1，我國古代白酒制作過程
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您好，白酒的制作需要經(jīng)過碎料、配料、潤料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過程。
為您補充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。
補充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。
補充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
補充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
以上就是白酒制作過程
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2，白酒釀造 論文
編輯本段白酒制造 指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分數(shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 ◇ 包括： —固態(tài)法白酒 （指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等； —半固態(tài)法白酒 （指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）； —液態(tài)法白酒 （指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。 ◆ 不包括： —專門治病的藥酒 ， 對中國（固態(tài)）蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質酒的生化反應基礎。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊地質、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。 比較起來，最困難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發(fā)展時期，百業(yè)興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現(xiàn)大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產(chǎn)基酒品質的低下。因此，窖池真正的長期連續(xù)使用，非惟人力，亦賴天時。 瀘州老窖出品的國窖1537系列酒，酒質源于建造于明朝萬歷年間（即公元1573年），連續(xù)使用時間最長，至今仍在使用，并在1996年11月被國務院明令頒布為白酒行業(yè)唯一的全國重點文物保護單位的“國寶窖池”，歷經(jīng)歲月洗禮，愈顯豐滿醇厚，承載華夏悠悠。 編輯本段現(xiàn)代白酒釀造技術進展 1 微生物學研究 現(xiàn)代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國的白酒發(fā)酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術的改進 蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環(huán)節(jié)，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。 5 低度酒的研制 我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進行勾兌、調味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。 6 后處理技術的進展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 7 白酒機械化生產(chǎn) 從古代到本世紀四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。 編輯本段三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術 白酒生產(chǎn)技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高粱為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數(shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘ ↓ 新工藝白酒
3，白酒釀造技術論文
我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領域,具有很多獨特的工藝特點和優(yōu)勢。這是我為大家整理的白酒釀造技術論文，僅供參考! 探討白酒釀造工藝的創(chuàng)新與發(fā)展篇一 【摘 要】白酒是地域性產(chǎn)業(yè)，白酒釀造的過程是生物發(fā)酵、微生物群落富集和生長的過程，直接影響著酒的風味和品質，因此對于環(huán)境的依賴程度非常高。工藝的特殊性，要求我們必須把釀酒工業(yè)的發(fā)展與自然生態(tài)環(huán)境的保護與建設緊密結合起來，科學的做法是：突破對環(huán)境的的完全依賴，理性地對生態(tài)環(huán)境進行保護、建設和應用。 【關鍵詞】白酒釀造;工藝;創(chuàng)新 酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 1.白酒工藝的創(chuàng)新與發(fā)展 1.1現(xiàn)代生物技術在釀造中的應用 現(xiàn)代生物技術在食品工業(yè)中的應用越來越廣泛，它不僅用來制造某些特殊風味的食品;還用于改進食品加工工藝和提供新的食品資源。食品生物技術已成為食品工業(yè)的支柱，是未來發(fā)展最快的食品工業(yè)技術之一，具有廣闊的發(fā)展前景和美好的未來。 濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質量。發(fā)展對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構成及變化，研究中國白酒風味因子的形成機理，便于有效控制環(huán)境條件，以實現(xiàn)優(yōu)質白酒的生產(chǎn)。 1.2酶催化工程的引進 與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現(xiàn)代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發(fā)展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面，能夠對現(xiàn)有酶進行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內容之一。 