檢總局批準對“茅臺酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護 。2013年3月28日，原國家質(zhì)檢總局批準調(diào)整“茅臺酒”地理標志產(chǎn)品保護名稱和保護范圍。 2021年，網(wǎng)傳茅臺將全面取消拆箱令的消息引起坊間熱議。對此，貴州茅臺企業(yè)負責人回應(yīng)稱拆箱令全面取消的消息屬實。

首先最好是要避開正午出門，現(xiàn)在太陽最厲害的時候一般是11點到15點之間。如果非要這個時間點出門的話就要做好防曬工作?？梢陨磉厧c水，如糖鹽水，桔子水，用來補充流失的體液，桔子含有豐富的鉀離子。也有一定作用。最好能減少在太陽地下的暴曬。隨身可以帶防暑的藥 如十滴水等等。。。如果真的出現(xiàn)不適的話，應(yīng)該去通風較好的陰涼地方休息，補充水分。但是不能在熱得厲害的情況下猛灌冰水，這樣對胃刺激很大，再者不利于體內(nèi)熱毒的排出。會引起內(nèi)火上升

時不時多喝水，戴鴨舌帽。

陳釀彌香，說的就是老酒的魅力。老酒好喝這是愛好飲酒的喝家所共知的。不過，許多收藏酒的人會遇到這樣的煩惱：一些酒的分量會“缺斤少兩”，明明沒有開過封，可是里面只剩下2/3瓶酒，度數(shù)也會隨之降低，這就是陳年老酒的“跑酒”現(xiàn)象，因為時間久了，里面的酒會自然揮發(fā)掉。 本著以酒養(yǎng)酒的原則,玩酒之人適當?shù)卮纥c酒是有講頭兒的。因為夏季溫度高，酒的菌群活動加速起變化，因此應(yīng)特別注意。 針對“跑酒”問題，收藏行家的經(jīng)驗是，收藏老酒要檢查瓶蓋是否有松動，還可以把蠟加溫熔化成液體后，把酒瓶倒過來在蠟液里浸一下瓶蓋。但是要注意蠟液的溫度不要過高，否則會使得瓶蓋變形。此外，要用保鮮膜將瓶口包好，用透明膠帶纏繞貼牢。對陳年老酒應(yīng)該保管在陰涼、干燥的環(huán)境下。專家對藏酒愛好者建議，在夏季不是只有葡萄酒和洋酒才講究溫度，白酒藏酒環(huán)境也一樣是有講究的，兩個最基本的要點：第一，環(huán)境要常溫；第二，要避免陽光直射。 資深收藏人根據(jù)經(jīng)驗建議，老酒存的時候要避光、通風、陰涼?！耙驗榫剖怯芯凭旱?，自然存放肯定要起一定變化，特別是醬香型的。現(xiàn)在買的是一個口味，十年以后肯定變黃，味道也起變化。如果不想損壞酒的整體性，用膠帶在口上纏一下就可以，想下工夫，就拿真空機抽空空氣，再放進去。新酒的話，盡量不要拆箱，用塑料膜整體一裹打包。如果是單瓶裝的，抽空空氣；成箱的，要留空氣。千萬記得不能暴曬，否則會讓酒細菌等物質(zhì)活性加大，引起變質(zhì)。但是，現(xiàn)在好酒的包裝好了，跑得少了。記住，如果是上世紀90年代的老酒要特別注意?！?防止“跑酒”，要先檢查你的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊，這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。許多酒出廠時瓶蓋本身就是松動的，那數(shù)年后“跑酒”的后果就可想而知了。 還有就是封口，主要有以下幾個辦法：一個是把食用蠟放進金屬容器里加溫，待蠟熔化成液體后，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點是：如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功?；蛘甙岩呀?jīng)熔化的食用蠟，用刷子涂在瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護膜被沾進蠟里，不容易還原。 還有用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置用膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，否則拆時就難了。這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。最好的辦法是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細包好，再用透明膠帶纏緊，然后封蠟。 不少藏酒人把茅臺、五糧液等名酒躺著放，造成跑酒，酒的價值降低，十分可惜。每次遇到這種情況，他就會提醒藏酒人，要把酒豎著放，讓它站立著，不要臥著。

