白酒怎么點(diǎn)燃燒雞，醫(yī)用酒精能燒雞么

只要能點(diǎn)燃，不管是醫(yī)用酒精還是其它什么燃料都能燒雞，也可以燒其它東西。

可以的

可以

你好！已經(jīng)純了很多。最好不要吧，雖然相對于工業(yè)酒精，但是醫(yī)用酒精的生產(chǎn)工藝并沒有除去某些內(nèi)用會對對人體有害的成分醫(yī)用酒精是化工合成的僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

治療胃寒的方法鮮姜、紅糖治胃寒痛：鮮姜500克（細(xì)末），紅糖250克，腌在一起;每天3次，飯前吃，每次吃1勺（普通湯匙）；堅(jiān)持吃一星期，一般都能見效；如沒徹底好，在繼續(xù)吃，直至好為止。白酒燒雞旦治胃寒：二鍋頭白酒50克，倒在茶盅里，打一個(gè)雞蛋，把酒點(diǎn)燃，酒燒干了雞蛋也熟了，早晨空胃吃。輕者吃一兩次可愈。注意雞蛋不加任任何調(diào)料。吃蘋果可緩解胃酸：有的人在冬末春初，遇陰冷天或飲食不當(dāng)，常泛胃酸，很難受。如果此時(shí)吃一個(gè)蘋果或吃半個(gè)大蘋果（須放溫，忌食冰箱或冬天涼臺上放置的蘋果），胃會很快舒服

紅燒雞塊做法一： 原料： 醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤（實(shí)耗160克）。 筍雞凈重1公斤，水發(fā)玉蘭片（冬筍也可）200克。 做法： 1、將 筍雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊；水發(fā)玉蘭片切片；蔥切段；姜切片。 2、將 油放入鍋內(nèi)，燒至八成熟，將雞塊放一盆內(nèi)，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。 3、另起一鍋，放油少許，熱后下入蔥段、姜片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發(fā)玉蘭片、雞塊，開鍋后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火，靠十幾分鐘，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉(zhuǎn)大火，挑去蔥姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出鍋。 特色： 色澤紅亮，軟爛鮮香 紅燒雞塊做法二： 材料： 仔雞500克，蔥末半湯匙，色拉油3湯匙，姜末半湯匙醬油1湯匙，花椒粉半湯匙，香油1茶匙，黃酒1湯匙，陳醋半茶匙，精鹽10克，芡粉2茶匙，砂糖1茶匙，味精少許。 做法： 1、將仔雞宰條去內(nèi)臟洗凈，切成適當(dāng)小塊，放入調(diào)料腌漬30分鐘入味。 2、將色拉油、蔥末、姜末放入耐熱皿中，用強(qiáng)波火力爆香2分鐘，倒入腌好的雞塊，繼續(xù)用強(qiáng)波火力烹調(diào)4分鐘即可。 特點(diǎn)：雞肉味濃，香鮮可口。 紅燒鴨的做法 材料：光鴨半只(超市里速凍的即可) 調(diào)料:料酒、鹽、雞精、生抽、老抽、大料(八角)4個(gè)、桂皮若干、大蒜5顆、干紅椒、生姜、油、洋蔥、青椒、紅椒各一個(gè) 首先,把鴨子剁成塊，鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋。炒3分鐘左右加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許,繼續(xù)炒一會，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜30至40分鐘，肉爛即可

紅燒雞的做法（希望能幫到你哦）用料雞半只蔥姜 生抽老抽鹽料酒冰糖做法 1.雞切塊2.姜切片、蔥打蔥結(jié)，剩下的蔥切蔥花3.鍋中放適量油，爆香姜片4.下雞塊拌炒5.煎到雞塊表面微焦一定要，雞油都出來6.倒入高壓鍋7.放蔥結(jié)8.適量老抽9.適量生抽10.放適量冰糖11.料酒少許12.晃下鍋?zhàn)?，讓醬油均勻13.蓋上鍋蓋，大火5-8分鐘，上汽，關(guān)火，燜到高壓鍋平靜14.打開15.放適量鹽調(diào)味，如果不夠咸的話16.開著鍋蓋，開始拌炒17.完全上色，并且油跟醬油分離18.撒蔥花19.出鍋啦，啃吧小貼士1、雞塊一定要先煸炒，表面微焦黃，這樣燒出來的雞肉會香很多2、雞油什么的不要扔掉，一起炒，有雞油會香哈3、上色的話，其實(shí)沒有什么講究，白糖冰糖，我覺得問題都不大的，主要是生抽老抽的比例，自己控制好一般差不多是老抽:生抽----1:1.5，老抽不要太多，不然顏色黑乎乎哈4、最后拌炒很重要，一定要炒到油跟醬油分離的感覺。5、不加水，用少許料酒即可

