超市的白酒是怎么釀的呢，超市里賣(mài)的小碗包裝的酒釀是怎么食用的啊

酒釀圓子，酒釀沖蛋，做紅燒魚(yú)的時(shí)候也可以放酒釀，好吃

那種酒釀是做甜湯用的，加水倒酒釀，你也可以放點(diǎn)小元宵

加點(diǎn)水煮開(kāi),放糖.可以沖蛋,可以煮湯圓

用湯匙直接食用，

不一定?？瓷a(chǎn)廠家和價(jià)格衡量下。但只要能上超市，高粱的成分是肯定有的，不然質(zhì)檢一查，廠家就損失大了，只能是說(shuō)是全部用高粱生產(chǎn)的還是只含有部分。

是的。

金門(mén)高粱酒產(chǎn)自臺(tái)灣省，是高粱釀造的的白酒

看價(jià)格，百元以下的基本都是勾兌的。

里面應(yīng)該含有高粱釀造的酒，算下成本就可以了，如果全是糧食酒不會(huì)那么便宜??！

清酒在韓國(guó)應(yīng)該是最便宜的東西了，約3000元韓幣。 在中國(guó)的各個(gè)韓國(guó)餐廳及韓國(guó)超市都有賣(mài)的，不要去普通超市買(mǎi)，這種酒因?yàn)榱私馊瞬欢啵倬粕毯懿瘛?比較常見(jiàn)的清酒是真露和初飲初樂(lè)。市場(chǎng)零售價(jià)大概在15元左右，餐廳則30到35元。 清酒是一種蒸餾酒，18度左右，用鼻子聞不出味道，就如白開(kāi)水一樣的，但喝下去時(shí)才會(huì)有酒感覺(jué)。而且味道有一絲苦澀，可能喝的時(shí)候沒(méi)有感覺(jué)，但后勁很強(qiáng)，頭痛明顯。 還有流入中國(guó)市場(chǎng)的韓國(guó)煙，常見(jiàn)的是esse順，那個(gè)假的也很多，抽多會(huì)中毒，如果想買(mǎi)進(jìn)口商品最好去國(guó)外代購(gòu)店去買(mǎi)，假貨太多啦，實(shí)在害人哪~~

醪糟的制作方法(三種)(1)窩窩醪糟因外觀成“V”型而得名。做法：材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫;盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用;棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過(guò)程中保溫用;蒸鍋,將糯米蒸熟用.制作過(guò)程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）；2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）；3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好）4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)令其降溫到四十五來(lái)度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死）5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好；6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬(wàn)別中途揭開(kāi)棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）；7、取出酒釀后，如果你覺(jué)的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開(kāi)水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來(lái)喝，那滋味美呀，想想都咽口水；注 ： 全過(guò)程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請(qǐng)客剩下一鍋剩飯，也可以拿來(lái)做酒釀，只是味道沒(méi)法跟糯米做的比。(2)鴉蛋醪糟的制作材料：主料：糯米5000克,雞蛋120克調(diào)料：紅糟30克鴉蛋醪糟的做法：1. 把晉祠江米淘洗3 次，倒在鋪布的蒸籠內(nèi)，大火蒸50 分鐘左右；2. 將籠端下，放在缸上用涼水沖，冬季時(shí)水要少帶點(diǎn)溫；3. 沖水后倒進(jìn)一個(gè)大盆內(nèi)將米搓開(kāi)；4. 把糟研成碎面撒在米上，拌勻；5. 然后分裝入小缸內(nèi)，封口，發(fā)酵后即成；6. 白糖水加醪糟燒開(kāi)，打入雞蛋即可食用。鴉蛋醪糟的制作要訣：1. 酒糟四季用量不同，春30 克，夏25 克，秋35 克，冬40 克；2. 發(fā)酵四季需時(shí)不同，冬3 天，夏1 天半，春秋2 天半。(3)四川醪糟四川醪糟是家家喜愛(ài)的小吃。甚至經(jīng)常作為高級(jí)宴會(huì)的一道甜食。原料配方：上等江米5000克酒曲50克制作方法：1.把江米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃左右時(shí)，再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習(xí)。3.將拌勻的江米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來(lái)的醇香。

前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。 甜酒釀的制作方法 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過(guò)程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過(guò)程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）； 3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)令其降溫到四十五來(lái)度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬(wàn)別中途揭開(kāi)棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺(jué)的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開(kāi)水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來(lái)喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ：過(guò)過(guò)程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請(qǐng)客剩下一鍋剩飯，也可以拿來(lái)做酒釀，只是味道沒(méi)法跟糯米做的比。