多喝水，放點鹽或者是葡萄糖。夏天可以喝些藿香正氣液。

將時間回溯到1951年，茅臺酒廠成立，當時的茅臺瓶還是柱形陶瓶，瓶口上有一張方形封口印刷紙，中間印有深藍色由左半圓形麥穗和右半圓形齒輪組成的正圓形，中間為貴州二字的篆書，是隨圓形而變形的藝術(shù)字體。圖案整體還有兩圈圓環(huán)將其環(huán)抱，正好與瓶嘴大小相當。新中國成立初期的國營地方茅臺酒廠所產(chǎn)的茅臺酒均以此來作為茅臺酒的封口標簽，就是沿用學習了解放前柱形瓶包裝中的此類封口形式。新中國成立前，茅臺酒瓶嘴先用油紙塞口，再用豬尿泡皮綁扎，然后貼封口紙，沿用至上世紀五十年代。此類形式的標貼，至上世紀六十年代后期才不再使用。如今，我們可以在各大拍賣會場見到一流品相完整包裝的上世紀五十年代茅臺酒，這樣的標貼已經(jīng)成為那個時代茅臺酒的特殊符號。如此具有藝術(shù)性的標貼紙，對于老酒收藏愛好者來說彌足珍貴，值得細細品味。也就在上世紀五六十年代，貴州茅臺酒瓶口這樣一張極富有藝術(shù)感的封口紙內(nèi)，除了尿泡皮包裹的瓶口之外，它的下方就是一枚包裹著透明硬質(zhì)塑料紙的軟木塞。我們今天看來，比較特殊，但是實際上也是從歷史的進程中逐步發(fā)展出來的性能較為優(yōu)越的瓶塞。在新中國成立之前，茅酒使用陶罐灌裝，但是并不配備木塞等封裝白酒。用于灌裝茅酒的陶罐也都是以打散酒的形式出現(xiàn)，這樣就出現(xiàn)了剩酒保存的問題。當時，絕大多數(shù)人會使用玉米棒作為封口之物，這樣取之方便，用起來效果也比較好。到后來，柱形陶罐的出現(xiàn)，因為運輸和外地銷售等原因，用于密封瓶口的倒三角木塞隨即開始出現(xiàn)。經(jīng)過長時間的發(fā)展，最終又由橡木制作的軟木塞代替了堅硬的普通木塞，成為茅臺酒酒瓶的封口材料。其柔軟填塞的防漏性能，較好地解決了因為柱形茅臺酒瓶瓶口制作不規(guī)則導致的滲漏。1963年，“五星”茅臺酒包裝出現(xiàn)高頸土陶瓶，封口仍然為軟木塞、尿泡皮和封口紙。作為古董茅臺酒主要代表的上世紀五六十年代的貴州茅臺酒，帶有怡人的濃醬香味，透過木塞的香氣讓人感覺到這是一瓶真正的余味悠長的精致之作。1996年8月19日以后，茅臺酒廠開始在500ML茅臺酒上采用意大利進口防盜瓶蓋，由防盜出口和蓋帽兩部分組成，該蓋防回灌，除了美觀之外，杜絕了造假的可能，其膠帽透明無色。1998年1月1日至1999年5月31日，又開始啟用美國3M公司激光防偽小白標于瓶口處。1999年6月1日至2000年6月30日啟用激光防偽小黑標于瓶口處。2000年7月1日至2008年12月31日啟用第三代激光彩色小標于瓶口，2009年后便開始第四代全新防偽膠套，先進的科學技術(shù)不斷為貴州茅臺酒的封裝外觀增光添彩。茅臺酒的封口歷經(jīng)百年滄桑巨變，從早期豬尿泡封口純粹為實用，到如今瓶蓋設(shè)計具有裝飾性和一定科學技術(shù)含量，其中飽含了歷代茅臺酒人對細節(jié)渴求完美的工匠精神，確實令人尊敬。