各地加工燒雞的方法是大同小異，這時(shí)以道口燒雞為便介紹加緊工方法。（1） 雞的選擇與宰殺：選用半年以上，兩年以內(nèi)，1~1.5公斤的健康雞,頸部宰殺放血,去毛,腹下井膛,取出內(nèi)臟,切去兩爪,洗凈體內(nèi)腔血污,清除口腔內(nèi)污物。（2） 造型：把洗凈的雞放在案板上，腹部向上，一手按雞，一手握刀切開肋骨，用秸稈撐起體腔，再用兩腿插入刀口，兩翅交叉插入口腔，使雞形成一個(gè)兩頭尖的半圓型。然后，用清水漂洗掛起晾干水分。（3） 配料：用老湯，以每100只雞為例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，內(nèi)桂90克，良姜90克，陳皮30克，白芷90克，食鹽2~3公斤，硝石18克。（4） 油炸：雞體瀝干水分后，在表面 涂上一層糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜：水=2：3。然后把雞放在150~160℃的油中翻炸約半分釧，成為柿黃色時(shí)撈出，撈雞時(shí)注意不要叉破雞皮，用肉叉夾往雞的頸部放在盤中涼透。（5） 煮制：把油炸的雞一層一層放在鍋里，用陳年老湯加緊上配料，淹過雞體，用竹箅子奪蓋鍋上，先用旺火把雞湯煮沸，然后于再小火慢慢燜煮，直到煮熟。一般嫩雞煮2小時(shí)左右，兩年以上的老雞煮4~5小時(shí)，要根據(jù)雞的年齡和大小適當(dāng)掌握，掌握炎候?qū)u的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。（6） 出鍋：煮好以后，由于燒雞非常熟爛，要注意保證把雞完整的撈出。撈雞前要準(zhǔn)備好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去湯面上的浮油，然后一只手用叉夾、往雞頸另一只手?jǐn)傞_雙筷住雞腹內(nèi)的秸稈，兩手配合把雞迅速撈出，放在箅子上，保持雞向完整。品質(zhì)特點(diǎn)：燒雞成品色澤淺紅，微帶嫩黃，造型完整，雞皮不破裂，無絨毛，具有濃郁的來不得地滋味，咸淡適口熟爛離骨，口咬齊薦的為正品。 自己在家里面做家常菜就可以做板栗燒雞，土豆燒雞等

我在家都是這么做的,我給你介紹一下吧,行不行.你看著辦\原料：香菜一把，花椒30個(gè)，干辣椒15個(gè)，雞鴨兔調(diào)料一袋，筍尖2袋（500kg）, 白蘑菇1磅, 干香菇12個(gè)，白菜葉7－8片，豆腐一盒，豬血一盒。雞一只，郫縣豆瓣2兩。 1.雞斬切成見方小塊，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜蒜切片，蔥切節(jié)。 2、把干辣椒50克，花椒10克，用少量油干炒至香備用3、將鍋置于火上，摻油燒至五六成熱，下入雞塊、姜、蔥炒至水氣干后，下入豆瓣、泡辣椒、草果、干紅椒節(jié)50克。待雞炒出香味后，下料酒，摻入鮮湯，加精鹽、五香料。湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，烹制15-20分鐘，待雞七成熟時(shí)端離火口。稍涼即倒入火鍋鍋內(nèi)，下辣椒節(jié)、花椒、蔥節(jié)、味精，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌

照燒雞[日期：2005-05-24] 來源： 作者： [字體：大 中 小] [原料/調(diào)料] 去骨雞腿肉 300公克 香菇、青椒、紅甜椒 適量 山椒粉、芝麻 適量 醬油 100公克 白砂糖 50公克 米酒 50公克 [制作流程] 1.將調(diào)味料拌勻加熱，煮至濃稠，量約剩2/3時(shí)，煮汁即完成。 2.雞肉去除多余的皮與脂肪，并去筋劃刀，以防止肉遇熱內(nèi)縮；香菇切去莖部，青椒、紅甜椒洗凈切成塊狀備用。 3.雞肉撒上少許鹽巴腌漬10分鐘，再用酒(1：5)洗凈以去腥味，將水分瀝干后，兩面沾上少許醬汁上色。 4.鍋里放少許沙拉油，將雞肉帶皮的部分先煎，轉(zhuǎn)小火將雙面煎至7～8分熟，放入香菇、青椒、紅甜椒拌炒，先起鍋。 5.雞腿肉再入鍋，續(xù)煎至兩面金黃色后，邊放醬汁，煎至收汁。 6.雞肉起鍋后，以刀子切成容易入口的大小，于表面淋上醬汁，撒上山椒粉與芝麻，放上蔬菜即成美味的照燒雞肉。

