熟料液態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)，傳成酒械生料釀酒技術(shù)和熟料釀酒技術(shù)有什么區(qū)別

一、熟料固態(tài)蒸白酒熟料蒸白酒是我國(guó)大多數(shù)農(nóng)村采用的傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料，發(fā)酵和蒸餾生產(chǎn)的白酒。其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、敖曲白酒和部分小曲 白酒均采用此法生產(chǎn)。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香味和成分，因而固態(tài)法白酒的種類最多，產(chǎn)品風(fēng)格各異。二、半熟料固態(tài)蒸白酒半固態(tài)法白酒采用的是小曲白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式之一，包括先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝兩種。三、生料液態(tài)蒸白酒生料液態(tài)蒸白酒原料不需要蒸煮糧食，而直接加入糧食+酒曲+水按比例調(diào)配就可以直接發(fā)酵，也是現(xiàn)代新工藝釀酒所采用的方法。實(shí)驗(yàn)證明，與傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)相比，生料釀酒可節(jié)約能源，降低成本，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。改善勞動(dòng)條件。簡(jiǎn)單來說就是省時(shí)省力省燃料！一個(gè)人便可以輕松操作，大大節(jié)省了燃料、人工和時(shí)間，同時(shí)能提高20%-40%的出酒率。生料熟料串蒸三用。新工藝釀酒技術(shù)會(huì)看稱就會(huì)發(fā)酵，會(huì)點(diǎn)火就會(huì)蒸酒。而傳統(tǒng)釀酒的方法要經(jīng)過初蒸、燜糧、復(fù)蒸、加曲發(fā)酵、蒸餾等近十道工序，存在生產(chǎn)程序繁雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大、質(zhì)量不穩(wěn)定、受季節(jié)影響較大、出酒率較低等各種問題。以上便是對(duì)“熟料固態(tài)釀酒與生料液態(tài)釀酒有什么區(qū)別”的解析，想要了解更多釀酒知識(shí)點(diǎn)擊

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玉米熟料釀酒流程與操作方法1、工藝流程根據(jù)調(diào)研的情況及資料分析，生料釀酒的流程確定為雙發(fā)酵工藝。原料玉米粉——調(diào)漿——糖化與發(fā)酵——蒸餾——基礎(chǔ)酒此工藝操作方便，參數(shù)易于控制，適于作坊式生產(chǎn)。2、操作方法(1)器具的清洗發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。(2)調(diào)漿所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，加入水量按料水比為1：3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5，加入實(shí)驗(yàn)要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化后的安琪酒精酵母。(3)糖化與發(fā)酵發(fā)酵過程料溫最好控制在25—30℃，發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強(qiáng)通風(fēng)降溫；冬季做好保溫工作。發(fā)酵時(shí)容器要密閉，每隔24小時(shí)攪拌一次，3天后每隔24小時(shí)測(cè)一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時(shí)用酒精比重計(jì)測(cè)一次酒精度，并記錄結(jié)果。發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃，發(fā)酵周期約7天。當(dāng)發(fā)酵醪表面無(wú)氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降時(shí)，此時(shí)發(fā)酵醪已完全成熟，即進(jìn)行蒸餾。(4)蒸餾火勢(shì)兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。蒸餾時(shí)控制冷凝水進(jìn)水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。目前，由各大公司推出的液態(tài)生料釀酒，由于很難把握技術(shù)的精確度，雖然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪異味，消費(fèi)者很難接受。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)得出實(shí)行液態(tài)熟料釀酒，不僅出酒率高，而且酒味特別好，深受消費(fèi)者的喜愛，故在此特將此技術(shù)推薦給大家。其具體工藝如下：一、洇糧：料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分鐘，翻動(dòng)兩次，使其潮濕度均勻。二、蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加膠質(zhì)化)松散為好，可分幾次蒸熟。方法：鍋里按糧食的60—70%加水、加支撐物和蒸料用簾子，縫制一個(gè)紗布袋裝洇濕的物料，(紗布袋不宜太粗，與鍋壁間有5厘米縫隙為好，熱氣熱水易對(duì)流)，水燒開時(shí)，加入物料蒸20分鐘即可取出(視料量而定)。三、攤晾：蒸熟的物料出鍋后，立即攤平晾涼，30度左右為宜，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵攤晾物料時(shí)可用風(fēng)扇吹涼，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，防止細(xì)菌侵入，攤晾期可經(jīng)多次翻動(dòng)。四、發(fā)酵：熟料發(fā)酵：物料晾到30度左右即可發(fā)酵。糧、水、曲比例：100：250：0.7。用涼水最好，墊缸，攪動(dòng)物料與生料發(fā)酵方法相同，發(fā)酵15天左右為好，料水分層即可烤酒。五、烤酒：可以不加壓鍋水，鍋里加簾子，簾子墊起來離開鍋底，防止糊鍋。烤酒時(shí)干稀混合料裝入紗布中放到簾子上蒸煮。待60度時(shí)加過氣筒，可以不攪動(dòng)鍋，其他操作程序與生料液態(tài)烤酒方法相同。

