什么叫打孔茅臺(tái)酒，市場(chǎng)上真的有拔帽茅臺(tái)嗎

拔帽當(dāng)然有了，最牛逼的是打眼茅臺(tái)（把真酒瓶上的貼揭下來，用針打個(gè)小眼后把酒抽出來，用注射器灌上別的酒，然后再給貼上）買酒還是渠道為王

打孔酒是指先撕下真酒酒瓶上的標(biāo)簽，利用專業(yè)設(shè)備在瓶身上鉆出針孔，將里面的真酒抽出，灌入其他價(jià)格便宜的酒，再將針孔堵上，并將標(biāo)簽貼上，然后冒充真茅臺(tái)酒進(jìn)行銷售。所謂打孔酒，指的是造假者通過往瓶身打小孔的方式，向跑酒嚴(yán)重的老酒中注入酒液，以假亂真。2009年左右，打孔酒開始大規(guī)模地出現(xiàn)在老酒收藏和高檔白酒市場(chǎng)。到2011年打孔技術(shù)對(duì)老酒市場(chǎng)的影響已經(jīng)非常嚴(yán)重。隨著科技的發(fā)展，這種方式越來越隱蔽，打孔的直徑也越來越微小，有的甚至不會(huì)超過一毫米，鑒別的難度與日俱增。很多不法分子喜歡用一種可以在瓷器上打孔的微型鉆孔機(jī)，在年份悠久卻因?yàn)闈B漏等原因所剩無幾的老茅臺(tái)酒瓶上打孔，將廉價(jià)酒注入，然后用石蠟將細(xì)孔封死，最后將商標(biāo)粘上撫平，整個(gè)過程貌似天衣無縫。但道高一尺魔高一丈，凡走過必留下痕跡，我們只要掌握規(guī)律，還是可以發(fā)現(xiàn)那些細(xì)微的蹊蹺之處。識(shí)別方法：在光線充足的燈下仔細(xì)觀察瓶身表面，重點(diǎn)觀察瓶蓋附近、天地蓋底座、酒標(biāo)后面、瓶底字體圖案凹陷處等等，邊觀察邊用手摸瓶體有無凹凸點(diǎn)。用強(qiáng)光手電燈從瓶身前后標(biāo)之間空白處照射瓶體，尤其注重前后標(biāo)的背面有無小黑點(diǎn)，要注意區(qū)分瓶體瑕疵點(diǎn)和黑點(diǎn)的區(qū)別。打孔破壞了瓶身位置原有的紋理，打孔后無論填充什么材質(zhì)，用強(qiáng)光照射瓶身，瓶身都會(huì)出現(xiàn)小黑點(diǎn)。酒瓶特別要注意檢查瓶底麥穗標(biāo)和字母中間位置。因?yàn)槠康谆y多，打孔位置較隱蔽，不易被人發(fā)現(xiàn)，所以經(jīng)常出現(xiàn)被打孔的情況。