1.3物理化學的創(chuàng)新 物理化學的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質量提高改進的技術措施。 1.4美拉德反應 美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。 1.5低度白酒技術創(chuàng)新 解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：(1)低度酒水解機理的研究;(2)提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量;(3)勾兌技術研究;(4)低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就可以很好地解決。 2.新工藝白酒 隨著科技的進步，人們找到了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來，這就是新工藝白酒。 早在上世紀60年代，我國便開始研制新工藝型白酒。當時是為了解決原料不足的問題。但由于當時的酒精質量不好、香精香料產(chǎn)品欠缺，新工藝型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。 2.1新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念 我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343-2002食用酒精標準要求;香精、香料，須符合GB2760標準;多數(shù)添加劑也須符合FCC(美國食品化學品法典Food Chemicals Codex)，F(xiàn)DA(美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton)規(guī)定的，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。 2.2新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區(qū)別 純糧釀造是行業(yè)對大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池數(shù)量等)相匹配。 2.3關于添加劑 國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業(yè)制定了QB1498-92液態(tài)法白酒標準?？墒鞘袌錾习拙茙缀醵荚谂淞媳碇袠俗ⅲ核⒏吡?、小麥(即蒸餾酒)。液態(tài)法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。 沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這里還要破除一個誤區(qū)：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。只有這樣，中國的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)，并生存發(fā)展下去。 其實，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過分要求白酒?白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標準，執(zhí)行液態(tài)法白酒標準的企業(yè)幾乎沒有。筆者曾在一次技術會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。 3.固、液勾兌新工藝白酒應用 固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優(yōu)質固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風格。 要想做好固、液結合新工藝白酒，須有以下的措施和保障： 傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質的基酒和調味酒;有優(yōu)質玉米食用酒精基地;有完善的分析技術;可對原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析;與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術;有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質固相結合新工藝白酒。 [科] 淺析白酒工藝技術的創(chuàng)新篇二 摘要：我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領域，具有很多獨特的工藝特點和優(yōu)勢。而且我國的白酒行業(yè)在世界范圍內都有很大的影響力。當然，影響有正面的則不可避免的存在負面的。不可置疑的是我國的白酒生產(chǎn)存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點，制約其發(fā)展。隨著我國生產(chǎn)技術的不斷提高，白酒生產(chǎn)工藝技術應該得到有效的改進。 關鍵詞：酒行業(yè);工藝技術;創(chuàng)新 中圖分類號：TS262.3文獻標識碼： A 文章編號： 前言：隨著白酒制造技術的不斷發(fā)展，對我國的白酒制造行業(yè)提出了較高的要求。眾所周知，白酒工藝技術是影響白酒質量的最主要因素，隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及科學技術的發(fā)展，傳統(tǒng)的工藝技術已經(jīng)明顯不能滿足社會的新需求，我們應該分析現(xiàn)有的白酒工藝技術存在的不足與缺陷，再對其進行針對性的改進及創(chuàng)新。 在現(xiàn)在的技術條件下白酒工藝技術存在的不足 1.1 白酒香型眾多、工藝繁雜。白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型等;按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等;按生產(chǎn)工藝技術不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。目前，濃香型白酒約占市場總量的一大部分，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等為原料，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，在這個過程中由于多種作物的混合比例與用量都有嚴格的要求則不可避免的導致了工藝繁雜。 1.2 白酒的行業(yè)體系不夠健全。在中國的白酒行業(yè)方面，其硬件設施與國家的食品衛(wèi)生標準有一定的差距。由此體現(xiàn)出的問題就是白酒行業(yè)的標準化體系不夠健全。