酒釀?dòng)纸絮苍?，是米酒的一種，有甜味，沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾和提純，度數(shù)非常低，南方人用酒釀來(lái)調(diào)雞蛋、牛奶吃，是產(chǎn)后補(bǔ)品，口感很好。 米酒泛指米類釀制的酒，稍好的米酒一般都是經(jīng)過(guò)過(guò)濾提純，甜味已經(jīng)不重，酒味比較重。更適合愛(ài)喝酒的人。 用熟的糯米飯加酒藥發(fā)酵做出來(lái)的，濾掉米粒是米酒，酒釀不濾掉米粒，熱一熱加小糯米圓子當(dāng)點(diǎn)心吃，有點(diǎn)酸有點(diǎn)甜還有酒的味道 。 做法：糯米蒸一下（別蒸熟）加引子（又叫酒曲，用以發(fā)酵，不同的酒曲制出的酒釀風(fēng)味不同，可買(mǎi)到），蓋好。過(guò)一兩天（視氣溫而定）即可食。南方較盛行。制作過(guò)程中必須注意容器的清潔，不可使沾生水和油膩，糯米蒸熟后必須攤開(kāi)放涼至30攝氏度以下才能加引子，溫度過(guò)高會(huì)發(fā)霉。

米酒制作方法一、我的酒釀（米酒）制作及心得說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次 有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而 沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒 釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用 哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還 是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系 列的操作規(guī)律就好辦了。前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80 度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或 冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬） 后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米 飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒 的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平 鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一 些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒 曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一 層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨 意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度 下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等 將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi) （此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水 （為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入 冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西 都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。 您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和 發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的 手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可 以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi) 有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì) ，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然 后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不 足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以， 如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是 因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還 是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng) 滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè) 操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您 還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效 果也不錯(cuò)。 先匆忙地想到這些，如果有疑問(wèn)或有 其他高見(jiàn)，歡迎發(fā)帖子，咱們?cè)偾写?，?后我整理 好文字，咱們?cè)侔褬?biāo)準(zhǔn)答案貼上。 -------------------------------------------------------望采納

米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富?！　≈谱鞣椒ㄈ缦拢骸　≡希号疵?00克，甜酒藥100克(超市有賣(mài))?！　≈谱鞣椒ǎ骸　⑴疵子美渌疀_洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半　　小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴(yán)，四周?chē)厦扌醣?溫度最好能達(dá)到30度.溫度低時(shí)也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可.　　甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味　　-- 米酒釀制作方法　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；　　2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）　　心得：　　1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）?！　?、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。　　4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。

是家里自做嗎？我的做法，供參考：1）將糯米1斤洗凈在水中浸泡24小時(shí)。中間可換一次水；2）將糯米從水中撈出置于屜布上，包好。放入鍋里大火蒸熟（上大汽約25分鐘）。將半枚酒曲（淘寶有，大小都差不多）碾碎成粉狀備用。3）將熟糯米從鍋中拿出放入盤(pán)中，攤開(kāi)（勿使成團(tuán)）冷卻至35度左右。4）找只發(fā)酵容器，洗凈。將糯米分4層放入，每層之間均勻撒上酒曲。最面上也撒些。用手掌將米輕輕壓實(shí)。在米中間摳一個(gè)直徑約3至4厘米的小洞，便于觀察出水情況。淋入約120毫升溫開(kāi)水。最后在米面上鋪一層保鮮膜，并使之與米面緊密接觸。5）將發(fā)酵容器置于30至35度環(huán)境中。如有酸奶機(jī)就方便了，一般都有米酒檔。如沒(méi)有，在冬天可和熱水袋一起用棉被包上（熱水袋涼了就換換熱水）。發(fā)酵約36小時(shí)（視環(huán)境溫度而定）。中間可打開(kāi)看看，并加入約50毫升溫開(kāi)水幫助發(fā)酵。6）發(fā)酵完成（可聞到酒香，看到出酒水）后即可食用。暫時(shí)不食用的應(yīng)進(jìn)冰箱終止其繼續(xù)發(fā)酵。注意：全過(guò)程中，可能沾到糯米的容器、水、盤(pán)子、手、勺等，都不可有油污。否則可能發(fā)酵出你不想要的東西哦。祝你早日做出好米酒。

一 酒曲的制作，按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二 酒曲的分類 ，現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

制作方法：　　在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲?！　【苹?，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

四千多年前，中國(guó)人就開(kāi)始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)?！叭糇骶契?，爾唯曲蘗”，說(shuō)明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。一般先用谷物為原料來(lái)富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對(duì)原料內(nèi)含物進(jìn)行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過(guò)程，這是我國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造，它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過(guò)程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無(wú)藥小曲（無(wú)藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。同時(shí)，人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣。

一 酒曲的制作按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門(mén)的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

市場(chǎng)上或超市里有賣(mài)