脆皮燒雞的做法細(xì)致先容菜系及效果：京菜 口味：咸鮮味工藝：油浸炸脆皮燒雞的制造資料：主要用料：油皮100克輔料：小麥面粉100克需求用到的調(diào)味料：醬油20克,鹽2克,味精3克,白砂糖10克,姜1克,料酒2克,發(fā)酵粉5克,五香粉3克,花生油100克脆皮燒雞的特征：光彩紅亮，酥脆鮮香。教您脆皮燒雞怎樣做，如何做脆皮燒雞才好吃1.將鮮湯燒熱，參與醬油，味精1克，白糖，五香粉，姜末，料酒等調(diào)和成鹵汁，再將豆腐衣浸入鹵汁中，待其發(fā)軟，撈出攤在盤上，卷生長條，上籠蒸10分鐘取出冷卻后，切成16塊。 2.面粉放在大碗里，參與精鹽，味精1.5克，發(fā)酵粉少量，水150克，調(diào)成面漿。 3.鍋置火上，加油燒到七成熱，用筷子將豆腐衣逐塊放入面漿里上漿后，入鍋浸炸，炸至呈深金黃色，即可撈起瀝油，排列成饅頭形裝盤即成。 脆皮燒雞的制造要訣：因?yàn)樾枨笳ㄖ埔獋浠ㄉ?000克

符離集燒雞 配料： 活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克制作方法： 1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次

芋兒雞，紅燒雞，辣子雞丁，燉雞湯。。。好多的呢，我個(gè)人比較喜歡吃麻辣口味的

雞大腿2個(gè)，我都喜歡買雞大腿肉，然后叫師傅幫我切好，省的自己回來切了。栗子，剝?nèi)さ模膊皇翘F，我買了3塊7毛錢的，可以做兩次燒的，不知道你們那里的栗子貴不貴。做法： 1、鍋中倒水，水開倒入板栗，我這個(gè)板栗是去了殼子的，買來的時(shí)候就去好殼的，自己去殼多麻煩?。? 2、板栗大概煮個(gè)5，6分鐘，就比較好去內(nèi)皮了。 3、倒點(diǎn)油，燒熱八成熱，下蔥段，姜片爆香一下，然后將雞塊入熱油鍋中爆炒，待雞肉變硬時(shí)，加入料酒，醬油，炒至水分漸干溢出香味。 4、加入適量水沒過雞塊，加少量鹽、白糖、和八角，再加入板栗大火燒開，然后小火燒個(gè)20到25分鐘左右即可。 5、起鍋時(shí)加點(diǎn)雞精，有少量湯汁為宜。秋天吃吃是很不錯(cuò)的。希望自己頸椎拉傷早點(diǎn)好起來，不然有女孩在背后叫我，我都不好回頭看的^_^

