一．什么是白酒黃水
1．黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型大曲酒的副產(chǎn)物。黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)，還含有豐富的有機(jī)酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長(zhǎng)期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)；酒尾也含有一些可利用的物質(zhì)。
2．可利用黃水和酒尾進(jìn)行灌窖發(fā)酵、培養(yǎng)人工老窖、酯化反應(yīng)、大曲發(fā)酵串蒸、生產(chǎn)調(diào)味酒等應(yīng)用于濃香型大曲酒生產(chǎn)，提高大曲酒的質(zhì)量。
二．釀酒為什么要放黃水
1．黃水中含有豐富的有機(jī)酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多，一般為白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)。
2．酸度可高達(dá)7度左右。還含有酒精(4%～7%)、糖類(殘?zhí)?。13%～0。19%)，殘淀(1%～2%)、腐殖質(zhì)，酵母菌體的自溶物質(zhì)、微生物菌體及活細(xì)胞，尤其是大量經(jīng)長(zhǎng)期在窖內(nèi)特定環(huán)境中馴養(yǎng)的有益微生物的細(xì)胞為主，其中產(chǎn)香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌占相當(dāng)數(shù)量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種來(lái)源。
3．黃水中的糖類和含氮化合物均為微生物生長(zhǎng)的良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為己酸菌等繁殖、代謝活動(dòng)提供了有利條件，或是加速了己酸與乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。
4．優(yōu)質(zhì)黃水可謂“優(yōu)質(zhì)的液體窖泥”。目前，黃水的主要用途可直接用于窖泥發(fā)酵或者采用固體法（液態(tài)法）制取香脂液等用途。
三．白酒生產(chǎn)中的黃湯水是什么
1．黃水是固態(tài)法白酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一種棕黃色、微粘稠的混濁液體。黃水不經(jīng)處理直接排放．會(huì)造成環(huán)境污染。黃水中含有大量的含氮化合物、還原糖及醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)以及有益微生物菌群。
2．可將黃水用于勾調(diào)白酒、養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥和拌糟醅回窖發(fā)酵；生產(chǎn)有機(jī)酸、釀造食醋；提取黃水中的乳酸、制備乳酸鈣、復(fù)合有機(jī)酸鈣；提取香味物質(zhì)；發(fā)酵制備丙酸；制酒曲等。
3．黃水為釀酒過(guò)程中窖內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)物。在濃香型白酒生產(chǎn)中，含水量在52%～55%的入窖酒醅經(jīng)厭氧發(fā)酵，其中的淀粉在各種酶、酵母作用下由糖變酒，并生成二氧化碳，單位酒醅的重量相對(duì)減少。
4．隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質(zhì)等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水。
5．發(fā)酵正常的黃水為“老蟑螂色”的膠狀混濁液體。外觀粘稠，并有特殊的臭氣味。品評(píng)其味，酸中帶澀。黃水中富含多種有效成份，是一種可利用的資源，黃水中含豐富的有機(jī)酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香味物質(zhì)，同時(shí)還含有氨基酸、糖類、酒精、腐殖質(zhì)、酵母菌體自溶物、微生物菌體以及活細(xì)胞等。
6．一般情況下每生產(chǎn)1000kg大曲酒，產(chǎn)生黃水300～400kg，年產(chǎn)萬(wàn)噸規(guī)模的大曲酒廠要產(chǎn)生黃水3000～4000t，日產(chǎn)量10t左右[3]。
7．雖然黃水中含有眾多可利用物質(zhì)，但實(shí)際生產(chǎn)中，有不少?gòu)S家認(rèn)為黃水是發(fā)酵的副產(chǎn)物，無(wú)利用價(jià)值，未能很好利用甚至作為廢物直接排放。
8．黃水的pH約為0～其BOD：25000～30000mg／L，COD：25000～40000mg／L[3]，若黃水未經(jīng)處理就直接排放掉，對(duì)環(huán)境污染很大。
9．目前我國(guó)大部分酒廠對(duì)黃水的處理都是將其用于拌糟回窖發(fā)酵或養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥等方面，不僅不能有效利用資源，而且無(wú)法從根本上解決發(fā)酵黃水的最終去路問(wèn)題。
四．釀酒發(fā)酵的黃水做肥料可以嗎
黃水可以加工合成生產(chǎn)液體蛋白飼料。
五．五種糧食釀出的白酒發(fā)黃原因
白酒固態(tài)發(fā)酵，使用的高溫曲、高溫堆積、發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)，蒸餾后的白酒微黃是正常的，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也允許的。
六．濃香型白酒在釀酒過(guò)程中，黃水和酯化液哪個(gè)好
1．濃香型白酒在釀酒過(guò)程中，黃水和酯化液的用處是不一樣的。黃水可以用來(lái)做酯化液；黃水中含很多種酸，既可以收集后用來(lái)做黃水酒，也可以用做酯化液；酯化液可以用來(lái)灌窖，以提高發(fā)酵槽中的香味物質(zhì)含量；也可以直接在底鍋中串蒸，來(lái)提高蒸餾酒中酯的含量。
七．釀酒發(fā)酵為什么要抽黃水
和蒸饅頭一樣都是發(fā)酵過(guò)程 就是微生物繁殖的過(guò)程 如果溫度太低了繁殖太慢或者停止繁殖 酒就沒(méi)法釀了
八．酒窖中的黃水是如何形成的！
1． 酒醅在發(fā)酵過(guò)程中，淀粉糖化成糖再變成二氧化碳，酒精和水，二氧化碳從窖口跑出，單位酒醅的重量相對(duì)減少，水游離出來(lái)，原料中的單寧色素可溶性碳水化合物酵母自溶物及發(fā)酵中產(chǎn)生的醇酸酮醛等產(chǎn)物溶干水中在重力的作用下沉下窖底而形成黃水。
九．為什么生產(chǎn)白酒的黃水不粘稠，請(qǐng)問(wèn)是什么原因
1．一般窖底黃水并不是很粘稠的，發(fā)酵正常的窖底水里面含有的淀粉質(zhì)或蛋白并不多，酸味較重，有一些酒味，發(fā)酵不良的酒糟滲下的黃水才會(huì)粘稠。
十．白酒釀造廢水處理如何達(dá)到零排放標(biāo)準(zhǔn)
1．白酒在釀造過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的廢水，例如釀造車間的冷卻水、蒸餾操作工具的沖洗水、蒸餾底鍋水、釀造車間地面沖洗水、發(fā)酵2113黃水等。
2．這些廢水是高濃度廢水，不能直接排放。現(xiàn)在大多數(shù)酒廠都是采用方案處理，達(dá)標(biāo)后再排放。白酒5261釀造過(guò)程中的廢水，作為白酒生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物，富含有機(jī)物，直接排放會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，既浪費(fèi)了大量的水資源，又使黃水和底鍋水中大量的有益4102成分不能被有效地開(kāi)發(fā)、利用。
3．由于白酒、酒精或啤酒生產(chǎn)廢水中的有機(jī)物含量較高，具有較好的生化性，1653所以食品廢水零排放方案對(duì)于釀酒廢水通常的都采用生化法進(jìn)行處理，但由于白酒和酒精生產(chǎn)中的回有機(jī)物特別高，所以必須進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)濟(jì)上可行，就采用厭氧的方式使大量的有機(jī)物生成沼氣，利用沼氣進(jìn)行發(fā)電供給釀酒過(guò)程中所需的能源;若從經(jīng)濟(jì)上不具有發(fā)電效益，可將大量的含有機(jī)物的渣通過(guò)過(guò)濾或沉降的方式進(jìn)答行分離，分離后的渣可作為飼料。