茅臺(tái)打孔是利用專業(yè)技術(shù)，在茅臺(tái)瓶身打孔以后，把里面的真酒抽出來，再把假酒灌進(jìn)去，達(dá)到以假亂真的目的。一、茅臺(tái)如何打孔，以假亂真?茅臺(tái)酒鑒定專家針對(duì)茅臺(tái)打孔這樣解釋說：“瓶帽、瓶子、標(biāo)簽等都原封不動(dòng)，唯獨(dú)對(duì)瓶子里的酒液進(jìn)行了更換，這種造假方式的隱蔽性非常強(qiáng)，沒有專業(yè)工具和鑒別能力，光看外觀是無法辨別出真?zhèn)蔚?。”而且，茅臺(tái)酒打孔的位置一般在瓶底、瓶身、正（背）標(biāo)簽下面，還有瓶口、瓶蓋膠帽和封膜下面，目前最常見的打孔部位還有瓶身上部標(biāo)簽圖案中的深色部位。我們普通消費(fèi)者購(gòu)買茅臺(tái)除了正規(guī)渠道購(gòu)買，索要發(fā)票等銷售憑證外，自己是很難鑒別出茅臺(tái)真假。而且茅臺(tái)酒的售價(jià)都比較高，有的時(shí)候是既花了錢還買到了以次充好的假酒，著實(shí)是讓消費(fèi)者做了冤大頭。二、茅臺(tái)打孔事件2022年3月8日，明道酒業(yè)向長(zhǎng)沙酒商——湖南玖品盈香酒業(yè)有限公司（簡(jiǎn)稱“玖品盈香”）供應(yīng)茅臺(tái)散瓶酒204瓶。3月9日，玖品盈香收到這批貨物。3月11日晚，玖品盈香告知明道酒業(yè)，發(fā)現(xiàn)其中有61瓶打孔茅臺(tái)。明道酒業(yè)連夜派人解決此事，當(dāng)天下午3時(shí)左右，雙方在長(zhǎng)沙確認(rèn)61瓶酒為打孔茅臺(tái)之后，明道酒業(yè)將61瓶購(gòu)酒款167750元全額打到了玖品盈香的指定賬戶。明道酒業(yè)也將采銷證明、視頻監(jiān)控提供給市場(chǎng)監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查，最終結(jié)果還需等官方調(diào)查結(jié)果。三、茅臺(tái)打孔防不勝防，我們普通消費(fèi)者如何辨別？“強(qiáng)光法”:在光線充足的燈下仔細(xì)觀察瓶身表面，重點(diǎn)觀察瓶蓋附近、天地蓋底座、酒標(biāo)后面、瓶底字體圖案凹陷處等等，邊觀察邊用手摸瓶體有無凹凸點(diǎn)。用強(qiáng)光手電燈從瓶身前后標(biāo)之間空白處照射瓶體，尤其注重前后標(biāo)的背面有無小黑點(diǎn)，要注意區(qū)分瓶體瑕疵點(diǎn)和黑點(diǎn)的區(qū)別。打孔破壞了瓶身位置原有的紋理，打孔后無論填充什么材質(zhì)，用強(qiáng)光照射瓶身，瓶身都會(huì)出現(xiàn)小黑點(diǎn)。如果發(fā)現(xiàn)強(qiáng)光燈下有小黑點(diǎn)，則可以判定是打孔酒，而且這個(gè)方法也比較簡(jiǎn)單易操作，不需要什么專業(yè)技能，細(xì)心就好?？淳苹?、聽酒聲鑒別：搖晃瓶身后在強(qiáng)光手電筒下能看到酒花的陰影。茅臺(tái)酒的酒花厚度比較寬，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)一般在8秒鐘以上。不過，也有特例，比如2013年的飛天茅臺(tái)酒花時(shí)間比較短，只有4秒左右。這個(gè)方法需要一定的專業(yè)性，建議還是用第一個(gè)方法。

你的應(yīng)該是木塞吧，外面有一個(gè)酒封，這個(gè)就是氣孔，沒多大影響的，就是讓酒能夠有微小的呼吸，一般酒封都是可以轉(zhuǎn)動(dòng)的。

有的是木塞有的是鐵蓋的，木塞的一般都有小孔，方便酒的“呼吸”，鐵蓋的就不需要了，可以通過螺旋紋“呼吸”