九味雞 原料：雞肉（最好是雞翅膀或雞腿，帶骨頭的吃起來味道更好）、干辣椒（一定要是干的小紅辣椒）、蔥段、姜片、花椒、大料。 調(diào)料：鮮醬油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 做法： 1、先將雞肉用開水焯一下，最好是將雞肉與水一同燒開，再煮上5～8分鐘，撈出。 2、調(diào)醬料，在碗中倒入適量的鮮醬油、醋，加一平勺（小飯勺）芡粉，攪拌均勻，邊攪拌邊放入少量白糖、鹽，調(diào)料呈現(xiàn)暗棕色即可。 3、熱油，將蔥段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒兩三下能聞到辣椒香即可。 4、放入雞肉，大火炒動(dòng)。最好讓油附到雞肉之上后，加開水，剛好覆過雞肉為佳。 5、將調(diào)料倒入，攪拌均勻。 6、蓋鍋蓋燜煮。這里要說明最好是用鐵砂鍋。 7、煮至十分鐘時(shí)入酒，紅葡萄酒為甜，白酒為苦，因人而異。也可不加酒。 8、待到水煮干、雞肉剛好扒鍋時(shí)，關(guān)火出鍋。最后，別忘加白胡椒粉。 特點(diǎn)：聞起來很香（辣椒香、酒香、胡椒粉香），入嘴初覺酸甜可口，咀嚼后為辣，再后為澀麻，咽下之后又會覺得甜（酒的緣故），令人回味無窮。 燒雞 【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 【原料】 　　光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。 【制作過程】 　　1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 　　2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 　　3.在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 2》符離集燒雞 配料： 　　活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法： 　　1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 　　2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 　　3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 　　1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 　　2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 　　3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 　　4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 　　5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。 原料：帶骨雞肉350克，土豆150克，大蔥50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，紹酒、雞粉、鹽適量。 咖喱雞塊做法做法：1、將雞肉收拾干凈，適當(dāng)切塊，放入水鍋中稍煮，撈出洗凈浮沫待用；土豆削皮后切成適當(dāng)大小的塊；大蔥切小段；蒜剁泥。 2、鍋中放油燒至五成熱，下土豆炸至結(jié)殼黃亮?xí)r，撈出瀝干油待用；雞塊也用油炸至表面略干時(shí)，撈出瀝油待用。3、炒鍋放油約兩湯匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大蔥煸香，加入小半杯水將面和開，再加入一飯碗水，放入雞粉攪勻，放入雞塊，烹入紹酒，用中火加熱5分鐘，再加入土豆，調(diào)好咸淡，煮至雞肉熟爛汁濃時(shí)，淋香油出鍋即可。 廣東： 1)白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2)干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽 3)沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。 4)鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 5)香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。 6)香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 7)蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。

1、 白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2、干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽 3、沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。 4、鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 5、香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。 6、香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、 花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 7、蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 8、雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 9、雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 10、云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時(shí)，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。 11、福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克丁香子5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。 12、廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤中 ; 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ；起鍋碼在 雞球邊即可 13、四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 14、鴛鴦雞 原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。 制法： 　　（１）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 （２）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 （４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。 特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 15、鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 制法： 　?。?）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 16、棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。 17、金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 18、干烤雞塊 原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。 要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過長。 19、宮保雞丁1 原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些 20、宮爆雞丁 2 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 （2）裝盆淋上熟油以微波爐強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。 21、貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 22、咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 23、烤雞 原料：鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 制法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干； 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，腌半小時(shí)取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥）； 3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 24、酒醉雞 原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味，裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 25、辣子雞丁 原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂摇⑷n筍）。 制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。 26、冷凍嫩雞 原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 制法：將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后，烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時(shí)，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭，將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后，倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。 要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨

把雞切成一塊塊，在用一坨大便鮑給你媽喝

原料： 雞、枸杞、棗等湯料。 做法： 1、指環(huán)王雞項(xiàng)一只： 2、恰到好處，所以肉質(zhì)不錯(cuò)： 3、要飛水的雞肉： 4、湯料先行熬制： 5、放雞進(jìn)去 6、熬制1小時(shí)就可以了

主料： 雞腿3只，紫皮大蒜100克，姜絲30克。 配料： 植物油500克（最好是花生油，實(shí)耗不多），鹽15克，老抽30克，花椒粉15克，白糖、胡椒粉、雞粉各少許，干紅辣椒1個(gè)。 將雞腿洗凈，切成3厘米厘米左右的大塊，用干凈餐布充分吸去表面水分，用鹽5克反復(fù)揉搓10分鐘，腌制10分鐘入味。大蒜切成小片，加少許鹽和少許糖搗成蒜泥。干紅辣椒切成半厘米長的小段。 燒鍋加水（水量以較多為宜）旺火燒開，加入腌好的雞腿煮10分鐘撈出，用干凈餐布充分吸去表面水分，趁熱加鹽5克和老抽反復(fù)揉勻腌制30分鐘，用干凈餐布充分吸去表面水分待用。 在炒鍋內(nèi)加入油，中火燒至5成熱后放入雞腿稍炸一下，待表面收干撈出瀝油。轉(zhuǎn)抓大火至8成熱放入雞腿、干紅辣椒段、蒜泥、姜絲翻炸，待表面焦黃撈出瀝油。 少許白糖碾成糖粉，與花椒粉、胡椒粉、雞粉及鹽混合成椒鹽，隨炸好的雞塊上桌即可. 原料:雞腿2只(450克) 調(diào)味:姜3片,蔥2枝,醬油2湯匙,酒1湯匙,糖1茶匙. 做法:1.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí). 2.雞腿置于盤上,高火加熱5分鐘,中途翻面(可以竹簽穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加熱至一半時(shí),為防止尾端過度加熱,可以用鋁箔紙包裹尾端.