1、　熟料固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食：如高粱、玉米、小麥、稻谷、大米糯米等，輔料：稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料：將糧食浸泡、蒸熟、攤涼、拌曲、發(fā)酵、蒸餾成品酒，輔料灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實(shí)，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進(jìn)而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個(gè)過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機(jī)酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾出的白酒?！　?、液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。熟料也可液態(tài)發(fā)酵，另一種液態(tài)發(fā)酵也就是新工藝釀酒技術(shù)，直接不需要煮糧食，把糧食加水加曲直接發(fā)酵、蒸餾成品酒即可。始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。這樣做，時(shí)間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)效益也高，所以被普遍采用?！?、　既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯、甘蔗、木薯、馬鈴薯等都可以釀酒，這樣可以降低成本。 　4、　固態(tài)發(fā)酵酒很寶貴，固態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，其產(chǎn)量及產(chǎn)能常低於液體發(fā)酵，發(fā)酵過程容易被雜菌污。而液體發(fā)酵，液體發(fā)酵技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)之一，它是指在生化反應(yīng)器中，模仿自然界將菌株在生育過程中所必需的糖類、有機(jī)和無(wú)機(jī)含有氮素的化合物、無(wú)機(jī)鹽等一些微量元素以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中作為培養(yǎng)基，滅菌后接入菌種，通入無(wú)菌空氣并加以攪拌，提供適于菌體呼吸代謝所需要的氧氣，并控制適宜的外界條件，進(jìn)行菌大量培養(yǎng)繁殖的過程。工業(yè)化大規(guī)模的發(fā)酵培養(yǎng)即為發(fā)酵生產(chǎn)，亦稱深層培養(yǎng)或沉沒培養(yǎng)。發(fā)酵液直接供作藥用或供分離提取，也可以作液體菌種。 5、不管是液態(tài)發(fā)酵還是固態(tài)發(fā)酵都各有各的風(fēng)格，都可以做出各種特色的白酒，瓶裝酒等各種包裝。

通常認(rèn)為熟料固態(tài)發(fā)酵口感好，固態(tài)發(fā)酵純糧酒味道更好。 我個(gè)人喜歡谷養(yǎng)康糧食酒，是無(wú)添加的糧食酒，在京東可以直接購(gòu)買。

第一批是高粱酒，以前一直覺得高粱酒很low很低端，要不是這次自己學(xué)習(xí)釀酒，看了很多資料，也許就一直會(huì)有這樣的偏見了。俗話說：好酒離不開紅糧，高粱是非常適合釀酒的糧食，高粱不僅含有釀酒所需的淀粉、蛋白質(zhì)和其他礦物質(zhì)，還有一種很牛b的叫做單寧的物質(zhì)，對(duì)的就是紅酒里含的那種能美容養(yǎng)顏，預(yù)防心血管疾病的玩意，這玩意有抗氧化作用，在釀造的過程中適量單寧的存在不僅能抑制雜菌的生存，提升出酒率，而且會(huì)生成丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的風(fēng)味。