打孔茅臺(tái)是指利用專業(yè)工具將里面的真酒抽出來，然后再把假酒灌進(jìn)去。茅臺(tái)是大家非常熟悉的品牌，價(jià)格通常比較昂貴，可能也正因?yàn)槿绱?，很多不法商家想到了以假亂真的辦法，那就是打孔茅臺(tái)。某公司因?yàn)榧毙枰慌┡_(tái)酒，所以選擇從明道酒業(yè)進(jìn)貨。一共購(gòu)買了204瓶飛天茅臺(tái)，結(jié)果收到貨之后卻發(fā)現(xiàn)有61瓶都屬于打孔茅臺(tái)，這下可把公司的負(fù)責(zé)人氣壞了。對(duì)于不熟悉這個(gè)行業(yè)的人而言，可能根本就沒有聽說過什么叫打孔茅臺(tái)。顧名思義，不法商家會(huì)先利用針孔將里面的酒抽取出來，最后再將假酒灌進(jìn)去了。除了里面的酒液之外，瓶蓋、瓶身、標(biāo)簽等等所有的一切都原封不動(dòng)，對(duì)于沒有鑒別能力的人而言，根本就無法辨別出真?zhèn)?。而打孔的地方一般比較隱秘，例如在瓶底下方、瓶口部位等等。說簡(jiǎn)單一點(diǎn)，打孔茅臺(tái)其實(shí)就是假酒。為了避免更多的同行上當(dāng)受騙，這家公司找到了出售方進(jìn)行溝通，而明道酒業(yè)也自知理虧，要求這家公司將出現(xiàn)問題的茅臺(tái)酒退回，這樣才能找到商家。不得不說，這套手段真的非常老套。一旦假酒退回，買家手里就沒有任何證據(jù)，后續(xù)處理起來會(huì)更加麻煩，而相關(guān)部門在得知此事后已經(jīng)介入調(diào)查。普通人想要鑒別打孔茅臺(tái)確實(shí)非常麻煩，我們一定要重點(diǎn)看一下瓶蓋標(biāo)簽等地方有沒有凹陷、和小黑點(diǎn)兒等異常情況?；蛘呤鞘褂脧?qiáng)光手電筒進(jìn)行照射，畢竟打壞的瓶身是無法完全填充的，在照射下會(huì)有黑點(diǎn)出現(xiàn)。我們?cè)谫?gòu)買茅臺(tái)酒的時(shí)候一定要注意這些細(xì)節(jié)，千萬不要上當(dāng)受騙，出現(xiàn)異常及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，保護(hù)好自己的切身利益。

你的應(yīng)該是木塞吧，外面有一個(gè)酒封，這個(gè)就是氣孔，沒多大影響的，就是讓酒能夠有微小的呼吸，一般酒封都是可以轉(zhuǎn)動(dòng)的。

有的是木塞有的是鐵蓋的，木塞的一般都有小孔，方便酒的“呼吸”，鐵蓋的就不需要了，可以通過螺旋紋“呼吸”

錯(cuò)！膠帽是要加熱才能穩(wěn)住瓶子的，所以為了防止膠帽內(nèi)的空氣膨脹而變形加的空！

紅酒的pvc膠帽，鋁塑瓶帽都是熱縮帽，除了材質(zhì)不同，就是熱收縮的溫度不太一樣了。錫帽沒用過。應(yīng)該也是熱縮帽的一種吧。

壓進(jìn)去的時(shí)候，空氣從這些小孔出來，又不會(huì)有空氣進(jìn)去

控制空氣進(jìn)入的量 紅酒都不是完全密封的在存放的過程中 還是有空氣的進(jìn)入 幫助酒透氣 繼續(xù)陳釀 成熟但是過多的空氣會(huì)讓酒過度的氧化了 所以 就讓少少的空氣進(jìn)入

1、有一種說法是在竹子褪去筍衣的時(shí)候就挑選好，鉆盡量小的孔注入原漿酒，以竹簽封好。然后等竹子生長(zhǎng)起來，其中的酒經(jīng)過二次發(fā)酵，就是琥珀色的竹筒酒了。2、還有的說法是挑選合適的生長(zhǎng)好的竹子，也是盡量小的鉆孔注入酒，然后封好之后發(fā)酵，再開封取酒就可以了。3、不過最多的還是借“竹筒酒”噱頭的產(chǎn)品?；揪褪强承┏善分褡踊貋?，鉆孔灌酒，然后隔天就可以賣了。其實(shí)也不能說是作假，賣的說是“竹筒酒”，給的商品也確實(shí)就是“竹筒”和“酒”。擴(kuò)展資料相傳，竹筒酒最早源于“苗瑤之爭(zhēng)”瑤族戰(zhàn)敗，南遷南蠻之地，深山育竹釀酒。經(jīng)竹林七賢時(shí)代的傳說而聞名，后一直流傳于我國(guó)的少數(shù)民族瑤族、苗族等。有花瑤竹酒為代表的瑤族系竹筒酒，產(chǎn)自湖南，但因?yàn)l臨失傳，相關(guān)知識(shí)，世人了解甚少。到了現(xiàn)代，經(jīng)過歷代釀酒師不斷改進(jìn)，將糧食酒釀制工藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)的融合，開創(chuàng)了自然天成的“鮮活型”生態(tài)酒的先河。

