白酒和鹽怎么腌肉，腌肉的方法

普通腌制 1斤肉片 食鹽5克、味精2克、味極鮮醬油5克、白砂糖4克、孜然粉2克、辣椒粉5克 其他口味的腌制需要到調(diào)味品店購(gòu)買一些復(fù)合的醬類像燒烤醬、海鮮醬、排骨醬、蠔油、鮑魚汁之類。當(dāng)然這些調(diào)味料不是一起加入，而是根據(jù)你個(gè)人的喜好有選擇性的添加。在腌制的時(shí)候可以添加一點(diǎn)嫩肉粉（天然的木瓜蛋白酶，它有嫩化酶解蛋白質(zhì)的作用）添加量為0.2%2斤肉添加2克即可?？诟懈蛹?xì)嫩。 腌肉步驟 先去買上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，買回來(lái)后不要用水洗，因?yàn)槌缘臅r(shí)候也要洗，而且肉見(jiàn)水后容易變質(zhì)。（肉太寬的話可每隔二寸劃一刀） 　　再買大鹽粒子（食鹽也行，不過(guò)沒(méi)那么好吃）二斤，花椒大料若干，腌肉時(shí),除加入鹽和花椒大料外,應(yīng)加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質(zhì)柔軟多汁，再把買來(lái)的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾浮? 　　用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺(jué)到大鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，一直到表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來(lái)找個(gè)地方掛好風(fēng)干。

用鹽撒在新鮮的豬肉上，再倒白酒，防如陰涼出。

原料：肋條肉一斤（多少由你的容器來(lái)定，可以少到半斤，也可以多到二三斤）調(diào)料：鹽，花椒，白酒準(zhǔn)備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱做法：1、把勺子熱的花椒鹽灑在肉（肉千萬(wàn)不要洗）上，然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽 2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住3、每天幫肉翻身一二次4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個(gè)孔，用繩子把它吊起來(lái)，最好是有太陽(yáng)的時(shí)候讓它曬一下5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了需要注意的幾個(gè)問(wèn)題：1、肉買來(lái)千萬(wàn)不要洗，沾了生水容易變質(zhì)。最好還要讓肉的表層吹吹干再腌。2、肋條肉因?yàn)榉适菹嚅g，腌出來(lái)的肉非常鮮嫩。如果怕油的話，也可以用夾心肉或腿肉來(lái)腌，但感覺(jué)吃口不如肋條肉3、擦花椒鹽的多少由你自己來(lái)定，多一些花椒鹽就咸一些，如果想不要太咸的話，就可以薄薄的擦一層就可以了。4、容器千萬(wàn)不要用不銹鋼或鋁制品。最好要用缽頭或缸什么的，以前我媽就是用這些腌的，可是我自己沒(méi)有，而且現(xiàn)在也沒(méi)有地方可以買到，因此我就用陶瓷煲，還可以用搪瓷燒鍋等天然材料的容器。5、上面壓的重物，也不能用不銹鋼或鋁制品。最好是用天然的石頭，因?yàn)槲乙矝](méi)有石頭，因此我就在上面壓了一個(gè)小的陶瓷煲，然后再上面壓上一疊一疊報(bào)紙充當(dāng)重物。我想你應(yīng)該會(huì)想會(huì)更好的辦法。6、熱的花椒鹽一定要擦滿肉的全身，而且每天要去翻動(dòng)它，幫它翻翻面，有利于腌的比較均勻。7、每天在幫肉翻身的時(shí)候，還要聞一聞肉香不香，如果很香就沒(méi)有問(wèn)題，如果不香或有些異味的話，就要及時(shí)處理。但一般現(xiàn)在只要溫度比較低的話，就不會(huì)有什么問(wèn)題。象現(xiàn)在上海室溫13度左右，我腌的肉也沒(méi)有問(wèn)題。如果溫度低一些的話，對(duì)腌咸肉是有好處的。8、最好用白酒，這樣會(huì)比較香。9、陰曬的時(shí)間不要太長(zhǎng)，一二天足夠了，然后就可以切成小塊冷凍起來(lái)，這樣吃起來(lái)比較方便。10、一般腌咸肉時(shí)間是：從冬至開始到立春結(jié)束