31)奶油烙雞片 原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 制法： 1.雞肉切片； 2.牛奶和湯汁放鍋內(nèi)置火上燒至微沸，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時(shí)， 加入精鹽和味精調(diào)味； 3.將一部分上述奶油糊裝入內(nèi)壁涂油的烤盤 內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進(jìn)箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時(shí)取出即成。 烤箱溫度：200℃ 32)清蒸滑雞 原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi)。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟后取出，將生油燒熱澆上即可。 要點(diǎn)：雞肉塊不要蒸得太老。 33)長征雞 原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。 2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些。 34)炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制法：1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。 2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。 要點(diǎn)：干淀粉上漿時(shí)，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 35)炒雞雜 原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。 制法：1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。 2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。 要點(diǎn)：芹菜不宜炒得太熟。 36)蔥油雞 原料：嫩雞500克。 調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 制法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。 （2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 （3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。 特點(diǎn)：色澤清淡，鮮香滑口。 37)蛋白雞片 原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。 制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)?，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。 2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。 要點(diǎn)：水淀粉勾芡一定要薄一些。 38)粉皮拌雞絲 原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的 調(diào)味汁，即可食用。 要點(diǎn)：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點(diǎn)。 39)芙蓉雞 雞兒十個(gè)， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個(gè)，切雞子十個(gè)， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用 好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。 40)芙蓉素雞片 原料： 雞蛋6個(gè)，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。 制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。 3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。 要點(diǎn)： 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)

1、水在腌制雞肉的過程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見的調(diào)味之外，還要加入適量水。拌勻后放置半小時(shí)，讓肉吸水，這樣會嫩。2、淀粉淀粉是做肉類食物時(shí)，出現(xiàn)率很高的食材。它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質(zhì)更滑嫩。淀粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。粘了水淀粉的雞肉，外層仿佛有了保護(hù)膜，能鎖住水分，炒出來又滑又嫩。3、雞蛋清滑嫩的雞蛋清也是很好的潤滑劑，腌制雞肉的時(shí)候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會很光滑。做雞丁一類比較干的菜時(shí)，一定要加。4、啤酒炒雞肉時(shí)，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。5、大火滑熟炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越干。油熱后，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然后撈出，炒其它配菜，最后再把雞肉放入鍋中混合即可。

23)烤雞 原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 制法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干； 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時(shí)取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ； 3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 24)酒醉雞 原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 25)辣子雞丁 原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。 制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。 26)冷凍嫩雞 原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時(shí)，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。 要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨 27)栗子燜雞 原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。 制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ?，待用?2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時(shí)，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時(shí)，再用旺火收汁，同時(shí)加水淀粉勾芡推勻，淋 上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。 要點(diǎn)：水淀粉宜加得少一些。 28)栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 要點(diǎn)： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。 29)毛豆仔雞 原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 制作：1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸， 再用小火》透，酥爛入味即成。 要點(diǎn)：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火》透。 30)茉莉花氽雞片清湯 原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。 制法： 雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下， 入開水內(nèi)略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。

原料： 帶骨雞肉350克，土豆150克，大蔥50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，紹酒、雞粉、鹽適量。 咖喱雞塊做法 做法： 1、將雞肉收拾干凈，適當(dāng)切塊，放入水鍋中稍煮，撈出洗凈浮沫待用；土豆削皮后切成適當(dāng)大小的塊；大蔥切小段；蒜剁泥。 2、鍋中放油燒至五成熱，下土豆炸至結(jié)殼黃亮?xí)r，撈出瀝干油待用；雞塊也用油炸至表面略干時(shí)，撈出瀝油待用。 3、炒鍋放油約兩湯匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大蔥煸香，加入小半杯水將面和開，再加入一飯碗水，放入雞粉攪勻，放入雞塊，烹入紹酒，用中火加熱5分鐘，再加入土豆，調(diào)好咸淡，煮至雞肉熟爛汁濃時(shí)，淋香油出鍋即可。 廣東： 1)白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2)干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽 3)沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。 4)鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 5)香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。 6)香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 7)蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 8)雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 9)雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 10)云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時(shí)，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。

11)福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。 12)廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤中 ; 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 13)四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 14)鴛鴦雞 原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。 制法： （1）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 （2）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 （4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。 特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 15)鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 制法： （1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 16)棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。 17)金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 18)干烤雞塊 原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過長。 19)宮保雞丁 原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些 20)宮爆雞丁 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 （2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。 21)貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。