有特殊的工具把竹筒鉆一個(gè)小洞，再把酒從竹筒灌入，用食用蠟或是糯米粉再把那個(gè)小洞封起來就行了。以前看過關(guān)于竹筒酒的報(bào)道，大致是這樣的。

真正的竹子酒是直接種出來的，要種3年以上才可以，竹筍的時(shí)候把酒漿打進(jìn)去，在竹子里面醞釀，主要是吸收露水來醞釀的，竹子具有吸露水的特點(diǎn)，可以發(fā)酵釀酒的。 鮮竹里長(zhǎng)出來的美酒！竹子林天露， “竹子”全身都是寶，在東南亞被譽(yù)為“綠色黃金，植物之王”，竹汁的突出保健作用在東方被視為“神水”；《本草綱目》詳細(xì)記載了竹子“涼心經(jīng)，益元?dú)?，除熱緩脾，養(yǎng)血清爽”的神奇食療養(yǎng)生作用，竹子在民間有“食用、食養(yǎng)、食補(bǔ)、食療、食治”之說，這種“藥食同源”養(yǎng)生理念開始風(fēng)靡全球。 竹子不是每節(jié)都有酒，一根竹子只有一到兩節(jié)才有，要不竹子會(huì)受不了。 相傳一位寺里的大師創(chuàng)出來的，現(xiàn)在市面上都也有得賣，像廣西產(chǎn)的，還有云南產(chǎn)的，都有這種酒·叫竹子酒，也就竹筒酒，不過都不正宗，都是把竹筒鉆個(gè)洞，直接把酒灌到竹筒里的，6到7天就拿來賣了，根本就不算竹筒酒。

無論他那個(gè)酒瓶有多高，但酒瓶都是取自天然的竹子，兩邊都是從有節(jié)的地方斷開，在有節(jié)的地方鉆一個(gè)小孔，把酒灌進(jìn)去，然后用蠟密封??！

竹子酒？不明白你說的什么？我是土家族的，但是不明白你說的意思?？稍敿?xì)聯(lián)系回答。

臭豆腐的做法1.制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。2.發(fā)酵：將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。3.發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。）4.根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。

長(zhǎng)沙臭豆腐特點(diǎn)：焦脆而不煳、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。長(zhǎng)沙臭豆腐制作方法原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g生產(chǎn)工藝：（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀煳，再加入與稀煳同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。產(chǎn)品特點(diǎn)色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。小知識(shí)：湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。另外一種長(zhǎng)沙油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴(yán)，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時(shí)（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。這時(shí)，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時(shí)，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時(shí)，底料便會(huì)生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成了。據(jù)行家介紹，長(zhǎng)沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐。正宗臭豆腐制作的關(guān)鍵就在于發(fā)酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經(jīng)過這種發(fā)酵水的浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不煳、細(xì)嫩而不膩、風(fēng)味獨(dú)特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點(diǎn)是初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。正宗臭豆腐的制作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當(dāng)一部分是粗制濫造，不但衛(wèi)生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價(jià)沖昏了頭腦。油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國(guó)小吃一絕 。先用黃豆等制成豆腐片（白豆腐），再醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。

臭豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 臭豆腐的制作材料：主料：豆腐 教您臭豆腐怎么做，如何做臭豆腐才好吃1、 2、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。 3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。 5、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。 6、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。 7、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

油炸臭豆腐的做法： 1. 將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2 小時(shí)后撈出冷卻； 2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間； 3. 鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)； 4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁； 5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出； 6. 瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。 油炸臭豆腐的制作要訣： 1. 臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國(guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細(xì)過程，對(duì)此表示了濃厚的興趣； 2.鹵水的制作方法： a、用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。 b、鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 c、檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）； 3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克； 4. 用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3 至5 小時(shí)，夏季1 至2 小時(shí)，冬季6 至10 小時(shí)； 5. 炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。

1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國(guó)小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂校祥L(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作： 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。?，這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。 5》香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用。 【叮嚀與解說】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。 6》油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。