家庭腌制咸肉 用料 五花肉 1330克 自然鹽 40克 花椒 1小勺 高度白酒 2大勺 家庭腌制咸肉的做法 買來(lái)的五花肉不要水洗，用干凈略潮濕的布將表面血污擦拭干凈，晾在風(fēng)口里吹至干燥不粘手； 把鹽和花椒倒入炒鍋里中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時(shí)離火放置不燙手，然后取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦； 準(zhǔn)備一個(gè)合適（陶或瓷）的腌制容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒并壓上重物，放置在遠(yuǎn)離熱源的陰涼處； 24小時(shí)后，把腌制出來(lái)的水份倒掉，將剩余的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續(xù)腌制； 48小時(shí)左右即可完成腌制，將咸肉用繩串起吊在風(fēng)口處陰干，晾至肉質(zhì)稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。 小貼士 1、制作腌臘制品的材料一定不能水洗，這是一個(gè)最基本的常識(shí)；所謂腌臘制品，就是通過(guò)腌制、風(fēng)干使材質(zhì)變得緊致、香醇；腌制后的食材，只須在烹制前用溫水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延長(zhǎng)很久； 2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶腌制習(xí)慣所歸集出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是16進(jìn)制的換算法，即50克等于1兩，又等于16錢；具體鹽的用量與腌制時(shí)間有關(guān)，鹽少了，腌出來(lái)的肉不夠香；鹽多了，會(huì)與味覺(jué)起沖突，這個(gè)比例，比較符合江南人的口味；腌制時(shí)間在48～72小時(shí)之內(nèi)，我更傾向于寧減勿增； 3、目前超市里鹽的品種很多，但均不標(biāo)注咸度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越?。凰赃x用腌制鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細(xì)鹽含水量較大，用來(lái)腌制也不太合適；我用過(guò)袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來(lái)腌制比較合適；若選用腌制鹽，可事先壓碎點(diǎn)再用； 4、腌制好的咸肉要選通風(fēng)無(wú)光照處晾干，最好不要曬太陽(yáng)，因?yàn)橛椭瑫?huì)在受熱后加速氧化而變色變味；風(fēng)干至肉質(zhì)略硬且表面干燥不粘手時(shí)，才算基本符合食用標(biāo)準(zhǔn)；通常腌臘制品在3～20天的周期內(nèi)，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰值，所以三周后食用會(huì)相對(duì)安全一些。

普通臘肉的腌制 制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。 制作過(guò)程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。

腌制咸肉

原料：肋條肉一斤。調(diào)料：鹽、花椒、白酒。準(zhǔn)備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上（肉千萬(wàn)不要洗），然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽；2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓?。?、每天幫肉翻身一二次；4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個(gè)孔，用繩子把它吊起來(lái)，最好是有太陽(yáng)的時(shí)候讓它曬一下；5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了；6、想吃的時(shí)候就隨時(shí)可以取出吃了。

腌制咸肉方法不難，一定要注意溫度不能太高。

菌干臘肉材料:臘肉150克，水發(fā)菌干100克，植物油11/2湯匙，花椒粒1茶匙，干辣椒2棵（可調(diào)整），醬油11/2茶匙，鹽1茶匙，味精1茶匙，香菜少許（點(diǎn)綴用）做法: 1.泡好的臘肉在水中煮或在開水上蒸20分鐘至熟。 2.再將熟臘肉切成1厘米寬的條；泡好的菌干切同樣大小的條；干辣椒切小節(jié)備用。 3.大炒鍋置大火上，倒油熱至8成，下花椒、辣椒爆香鍋；再下菌干快炒至7成熟；下臘肉混炒2分鐘，加醬油著色，味精和鹽調(diào)味后再炒3分鐘即可出鍋裝盤

擦上花椒鹽白酒。反復(fù)揉搓。

把肉洗凈瀝干水,把粗鹽均勻抹在肉上,只要肉的每個(gè)地方都沾上鹽就行,然后把肉裝進(jìn)盆里,倒入醬油,不用太多,能泡到底層的肉就可,再加點(diǎn)米酒,一點(diǎn)就可以了,這樣基本上就完成了,隔一個(gè)小時(shí)左右就要翻動(dòng)一下,使肉可以均勻沾上醬油,想要肉曬干后的顏色深點(diǎn)可以加點(diǎn)老抽.腌3-5小時(shí)就可以晾起來(lái)曬了. 2.在自由市場(chǎng)選擇上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，再搞大鹽粒子二斤，花椒若干，料就差不多了，一般來(lái)講一條腿大概分三、四塊，再把買來(lái)的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾?，把肉洗干凈，用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺(jué)到大鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，一直到表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來(lái)找個(gè)地方掛好風(fēng)干 3.將豬肉（任何部位）刮凈（不要水洗，因?yàn)槌缘臅r(shí)候也要洗，而且肉見(jiàn)水后容易變質(zhì)）將粗鹽和花椒炒熱后迅速灑在肉的表面揉擦使鹽迅速滲入其中（表面須全部擦到，肉太寬的話可每隔二寸花一刀）然后放入容器放在陰涼背光的地方，十五--二十天出鹵，用水洗凈曬干，味道特別香。 此外,腌肉出來(lái)水腌蘿卜白菜口味也不錯(cuò)！