在技術方面由于種種原因一直不能得到長足的發(fā)展。而且在白酒行業(yè)新的標準出臺以后總是不能得到讓人滿意的結果。新標準力度不夠,行業(yè)技術標準發(fā)展不平衡,跟不上行業(yè)技術的進步速度。在新的標準的條件下所缺乏的則是一套健全的體系。我們以前的體系不能適應《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也對白酒行業(yè)的健康發(fā)展形成了一定的阻礙作用。所以，在這樣的條件下，尤為重要的就是建立一個適合我國白酒國情的健全的標準化體系。 1.3 在白酒行業(yè)大多數(shù)為手工操作或者技術比較落后。大多數(shù)白酒的生產(chǎn)工藝采用泥窖發(fā)酵，泥窖需要構筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需要選采、曬制泥土;粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等工藝都需要人工操作，由此看來，機械化、自動化程度相對較低。而且在中國，與啤酒，葡萄酒等行業(yè)相比較就可以已明顯的發(fā)現(xiàn)我國的白酒設備十分的老化。一些企業(yè)只是死守著以前的技術一眛的就知道傳承而忽略了創(chuàng)新的重要意義，在這樣觀點下造成的后果就是不注意在科研，人才，設備方面的投入。而且很多的企業(yè)檢測手段也比較落后。白酒產(chǎn)品質量的鑒定感官質量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛(wèi)生指標的分析。 2.白酒工藝技術方面所做出的的創(chuàng)新 2.1在低度的白酒工藝技術方面做出的創(chuàng)新。隨著中國消費觀念和生活方式的改變，中國的白酒也出現(xiàn)了“老齡化”的現(xiàn)象?，F(xiàn)在的年青一代他們更崇尚品位和個性。大部分的年輕人都是拒絕白酒的。所以在現(xiàn)有的消費者的消費心理的基礎上，我們應該對我們的白酒做出相應的改變。從低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生產(chǎn)工藝正在推陳出新，質量日益得到了提升。目前，我國低度白酒生產(chǎn)工藝普遍使用吸附法和過濾法，在生物制曲技術、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面都進行了創(chuàng)新。勾兌是白酒創(chuàng)新的一個重要環(huán)節(jié)。白酒通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進酒質，解決低度白酒工藝技術難題，形成精品時尚的低度酒。但是我們在勾兌白酒時應該注意要保持自己本身的風格。在這個基礎上使各個香味的白酒相互融合，生產(chǎn)出幽雅、細膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。 2.2 在白酒勾兌方面做出的技術創(chuàng)新。在白酒勾兌方面對勾兌師提出了較高的要求因為眾所周知，品酒與勾兌息息相關，兩者密不可分。根據(jù)器官的靈敏性不同，不同的勾兌師所調出來的酒可能大相徑庭。這就對勾兌師的評酒能力與經(jīng)驗提出了較高的要求。要想上述素質得以提高，就需要經(jīng)過長期艱苦的磨練。此外，具有實事求是的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德對于一個優(yōu)秀評酒師來講也是應該具備的。而所謂的勾兌是指科學地從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度開始，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度地減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，控制勾調的低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品的高品質。另外，白酒勾兌還需注意酸酯的平衡，在已知總酸的前提下，通過反應式及平衡常數(shù)計算出總酯含量，或已知某有機酸含量的前提下，可計算出該有機酸酯的含量，通過勾兌使酒體達到酸酯平衡。傳統(tǒng)白酒勾兌經(jīng)驗告訴我們勾調就是酒勾酒、酒調酒，沒有添加其他成分。要調出高質量的產(chǎn)品就需要高品質的基酒與技術。此外，使用的香精、香料，其純度和對口感的影響亦不能忽視。 2.3在白酒貯存工藝技術方面做出的的創(chuàng)新。我們國家大多數(shù)人以為陳年老酒才是好的，越陳的酒味道則越為香濃。其實不然，酒并不是越陳越好。根據(jù)化學知識我們知道當白酒酯化反應平衡后，如果繼續(xù)貯存，會使酒精的度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。為了科學地安排貯存的老熟期，白酒貯存方法創(chuàng)新是關鍵。目前，科研人員研制出一種白酒復合陳化裝置，它由超聲白酒陳化器、安裝在超聲白酒陳化器陳化筒筒壁內側的化學催陳劑釋放體掛筐和化學催陳劑釋放體組成。當待陳化酒在陳化筒中進行超聲處理后，可使酒的陳化過程加速，使酒的品質和口感均可得到改進。所以，在白酒的貯存方面引進先進的技術使白酒的香味得到最大程度的利用才是生財之道。 2.4在白酒制曲工藝技術方面做出的的創(chuàng)新。首先，機械化制坯工藝技術的創(chuàng)新。針對傳統(tǒng)人工拌料、人工踩制曲坯等造成勞動生產(chǎn)效率低下的缺陷，研究實現(xiàn)了機械拌料、人工踩制曲坯，機械拌料、機械制坯，大幅度降低工人勞動強度，顯著提高勞動生產(chǎn)率;其次，微氧環(huán)境制曲工藝技術的創(chuàng)新。針對機械流水線制坯提漿的效果差，導致曲坯表面沒有營養(yǎng)優(yōu)勢的客觀情況，創(chuàng)建了 “ 微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵 ” 理論，采用對曲坯保濕保潮形成的微氧環(huán)境進行曲坯配菌發(fā)酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物得以較好地生長繁殖，顯著改善了制曲培菌發(fā)酵過程的穿衣，在微氧環(huán)境中培養(yǎng)的曲藥微生物，增強了其適應窖內密閉后形成的微氧環(huán)境的發(fā)酵性能。 結語：白酒工藝技術涉及多方面的生產(chǎn)技術，在對其進行改革創(chuàng)新時我們應該考慮多方面的因素，不僅應該考慮現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，也應該把它與現(xiàn)今的科學技術相結合，而且白酒行業(yè)是一部不斷創(chuàng)新的史詩，要時刻牢記創(chuàng)新在白酒行業(yè)的重要作用。同時，我們也應該考慮到把我國的白酒業(yè)與世界的酒業(yè)進行接軌，達到真正的工藝技術創(chuàng)新的目的。 參考文獻： [1] 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