度數(shù)高了酒精濃度高了 或者是你空腹喝酒了假酒一般是聞不出來的你最好到正規(guī)的經(jīng)銷商去買一般不會有假的

看瓶型 許多名牌白酒都有獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年一直使用白色圓柱形 玻璃瓶，瓶身光滑，無雜質(zhì)；滬州老窯特曲使用的是異形瓶，瓶底有“滬州老窯酒廠專利瓶”字樣，假酒則酒瓶瓶形高低粗細不等，外包裝陳舊，無新鮮感，封口不嚴或壓齒不整齊。　　看印刷 好的白酒其標簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準確，油墨線條不重疊。如有英文或拼音字母，則大小規(guī)范一致。此外，現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋上使用激光全息防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種，從不同的角度觀察會呈現(xiàn)不同的色澤，而且只能一次性使用，稍有損壞就不能復(fù)原。假酒的商標標識粗糙，色澤不正，圖案模糊不清，與真正名牌酒商標標識外觀有明顯區(qū)別?！　】雌可w 目前我國有17種國家公布、認可的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一、開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清?！　】窗b 真酒的紙盒包裝除印刷精美之外，其邊緣接縫齊整嚴密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象；有的瓶蓋還用塑料膜包裹，其包裝十分緊密無松軟現(xiàn)象?！　】辞鍧?透過玻璃瓶從外觀上看，白酒是絕對清澈透明的，而且沒有沉淀。按照常規(guī)，如若酒花慢慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒，如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。

哥們你的酒量不行??！我一天3喝，一頓半斤沒像你這樣??！不行?。」?！

假酒么？確切的分辨的話對于不怎么喝酒的人來說確實有難度。告訴你個最簡單的方法，喝一小口，自己感覺。不對勁就不要喝唄。主要是自己感覺了。。。。挺唯心的哈。。。

【看瓶型】 許多名牌白酒都有獨具特色的瓶型。假酒酒瓶瓶型高低粗細不等，外包裝陳舊，無新鮮感，封口不嚴。 【看印刷】 好的白酒其標簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰、色澤鮮艷均勻、圖案套色準確、油墨線條不重疊。如有英文或拼音字母，則大小規(guī)范一致。上述特點中有一點不具備，就可斷定是假酒、劣酒。此外，現(xiàn)在很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋上使用激光防偽標識，假酒的商標標識粗糙，色澤不正，圖案模糊不清，與真正名牌酒商標標識外觀有明顯區(qū)別。 【看瓶蓋】目前我國有17種國家公布、認可的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字不清。 【看包裝】真酒的紙蓋包裝除印刷精美外，其邊緣接縫齊整嚴密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象;有的瓶蓋還用塑料膜包裹，其包裝十分緊密無松軟現(xiàn)象。 【看清濁】透過玻璃從外觀上看，白酒應(yīng)是絕對清澈透明的，而且沒有沉淀。按照常規(guī)，如若酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花慢慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。 【聞香味】 飲用白酒前可以再做一做鑒定，少倒一點兒酒灑在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然后聞其香味。一般來說，如果氣味清香，即是上等酒;如果氣味苦臭，定是偽劣酒。 識別白酒真假有五招: 第一招：搖晃測度數(shù)法。有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數(shù)不一定與正品相符?？梢杂脫u晃的方法進行辨別。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 第二招：對光觀察法。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，真白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 第三招：倒置觀察法。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。 第四招：雙手摩擦法。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 第五招：食用油測試法。將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將...

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術(shù)。既是一門科學技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間，這個時間就是酯化時間。