腌肉要看你的地方口味了，我們老家腌肉不放醬油的。第二位朋友說(shuō)要用草木灰，現(xiàn)在哪里去找這個(gè)東東！ 所以我說(shuō)根據(jù)你們地方口味就好了，肉洗凈瀝干水均勻摸上食鹽（必要配些花椒大料），腌制5個(gè)小時(shí)掛起晾干就好了。腌肉出來(lái)水腌蘿卜白菜口味也不錯(cuò)！

1）將豬肉切成長(zhǎng)18厘米、寬10厘米、厚約8厘米的塊，放進(jìn)蒸籠內(nèi)蒸至六成熟取出，乘熱在肉塊上抹鹽和五香粉，涼透后待用。 （2）大油煉好后棄渣，將溫度降至45℃左右加入維生素C混勻，先灌入壇內(nèi)一些墊底，然后將涼透后的肉一塊塊在油中浸一下，碼入壇內(nèi)，再把余油灌入壇內(nèi)，將肉塊全部淹沒(méi)，待油凝固后密封壇口，放陰涼干燥處。注意：壇子內(nèi)外兩面均須涂有釉子，壇口平整光滑，便于密封；每1次取肉，壇內(nèi)油都應(yīng)重新煉過(guò)將肉埋好；煉過(guò)的大油應(yīng)重加維生素C，以防止油脂氧化變哈喇。 特點(diǎn)：豬肉咸香味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，可長(zhǎng)期貯存。

曬干以后,改成小塊,放入密封的腌菜罐子里, 加少許白酒就可以了.以后吃起來(lái)還有點(diǎn)酒香味啊. 包你管用啊.

首先要看你想怎么吃,才能決定如何腌肉,例如你想讓豬牛,羊肉炒著吃,你可以放少許生粉,蛋清.嫩肉粉,少許鹽和少許水抓一下1-3小時(shí).吃起來(lái)爽滑嫩,雞肉你用生粉和蛋清抓一下1小時(shí)即可 燒烤用的就要加洋蔥 生姜 生抽 油 鹽 味 糖 少許甘草分 五香粉 糊椒粉 沙姜粉腌肉有很多吃飯和做法的,現(xiàn)在只教你這么多希望你有用

1、原料整修 原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。 2、開刀技巧 為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)，應(yīng)開刀門。方法： 2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要?jiǎng)澠票砥ぁ?2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。 2．3 在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13--15厘米，在上腰中部?jī)蛇呴_兩刀門，前部開一刀門。 2．4 在胸膛里面肋骨縫中劃開2--3個(gè)刀縫，以利腌透。 3、初次上鹽 原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。 4、上缸復(fù)鹽 氣溫在0--15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7--8天后再次復(fù)鹽，再過(guò)10--12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí)，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。 5、腌制時(shí)間 在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。 6、成品標(biāo)準(zhǔn) 符合國(guó)家規(guī)定的咸肉標(biāo)準(zhǔn)，外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí)，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。

上者太煩，我來(lái)簡(jiǎn)單跟你說(shuō)一下：拿你要咸的肉，然后在肉表面放上鹽，進(jìn)行來(lái)回搓，有點(diǎn)水出來(lái)就行了，然后放塊干凈的石頭壓在上面就可以了。大概一個(gè)星期可以了！

溫州臘肉也是溫州的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，主要精選豬的后臀肉，用秘制醬汁腌制20小時(shí)，晾曬后風(fēng)干而成。口味濃郁，頗有點(diǎn)醬牛肉的味道。 豬肉是選自本地農(nóng)家自有的本地豬肉，本地的豬肉特點(diǎn)是肉制比較細(xì)膩，精肉純度也相對(duì)較高。再配以溫州本地料酒，醬油，白酒，生姜，味精，白糖等制作而成。 對(duì)溫州臘肉的評(píng)價(jià)只能有一個(gè)字形容，那就是鮮。不象別的地方有著很濃的醬油味，咸咸的干干的。 我想為什么溫州臘肉每每能得到遠(yuǎn)方朋友的驚艷贊賞，其中應(yīng)該有個(gè)特殊的調(diào)料起到很大的作用，那就是溫州自家自戶都會(huì)自制的一種溫州料酒，也叫溫州黃酒。這種黃酒如果配上生姜白糖隔火煮的話又是一種可口的美酒哦，也就是有這么一種料酒才使溫州的海鮮清而不淡,鮮而不腥,嫩而不生,油而不膩，所以也使的溫州臘肉能得到各地的贊賞！ 溫州臘肉

腌咸肉：1、 將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈后稍風(fēng)干（避免腌制過(guò)程中影響進(jìn)味，而且還會(huì)出很多水）2、 炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽，先把鹽放入炒鍋，干炒（顏色微黃），然后放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味，后放花椒的原因是先放花椒的話，很快就糊，但鹽還沒(méi)炒熱炒香，這樣的花椒鹽就已經(jīng)炒好腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。3、 用白酒拍洗肉的表面，用鍋鏟把放涼的椒鹽均勻撒在沒(méi)有水份的肉的表面上。 4、 把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內(nèi)，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時(shí)，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵。冷藏時(shí)間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）。5、 取出腌好的咸肉，上面有水份，涼兩天，干后就可以或炒或蒸或煲湯吃，涼的時(shí)候可以把咸肉上穿個(gè)孔，用繩子穿好掛起來(lái)。

第一，什么肉第二，什么吃法，炒菜，干炸，紅燒等等第三，是長(zhǎng)期儲(chǔ)存還是現(xiàn)做現(xiàn)吃

首先要看你想怎么吃,才能決定如何腌肉,例如你想讓豬牛,羊肉炒著吃,你可以放少許生粉,蛋清.嫩肉粉,少許鹽和少許水抓一下1-3小時(shí).吃起來(lái)爽滑嫩,雞肉你用生粉和蛋清抓一下1小時(shí)即可 燒烤用的就要加洋蔥 生姜 生抽 油 鹽 味 糖 少許甘草分 五香粉 糊椒粉 沙姜粉腌肉有很多吃飯和做法的。

畜禽肉類豬肉的做法詳細(xì)介紹 豬肉的味道：畜禽肉類 豬肉的制作材料：主料：加工好的豬肉片600克（1斤），食粉3.75克（1錢），味精3.75克（1錢），鹽3.75克（1錢），糖1.1克（3分），清水112.5克（3兩），生粉15克（4錢），清油112.5克（3兩）。 教您豬肉怎么做，如何做豬肉將加工好的豬肉片600克（1斤）放入容器內(nèi)，加入食粉3.75克（1錢）、味精3.75克（1錢）、鹽3.75克（1錢）、糖1.1克（3分）、清水112.5克（3兩）、生粉15克（4錢），用手撈勻，40分鐘后，加入清油112.5克（3兩），略撈勻，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 畜禽肉類牛肉的做法詳細(xì)介紹 牛肉的味道：畜禽肉類 牛肉的制作材料：主料：加工好的牛肉600克（1斤），食粉7.5克（2錢），松肉粉1.88克（5分），味精3.75克（1錢），鹽3.75克（1錢），糖1.1克（3分），生抽醬油11.25克（3錢），清水150克（4兩），雞蛋1個(gè)，生粉11.25克（3錢），清油112.5克（3兩）。 教您牛肉怎么做，如何做牛肉將加工好的牛肉600克（1斤）放入容器內(nèi)，加食粉7.5克（2錢）、松肉粉1.88克（5分）、味精3.75克（1錢）、鹽3.75克（1錢）、糖1.1克（3分）、生抽醬油11.25克（3錢）、清水150克（4兩）、雞蛋1個(gè)、生粉11.25克（3錢），用手撈勻，40分鐘后，加入清油112.5克（3兩）略撈勻，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 牛肉附方：方法一： 將牛肉片500克放下容器內(nèi)，加入食粉（小蘇打）6克、生抽醬油10克、干淀粉25克、清水75克，用手撈勻，40分鐘后，加入清油25克封頂，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 方法二： 將牛肉片600克（1斤）放入容器內(nèi)，加入食粉4.5克（1錢2分）、生抽醬油7.5克（2錢）、生粉18.75克（5錢）、清水56.25克（1兩5錢），一起用手撈勻，4o分鐘后，加清油18.75克（5錢）封頂，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 以此方法，還可腌制羊肉片。

首先把肉處理干凈，然后放在盤子里，撒入大量的鹽巴，涂抹均勻，然后蓋上靜置幾天即可。